一個(gè)小小的病毒，不僅考驗(yàn)著中國經(jīng)濟(jì)，更考驗(yàn)著餐飲行業(yè)和廣大餐飲人。疫情來襲，餐飲行業(yè)遭受重創(chuàng)，餐飲人被卷入了“風(fēng)暴中心”。

2020年中國餐飲營(yíng)收預(yù)計(jì)突破5萬億。可現(xiàn)狀慘淡，5萬億的小目標(biāo)先不考慮，2020年上半年該如何度過，才是每個(gè)餐飲人急需完成的必答題。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者白墨（ID：yuncaner）授權(quán)發(fā)布。

如今，這張十年不遇的考卷已經(jīng)展開，你做好答題準(zhǔn)備了嗎？

01?疫情風(fēng)暴，對(duì)餐飲行業(yè)到底有多大沖擊？

此前，紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)就在《西貝貸款發(fā)工資也撐不過3個(gè)月！面對(duì)疫情餐飲人怎么辦？》、《寧愿戰(zhàn)死也不屈服！西貝、眉州東坡、巴奴打響保衛(wèi)戰(zhàn)！致敬！行業(yè)標(biāo)桿！》等相關(guān)文章中，報(bào)道了在疫情之下，各大餐企所面臨的困境以及他們的自救措施。

《餐廳停業(yè)收入為0，員工工資怎么辦？又該怎么發(fā)？》，疫情爆發(fā)距今還不到一個(gè)月，連西貝、老鄉(xiāng)雞、眉州東坡、巴奴這些餐飲頭部品牌都快扛不住了，更別提其他現(xiàn)金流儲(chǔ)備不足的餐飲企業(yè)了。

據(jù)商務(wù)部監(jiān)測(cè)，2019年除夕至正月初六（2月4日至10日），全國零售和餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售額約10050億元，2020年勢(shì)必嚴(yán)重萎縮。恒大研究院1月31日發(fā)布的《疫情對(duì)中國經(jīng)濟(jì)的影響分析與政策建議》中指出，宏觀層面需求和生產(chǎn)驟降，投資、消費(fèi)、出口均受明顯沖擊。其中受影響最大的就是餐飲、旅游、電影等第三產(chǎn)業(yè)服務(wù)消費(fèi)行業(yè)。

1、疫情影響會(huì)持續(xù)多久？ ?

根據(jù)目前情況，這次影響或超“非典”，數(shù)據(jù)顯示，“非典”期間，北上廣等“重災(zāi)區(qū)”的餐飲業(yè)受影響尤其嚴(yán)重。2003年4月份，北京各餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)額比前一年同期下降近一半，廣州和上海也比上年下降了近三分之一。

5月份之后，“非典”對(duì)餐飲業(yè)的影響程度進(jìn)一步擴(kuò)大，“五一”期間北京餐飲業(yè)零售額下降70%，其他二三線城市下降了60%-70%。

非典爆發(fā)的時(shí)候，大部分知曉已經(jīng)是三四月份了，其實(shí)非典早在12月就開始了。17年前的中國各項(xiàng)建設(shè)還不發(fā)達(dá)，路網(wǎng)還沒完全好，手機(jī)都沒有普及，大家了解疫情就是通過電視，不像現(xiàn)在人人在家盯著手機(jī)，分秒信息直達(dá)，大家的恐慌情緒一天一個(gè)樣，一會(huì)兒搶口罩，一會(huì)兒搶雙黃連。

“呷哺呷哺”在非典期間，因?yàn)楦慊顒?dòng)，加上單人單鍋的模式，顧客認(rèn)為不會(huì)傳染，因此率先復(fù)蘇了。但是今年疫情嚴(yán)峻，呷哺呷哺也一樣面臨下滑，因?yàn)榭只判睦恚櫩投虝r(shí)間內(nèi)不敢去餐廳吃飯了。

餐飲行業(yè)的復(fù)蘇，取決于病毒疫苗何時(shí)問世，中國工程院李蘭娟院士于2020年1月28日說：“疫苗已經(jīng)有所進(jìn)展，經(jīng)過檢定、測(cè)試、審批到推出市場(chǎng)加起來的時(shí)間需要三個(gè)月”，也就是說疫苗真正起作用，最快也要接近5月份了，就算疫苗出來，人們對(duì)聚集性的社交活動(dòng)，依然不會(huì)完全放開，堂食依然可能受到影響，外賣或?qū)⒂瓉碓鲩L(zhǎng)。

因此，可以推斷餐飲行業(yè)的復(fù)蘇時(shí)間應(yīng)該在6月左右，當(dāng)然這是推測(cè)。無論如何，2020年上半年對(duì)餐飲行業(yè)是個(gè)大考驗(yàn)。

2、疫情會(huì)讓餐飲企業(yè)比之前創(chuàng)傷更大嗎？ ?

