餐飲到底是一個怎樣的行業？在紅餐網專欄作者余奕宏老師看來，餐飲行業很復雜、很脆弱、很迷人……對一個人，無論愛恨，都可以勸他做餐飲。

本文轉載自門頭戰略余奕宏（ID:xingzheyh），作者余奕宏。

如果你愛一個人，就勸他做餐飲；如果你恨一個人，也勸他做餐飲。因為餐飲賺錢像販毒，虧錢像吸毒。

人人都只看到海底撈張大哥成為新加坡首富，西貝賈總動輒分紅幾千萬上億，沒看到無數打水漂的失敗者，傾家蕩產，一切歸零。

能夠對這句話有感覺，恭喜你，大概率你已經在餐飲這條路上了。一千個人眼里就有一千種餐飲行業。不同的位置，不同的心境，不同的理解。路上有多險峻，風景就有多美。

△圖片來源：攝圖網

五六年前，奕宏因為洞察到這個行業的巨大變化，決定進入這個行業做研究。

起初，我是帶著極大的自信和優越感進入這個行業的，作為服務過世界五百強和中資五百強的老市場人，面對那些絕大多數連營銷4P都搞不清楚的餐飲老板，我自認為在認知上秒殺他們。

很快，就被現實啪啪打臉。我看好的新銳餐飲創業者紛紛折戟沉沙、看好的商業模式也被證偽，心里暗自后怕，幸好沒有上來就做投資，否則虧得直接寶馬變寶駿、鱷魚進來，壁虎出去。

于是趕緊低下頭，彎下腰、從零開始研究這個行業的發展本質、規律。走遍中國1-5線城市，拜訪了各種級別的創始人和投資人，這才研究出門頭戰略、菜單規劃、三大效率，算是入了門。

餐飲是所有行業里最復雜的行業

餐飲是奕宏從業市場研究二十多年來最復雜、難度系數最大的行業，沒有之一。

餐飲橫跨農業、養殖業、生產制造、門店零售、服務全產業鏈，一個小小的門店，既是工廠，又是賣場，還是服務中心，你見過比它更復雜的行業嗎？

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上游缺乏標準化、生產依賴人工大廚缺乏標準化、服務需要快速響應很難標準化，在一個全鏈條、多業務環節卻缺乏標準化的行業里，要把規模做出來，簡直是難如登天。

這就是為什么火鍋、快餐、飲品相對容易擴張，單品小餐飲能夠做出規模的根本基因。

作為一個勞動密集型行業，要帶動數千、數萬、數十萬人，365天無休地創造無差別產品和體驗。任何妄圖快速解決戰斗、所謂使用互聯網思維來顛覆這個行業的都失敗了，根本原因就是忽略了行業的本質和發展規律。

餐飲是競爭最充分的行業 ?

所謂充分競爭，就是沒有任何準入門檻，任何人都可以進入。其競爭慘烈程度沒有任何行業可以匹敵。

一個人只要會做個餅，下個面、炒個飯，加上點無知者無畏的自信，再有三瓜兩棗就可以開干。

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做電商雖然成本小，但你得會電腦，會識字，會溝通；賣服裝雖然也簡單，但至少你要懂審美，會搭配，能忽悠。

只有餐飲業，既不需要學歷，也不需要太大資金，對人好像沒有什么特殊要求，誰都能來。人人都認為自己是吃貨，人人都認為自己做的某某最好吃，導致各種人都在這個行業里廝殺，而且永無止盡。

充分競爭行業的特征就是千軍萬馬過獨木橋，一將功成萬骨枯。

北京、上海等一線城市年閉店率100%，一條街上隔一年，基本被換一兩茬。

餐飲是高固定成本、低凈利率、極其脆弱的行業 ?

一場疫情就讓大家發現，所謂的現金流好的行業不過如此，所謂的賺大錢的企業，也瞬間窒息。

一開門，房租、人工、水電、稅費先交了，難怪我們很多老司機學員說：80-90%的餐飲老板都是給房東打工，給員工打工。

餐飲其實都是慈善家，忙著解決社會就業了。

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餐飲企業其實是高科技行業

眉州東坡創始人王剛總，為了解決讓天下人都能吃到正宗川菜，用了數十年時間研究川味的標準化、工業化、規模化。

和世界頂級的食品公司合作開發模擬手工制作的川式風味香腸，一個小小的香腸，就需要耗費數年研發時間、數千萬的金錢。

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沒有高科技，餐飲的上中下游永遠不能實現標準化，永遠就還是手工制造業，中餐就永遠不可能像西式快餐麥當勞、肯德基那樣走向全球。

海底撈與國際集團合作投資數億進行智能廚房、智能機器人的研發，這才是餐飲連鎖企業的未來。

科學技術是第一生產力。我們認為：餐飲是人文、科技、藝術三位一體的偉大行業。門頭戰略、菜單規劃、三大效率的本質是讓餐飲創業變得更科學、更嚴謹。

餐飲就是帶兵打仗 ?

餐飲，尤其是連鎖餐飲，本質是創始人帶著一群志同道合的伙伴攻城略地。

無論是區域為王、還是全國、全球擴張，餐飲連鎖企業的創始人，放在古代戰爭年代，就是一方諸侯、一國明君。

誰是敵人，誰是朋友；招兵買馬，點兵點將，封侯拜相；先打哪，后打哪，戰略戰術、進攻防守、宣傳節奏、進攻節奏、資金（糧草）節奏，缺一不可。

對創始人的智商情商、戰略定力、胸懷格局都是巨大的挑戰。憑借什么可以團結各種人才跟你奮戰十年、數十年，這點沒想明白，壓根做不成連鎖品牌。

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海底撈張大哥能夠成為中國餐飲翹楚，絕不僅僅是因為他選擇了火鍋這個大賽道，搞好了服務這個差異化，而是他領先行業同仁先深刻理解了這個行業。大家看到的師徒制、計件制、abc門店考核制都只是他對行業深入思考做出的正確決策。

你永遠賺不到認知以外的錢，憑運氣賺來的錢，都將憑實力虧掉。網上流行的這個段子，充滿了哲理。

無論進入餐飲行業多久，在這個充分競爭、紛繁復雜的行業，若想贏得終局，只有走出自己的小圈子，打破舊有的意識，不斷學習、不斷改變、不斷升級思維、不斷升級圈子，才有可能走的遠。

餐飲是一個永續迭代的行業

產品、服務、體驗、模式都可以永續迭代，但真正最需要迭代的其實是老板思維。

你認知餐飲是什么樣的行業，就決定你能做出什么樣的事業。

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餐飲是一個改變人、改造人的迷人行業

因為它為消費者創造幸福感，提升生活品質；為無數缺乏資源、缺乏機會的人創造機會，改變命運。

“用雙手改變命運”，不僅僅改變了海底撈張大哥的命運，更改變了無數海底撈伙伴的家族命運。

還有無數像海底撈一樣給普通人創造機會的企業，也正在把阿花、小紅、小軍、小兵蛻變成張總、李總、Jack、Tom；伴隨著中國餐飲業上市潮，未來還會誕生更多的張董、李董、王董。

總之，如果你愛一個人，就勸他做餐飲；如果你恨一個人，也勸他做餐飲。