疫情爆發(fā)之后，各個餐飲群都在討論該怎么辦，并且對接下來一年的餐飲形式感到十分擔憂。怎么辦，怎么做，這是目前餐飲老板最迫切需要解決的兩個問題。

2020年餐飲該怎么做？疫情之下，餐飲行業(yè)是否能化危機為轉(zhuǎn)機？紅餐網(wǎng)專欄作者余奕宏給出了他的看法。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者余奕宏（微信號：xingzheyh）授權(quán)發(fā)布。

這注定是一個永生難忘的春節(jié)。

以往除夕夜，朋友圈的談笑風生、吐槽聲、叫好聲，均改成了為了疫情互道平安，加油打氣、募集物資。

各個餐飲群都在討論如何面對當下的危機，線下餐飲作為人群聚集型行業(yè)，首當其沖受到疫情影響。

西貝、眉州東坡、老娘舅、九毛九等各大連鎖品牌都出了應(yīng)對病毒的措施，有些企業(yè)已經(jīng)逐步采取閉店決定。

面對突如其來的疫情，餐飲人到底該怎么辦呢？

疫情之下的三個建議

就此次病毒發(fā)展態(tài)勢來看，我的建議有三：

首先是自己的安全。作為企業(yè)主就是大當家的，你不能倒，你倒下，群龍無首，人心渙散。照顧好自己和照顧好家人第一位；其次是團隊安全，員工安全。只有內(nèi)部安全了，外部才談得上經(jīng)營。放假回去的員工要做好科普教育工作，難度大但必須做。

未來大家更要跳開餐廳做餐飲。

半成品、外帶、外賣可能是這一段時間的主流。做好食品安全、包裝安全、運送安全。面對各地已經(jīng)陸續(xù)出臺禁止紅白喜事等大型聚餐活動，禁止餐廳營業(yè)的通知，遇到這樣的情況是賣菜清庫存還是閉店修煉內(nèi)功，需要做好最壞的打算。

至少保持6月的現(xiàn)金流，活著是硬道理。誰也無法預(yù)測寒冬有多久，但無論如何不能倒在半路上。做強比做大更重要，大而不強，抵抗不了任何風險。

危機之下的6個趨勢

當下的疫情會如何發(fā)展，如何應(yīng)對，我們不妨先回顧下過去，再展望一下未來。

2003年非典，中國經(jīng)濟處于上升高增長期，遭遇非典，給當年的全國GDP增速帶來了不到2個點的影響。

其中，影響最大的行業(yè)是交通、旅游、餐飲、住宿。

這次疫情給新進入行業(yè)者一個下馬威，可能你才開張半年之內(nèi)，本打算靠年底春節(jié)沖一波，準備了大量食材，經(jīng)此一役，折損大半。成熟品牌，老司機還有底子，新兵新手可能當場陣亡。