17年前的2003年中國GDP總值是13.74萬億元；2019年我們的GDP總值是99萬億元，而且中國已成為全球第二大經(jīng)濟(jì)體。經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)，讓餐飲行業(yè)也在加速增長(zhǎng)。2003年的西貝在北京有5個(gè)店，其實(shí)那個(gè)時(shí)候，中國餐飲大品牌還沒出現(xiàn)，絕大部分餐飲店是個(gè)體戶。

西貝賈總說：“非典的時(shí)候我們公司有五六百員工，就放假了，員工高高興興地走了。我們租了兩輛大巴，把100多家鄉(xiāng)的員工送回去。因?yàn)槭菑谋本┮邊^(qū)去的，被政府強(qiáng)制隔離半個(gè)月，隔離期間政府管吃管住。”

那時(shí)候個(gè)體戶多，其實(shí)他們單個(gè)門店的抗風(fēng)險(xiǎn)能力是比較強(qiáng)的，對(duì)于那些開了幾年的餐廳，就會(huì)賺不少錢，就算關(guān)店半年，損失還是可以承受的，也就是船小好調(diào)頭。

但是17年后，中國餐飲創(chuàng)業(yè)環(huán)境發(fā)生了兩個(gè)大的變化。

第一，現(xiàn)在個(gè)體戶少了，開飯店不像17年前，是夫妻老婆店，或者下崗職工的小買賣，那時(shí)候大家還是要體面工作的，但是現(xiàn)在不一樣了，餐飲成為真正的創(chuàng)業(yè)了，不管是大學(xué)生還是跨行業(yè)者，都是帶著錢來投資的，所以一旦出現(xiàn)不可抗力，就會(huì)受到較大沖擊，當(dāng)然一直賺錢的單店，依然抵御風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)，受害的是大多創(chuàng)業(yè)開店和大批加盟者。

第二，餐飲品牌化進(jìn)程加快，大體量的餐飲企業(yè)越來越多了，西貝、海底撈、眉州東坡、九毛九、老鄉(xiāng)雞、真功夫等，這些動(dòng)輒成千上萬員工的企業(yè)多了起來。企業(yè)越大，社會(huì)責(zé)任感越強(qiáng)，同時(shí)船大難掉頭。就連風(fēng)風(fēng)雨雨31年的西貝，儲(chǔ)備5個(gè)億現(xiàn)金，都不足以抵抗這次風(fēng)暴。除了已經(jīng)上市的餐飲企業(yè)外，大家都缺現(xiàn)金流。

所以，我認(rèn)為這次沖擊對(duì)餐飲企業(yè)的創(chuàng)傷更大一些。

3、餐飲行業(yè)會(huì)迎來倒閉潮和失業(yè)潮嗎？ ?

根據(jù)前兩個(gè)推測(cè)以及相關(guān)數(shù)據(jù)分析，對(duì)于資金儲(chǔ)備不足的餐飲人來說，很可能會(huì)面臨大面積關(guān)店；對(duì)于大品牌餐飲企業(yè)來說，他們會(huì)關(guān)閉不盈利或者位置不好的門店，同時(shí)會(huì)收縮開店計(jì)劃。餐飲行業(yè)本身倒閉率都在70－80%，這次疫情，只會(huì)加快門店倒閉速度。

門店倒閉接下來就是失業(yè)潮，這次失業(yè)潮會(huì)比以前的形勢(shì)更加嚴(yán)峻。17年前的西貝能扛過去三個(gè)月，一來是門店少，人少，更關(guān)鍵的是那時(shí)候關(guān)店后，員工不上班就沒有工資了，大家也不會(huì)有那么多抱怨，因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)候找個(gè)工作真的很難。我本人上學(xué)放假期間曾經(jīng)去餐廳打過工，一個(gè)月800元就很滿足，大家還干的很起勁，還生怕被開了。

但是現(xiàn)在不一樣了，工資、獎(jiǎng)金、社保，一樣你都不能給員工拉下，并且還不好招人，特別是餐飲企業(yè)。現(xiàn)在的年輕人說走就走，個(gè)性十足，企業(yè)培養(yǎng)一個(gè)人真的付出很多。2019年整體餐飲行情就不好，現(xiàn)在是雪上加霜，像西貝、老鄉(xiāng)雞、眉州東坡等企業(yè)，他們又不可能拋下員工不管，因?yàn)轶w量太大，責(zé)任感驅(qū)使，他們的承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)更大。

因此，疫情風(fēng)暴不解除，倒閉潮和失業(yè)潮會(huì)來的。

02?疫情風(fēng)暴中的餐飲人，上半年該怎么辦？

小半年的影響和沖擊是肯定的了，資本市場(chǎng)一向更為敏感，1月20日晚，國家衛(wèi)健委高級(jí)別專家組組長(zhǎng)、中國工程院院士鐘南山在接受采訪中指出新型肺炎存在人傳人感染的情況，第二天，餐飲股集體大跌，海底撈、呷哺呷哺、頤海國際等企業(yè)在1月21日盤中一度跌停。

這次疫情讓餐飲企業(yè)將面臨更長(zhǎng)的等待期、會(huì)帶來更大的創(chuàng)傷、會(huì)迎來倒閉潮和失業(yè)潮。

1、想盡一切辦法，及時(shí)止損 ?

