餐飲店越開越大，利卻越來越少
余奕宏 · 2025-08-20 15:14:52 來源：門頭戰略余奕宏 3993
店大毀所有
我想送給粉絲和朋友們一句話：店大毀所有，店越開越大，利越來越少。
餐廳是一項固定成本極高的生意，并非增加3倍的面積、4 倍的裝修、5倍的人工，營業額就能同比例增長。如今客流量日漸減少，更是如此。但是在過去的20年，餐飲業就是這樣拍腦袋做決定，也能生存。
門店面積擴大 2 倍、3 倍后，租金、裝修、人工、能源等成本都會指數級增加，可誰能保證客流量也會指數級增長呢？這正是我在中國推行“門店贏利模型”的意義所在。
餐廳盈利，本質上要依靠門店模型，即用有限的資源、最少的人力、有限的空間實現收益最大化。
去年，我服務了四川綿陽的 “筷子花” 品牌。就發現他們的門店規模不一，有兩三百平方的，有六七百平方的，還有兩千多平方的。但令人意外的是，最賺錢的并非最大的店，反而是虧損最多的門店。
我運用 “九速飛輪” 的理論幫他們重塑門店模型，分析了所有營收、人工、租金數據后發現，400 平方左右的門店最適合他們。基于此我們重新定位和規劃產品結構，并設計落地，用最低的成本改了一家門店，結果大獲成功。
2024年全行業一片低迷時，筷子花企業，一年營業9個月的情況下，6家門店業績增長15%，預計今年整體營收和利潤會再創新高。
可見，并非最大或最小的門店最合適，而是要在目標客群與場景中找到最優的門店模型。
開店的目的是盈利、是賺錢。過去憑主觀喜好隨意決定門店規模的做法，希望在這個時代徹底終結。
永遠記住：店大毀所有。正如彼得?德魯克所言：“效率是正確地做事，效果是做正確的事。” 餐飲經營，做對模型，遠比盲目擴大規模更重要。
本文轉自：門頭戰略余奕宏；作者：余奕宏
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