那么，餐飲業(yè)是否就真的沒有轉(zhuǎn)機了呢？

其實，危機就是轉(zhuǎn)機，與其抱怨和哭泣，不如想想哪些會改變，哪些是機遇。對于商人來說，這樣的黑天鵝，無法避免。活下去找到下一個機遇，就能反敗為勝。

在疫情過后，餐飲行業(yè)將會出現(xiàn)下面6個趨勢：

幾乎等同于當初的三公消費餐廳，無論是政策，還是民心，都已經(jīng)失去；不要抱有幻想，趕緊轉(zhuǎn)換賽道；大概率會推出更嚴格的野生動物保護新條例。

這也將成為下一波餐飲品牌的主訴求。這里所說的健康安全，是指：

• 1）食材可溯源；

• 2）烹飪方式更科學；

• 3）進餐方式更健康。

這分別對應(yīng)著：供應(yīng)鏈、中央廚房；智能機器人、智能烹飪設(shè)備；分餐制。

首先，消費者集體被教育，冠狀病毒重大危機事件透過互聯(lián)網(wǎng)、媒體教育，會形成這一代顧客集體的記憶共識。

其次，一二三線城市中產(chǎn)、高知消費者會更注重安全，將來也更愿意為安全買單。

最后連鎖品牌、知名品牌反應(yīng)迅速，即是承壓者，也是受益者，他們會受益于平日的安全防范措施，也將受益于品牌給消費者帶來的信任感。

品牌餐飲是危機最大的承壓者，因為他們費用高、門店多、管控難；也是最大的獲益者，因為平時大家根據(jù)自己的喜好隨機選擇，而危機來臨時，安全感、信任感會讓大家更信任值得信任的品牌。

這也是肯德基、麥當勞這些國際快餐連鎖品牌穿越經(jīng)濟周期、穿越全球都能獲得成功的原因。可以說，每一次危機，幫助他們清洗掉一大批品牌，吸引一大批忠誠的顧客。

之前海底撈投入過億和日本企業(yè)共同開發(fā)智能餐廳，整個后廚看不到一個人，完全由智能機器完成；前廳也采用機器人送餐，當時大家可能都覺得海底撈有錢任性，其實這都是龍頭企業(yè)在為整個行業(yè)探索新的方向。

碧桂園集團投資千億進入餐飲業(yè)，居然從機器人研發(fā)制造開始，要相信以碧桂園這樣的大手筆，必然是有大批的高參、經(jīng)濟專家、行業(yè)專家對未來趨勢的預(yù)判。

這次疫情，目前看全是壞事，但長遠看必將是好事；它將大大加速中國餐飲業(yè)從手工勞動向工業(yè)化、互聯(lián)網(wǎng)化、數(shù)據(jù)化、人工智能化進軍。

有時候，光靠行業(yè)內(nèi)部教育遠遠不夠，外部巨大變化、巨大危機往往帶來行業(yè)內(nèi)部的巨大變化，而變化就是商業(yè)機會的基石。

注意以下科技運用在餐飲業(yè)的爆發(fā)：供應(yīng)鏈、可溯源，物聯(lián)網(wǎng)； 智能設(shè)備、（無人）智能餐廳、智能機器人； 遠程化數(shù)字化管理。

這些科技運用在餐飲業(yè)、尤其是連鎖規(guī)模化企業(yè)會被更早、更廣泛運用；會大大提升整個行業(yè)的生產(chǎn)效率。

無論是消費者習慣被外賣平臺培養(yǎng)，抑或生鮮電商成為主流，還是重大社會事件造成的應(yīng)急反應(yīng)，餐廳的生存方式都需要重新思考。

堂食、外帶、外賣、零售，這四種產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和盈利模型可能是稍有規(guī)模的企業(yè)都必須重新思考，而從移動互聯(lián)網(wǎng)新零售角度，從人到店、人找店，人找貨，到貨找人、店找人，所謂人、貨、場的重構(gòu)。

總之，開餐廳越來越難，越來越需要科學，而不是經(jīng)驗。

海鮮會受歡迎，羊肉會受歡迎，水產(chǎn)會受歡迎，蔬食會受歡迎。 ?

這個純粹是從消費者心理的預(yù)判，人被重大事件教育過后，會有一段時間矯枉過正，會從心理偏好上選擇自認為更安全的食材，這是一種心智共識，也是一種心智力量。

而作為經(jīng)營者，就是運用好這種心智力量。

結(jié)語

今天的損失，都是昨天的失算。 ? ?明天的紅利，來自今天的預(yù)判。 ?

相信中國餐飲業(yè)經(jīng)歷此劫，會越來越好，希望你活到那個越來越好的時候，更成為那個越來越好的品牌。

最后，強烈呼吁各地房東和甲方站出來，為餐飲業(yè)和服務(wù)業(yè)盡一份力，為了顧客和員工的生命安全，閉店期間租金全免，向你們表示誠摯的感謝！