2003年的非典因?yàn)樾畔⒉煌〞常约皵?shù)據(jù)公開的不及時(shí)，餐飲行業(yè)受到影響已經(jīng)是三四月份了。那時(shí)候中國城鎮(zhèn)化程度并不高，不像現(xiàn)在城鎮(zhèn)化接近60%，武漢就有1400萬人，交通便利性強(qiáng)，人員流動(dòng)更快了。疫情爆發(fā)后，影響變大是在情理中的。

因此，餐飲企業(yè)綜合評(píng)估后，首先考慮的是關(guān)掉盈利能力不強(qiáng)的門店，及時(shí)止損最重要。

這次疫情對(duì)購物中心的沖擊是非常大的，這幾年餐飲品牌向購物中心傾斜，這時(shí)候劣勢(shì)就來了。西貝、外婆家等很多餐飲企業(yè)的主陣地都在購物中心，這些門店首先是閉店休市，當(dāng)然沖擊也最大。

這種情況下，餐飲企業(yè)沒有現(xiàn)金流，不采取果斷措施，手里的的現(xiàn)金也是保不住的。除了關(guān)店，還要精簡(jiǎn)當(dāng)下用處不大的部門人員，比如辦公室白領(lǐng)、督導(dǎo)部門等。

現(xiàn)在更苦的是，籌備了一筆錢，要在2020年投資開店的人和一些加盟商，中國很多加盟商都是跨行投資的，遇上疫情風(fēng)暴都傻眼了。

2、餐飲企業(yè)及時(shí)做好員工安撫工作 ?

我雖然在前文中說了，現(xiàn)在的員工和以前不一樣了，17年前之所以沒有那么多較真的員工，一來工作不好找，二來大多數(shù)人沒有房貸車貸信用貸。現(xiàn)在的員工，面臨的各項(xiàng)開支很多，工資斷上三個(gè)月，生活就難以為繼。

眉州東坡創(chuàng)始人王剛發(fā)朋友圈說：“一起吃過香，一起啃過糠，一起扛過槍，一起打勝仗才是真正的命運(yùn)共同體，軍心在，精神在。”

無論是西貝賈總的坦率真誠，還是眉州東坡王總的肺腑之言，都是希望員工能夠理解危難中的企業(yè)，皮之不存，毛將焉附？

這個(gè)時(shí)候，企業(yè)可以把真實(shí)情況和當(dāng)下疫情分析，心平氣和的告知管理層和員工。工資可以協(xié)商發(fā)一部分，剩下的等開業(yè)以后，有了現(xiàn)金流再補(bǔ)上，有的餐飲朋友提議：“員工的工資發(fā)一部分，另一部分作為門店的投資，享受年底分紅”。

西貝賈總的呼聲發(fā)出后，也看到不少理智的留言，所以我覺的這個(gè)時(shí)候讓員工和企業(yè)共度時(shí)艱，一起對(duì)抗困難是可以的。

3、收縮開支，抓緊學(xué)習(xí)，修煉內(nèi)功 ?

當(dāng)下的餐飲形勢(shì)如此不樂觀，還要學(xué)習(xí)嗎？還要梳理品牌體系嗎？我干了十年的餐飲品牌咨詢工作，發(fā)現(xiàn)很多餐飲企業(yè)浪費(fèi)的錢，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于學(xué)習(xí)投資和品牌塑造梳理的錢。

這個(gè)時(shí)候的錢，更要花在刀刃上。

擁有前瞻性的餐飲人太稀缺了。閑時(shí)不學(xué)習(xí)，忙時(shí)一鍋粥。很多危機(jī)都是因?yàn)橹奥裣碌摹Ｄ阋溃咔槭莻€(gè)黑天鵝，就算沒有這只黑天鵝，餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)已然激烈。

很多餐飲門店不盈利，大多是因?yàn)闆]有做好前期規(guī)劃，盲目的開店，卻不知道問題出在哪里？品牌戰(zhàn)略是否清晰？品類選擇是否具有高成長(zhǎng)性？顧客的認(rèn)知成本是否太高？菜品是否經(jīng)過科學(xué)的規(guī)劃？品牌文案和營(yíng)銷是否奔著降低顧客選擇成本展開的？

未來，品牌是餐飲企業(yè)最值錢的東西。西貝的現(xiàn)金流雖然只能挺3個(gè)月，但是西貝有著31年的歷史，特別是近5年，西貝在品牌塑造上花了重金投入，加上西貝不斷的努力，西貝成為了非常值錢的品牌。

據(jù)說，西貝賈總剛呼吁餐飲行業(yè)的不容易，下午就有中信銀行跟西貝對(duì)接了。在危急關(guān)頭，只要你是優(yōu)秀的品牌，就有人給你送錢。賈總的理想已經(jīng)是為千千萬萬的西貝人謀福利，為這種大義深表敬意。

而未來的三個(gè)月，正是餐飲人理智靜心的三個(gè)月，也是你真正有時(shí)間好好學(xué)習(xí)的三個(gè)月。用三個(gè)月的時(shí)間沉淀，把自己之前做錯(cuò)的改正過來，把之前沒做好的地方進(jìn)行優(yōu)化。不好好學(xué)習(xí)，餐飲企業(yè)就會(huì)一直浪費(fèi)錢。

這次疫情，也為一些餐飲店敲響了警鐘，以后哪些食材能賣，哪些不能賣，也需要做好及時(shí)的調(diào)整。

4、重視私域流量，建立優(yōu)質(zhì)顧客關(guān)系 ? ?

流量是一切生意的本質(zhì)，餐廳沒有流量，后果可想而知。現(xiàn)如今，因?yàn)橐咔椋蛷d確實(shí)沒有流量了，當(dāng)大家都在支招讓餐飲企業(yè)發(fā)力外賣時(shí)候，請(qǐng)問你如何做外賣？

當(dāng)大家在討論西貝的時(shí)候，其實(shí)西貝早在幾年前就在搭建自己的流量池，每個(gè)門店的店長(zhǎng)微信上都有數(shù)千顧客，所以西貝眼下做的事情是發(fā)力外賣，并且在外賣上做的相當(dāng)貼心。

流量已經(jīng)成為餐飲老板最頭疼的事，尤其是沒有什么名氣的中小餐飲企業(yè)，沒有流量就是被斷了財(cái)路，被別人掐住了喉嚨一樣痛苦！

放眼餐飲行業(yè)，優(yōu)秀的餐飲品牌自帶流量，自帶吸客功能，海底撈就算開的地方很偏僻，依然有人奔著海底撈去消費(fèi)，但是你不是海底撈。面對(duì)不確定，面對(duì)平臺(tái)高提成，面對(duì)公域流量的嚴(yán)重浪費(fèi)，2020年的餐飲人，你一定要有自己的流量池！

因?yàn)樾虏惋嫊r(shí)代，把產(chǎn)品做好只是基礎(chǔ)，經(jīng)營(yíng)用戶才會(huì)有未來；只有擁有了自己的流量池，你才會(huì)有話語權(quán)。這個(gè)時(shí)候，獲得新流量就變的尤為重要，而如何低成本搶占新流量，是95%的餐飲企業(yè)要去面對(duì)的事情。

那么，該如何學(xué)習(xí)哪？未來我認(rèn)為門店社群營(yíng)銷、短視頻營(yíng)銷、小紅書種草、5G時(shí)代的直播營(yíng)銷，會(huì)是餐飲品牌引流獲客的新紅利。

西貝、伏牛堂、烤匠、彼酷哩烤魚等品牌早就布局了社群營(yíng)銷，喜茶、樂樂茶、巴奴等在嘗試短視頻和小紅書，星巴克、比格比薩在嘗試直播營(yíng)銷賣貨。

而這幾種形式都是基于線上的，并且都有非常好的引流效果，通過引流將顧客沉淀到自己的流量池，這些用戶就是今后你開店的最大的粉絲群體。

但是99%的餐飲店，從未在這方面有所投入。一場(chǎng)小小的病毒，摧毀不了西貝、海底撈，但能摧毀那些品牌意識(shí)差，學(xué)習(xí)意識(shí)差的餐飲企業(yè)。學(xué)習(xí)就是自救，這三個(gè)月餐飲企業(yè)沒有特效藥，靜下心來不慌亂，認(rèn)真學(xué)習(xí)就是對(duì)自己最大的安慰。

03?危機(jī)過后是生機(jī)，請(qǐng)做好應(yīng)對(duì)準(zhǔn)備 ?

危機(jī)過后就是生機(jī)，在這次危機(jī)中，餐飲實(shí)體將進(jìn)行大洗牌，資金薄弱的餐飲店將會(huì)關(guān)閉。包括一些大品牌，也會(huì)關(guān)閉一些門店，特別是商場(chǎng)會(huì)空出一部分好位置來，這幾個(gè)月正是磨練品牌的好時(shí)機(jī)，您也可以看書學(xué)習(xí)，學(xué)以致用，等待春暖花開，好好干一場(chǎng)。