緣起：餐伯樂(lè)創(chuàng)始人曹琳自稱非著名餐飲投資人，近年來(lái)持續(xù)關(guān)注餐飲業(yè)的優(yōu)秀創(chuàng)始人和品牌。

有幸邀請(qǐng)她參加了《品類戰(zhàn)略導(dǎo)航班》第六期，課間她也做了對(duì)餐飲業(yè)未來(lái)以及餐飲加盟連鎖方式的看法。

曹總快言快語(yǔ)，愛憎分明，確實(shí)是一個(gè)充滿個(gè)人魅力，極具成大事魄力的非著名女性投資人。

以下為我就加盟還是直營(yíng)與她的一次微信對(duì)話，當(dāng)時(shí)純屬于業(yè)務(wù)探討，事后發(fā)現(xiàn)這種觀點(diǎn)的碰撞非常有價(jià)值，于是整理成文，99%保持原話，對(duì)其中提到的個(gè)別加盟品牌，因未與對(duì)方核實(shí)，故隱去品牌名稱。

品類戰(zhàn)略導(dǎo)航余奕宏： ?

曹總，有個(gè)事我一直想跟你探討，就是關(guān)于直營(yíng)還是加盟。

其實(shí)不同的品類，它有不同的經(jīng)營(yíng)方法，或者是叫做他的經(jīng)營(yíng)策略。

對(duì)于比較復(fù)雜的品類，尤其是體驗(yàn)感強(qiáng)的品類而言，這類的品類是只能用直營(yíng)的方式去做，例如海底撈、西貝、外婆家等。（因?yàn)楣芸赜脩趔w驗(yàn)的節(jié)點(diǎn)太多了，只有直營(yíng)的強(qiáng)管控模式才能做好。）

而對(duì)于零售化傾向，越是只有產(chǎn)品一維的品類。類似正新雞排，還有一些外賣品牌。這一類的品類是非常適合用加盟的方式去經(jīng)營(yíng)的。

我把這類的品類稱之為叫做供應(yīng)鏈to b to c模式。

這種模式的爆發(fā)力非常之強(qiáng)，就類似像絕味這樣。

所以你在投資的過(guò)程當(dāng)中，不要忽視了這種品類。

餐伯樂(lè)餐飲投資人曹琳： ?

非常謝謝校長(zhǎng)的提醒！真心感恩！

個(gè)人理解認(rèn)為：如果創(chuàng)始人對(duì)于產(chǎn)品有一定護(hù)城河的能力時(shí)，可以做直營(yíng)以塑品牌，最大程度上讓品牌溢價(jià)和企業(yè)持續(xù)發(fā)展，象絕味和周黑鴨都是鴨脖，但是利潤(rùn)和凈利率差距很大，未來(lái)的差距會(huì)更大。

單品類的類零售小餐飲，快速發(fā)展的過(guò)程中有很多方法，可以直營(yíng)、可以直營(yíng)合作、可以加盟，可以直營(yíng)+加盟，組合起來(lái)，各種不同的企業(yè)，不同的創(chuàng)始人和不同的階段的套路和打法不同。

品類戰(zhàn)略導(dǎo)航余奕宏： ?

是，但是無(wú)論是直營(yíng)還是加盟它，其中有一個(gè)非常重要的一點(diǎn)，就是在產(chǎn)品這一段的供應(yīng)鏈可控。

供應(yīng)鏈不可控產(chǎn)品無(wú)法做到標(biāo)準(zhǔn)化和統(tǒng)一，其實(shí)對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)就是一種忽悠。

餐伯樂(lè)餐飲投資人曹琳： ?

是的。如果供應(yīng)鏈不能做到可控，這樣的品牌也很可能是曇花一現(xiàn)。

品類戰(zhàn)略導(dǎo)航余奕宏： ?

而且品牌本身也會(huì)有巨大的生存危機(jī)，尤其是在食品安全方面。

餐伯樂(lè)餐飲投資人曹琳： ?

這個(gè)xxx的產(chǎn)品我知道，從口味上來(lái)說(shuō)和三五年前很火爆的【橋頭排骨】一致，這個(gè)品牌現(xiàn)在很多門店已經(jīng)不見了。我預(yù)判最近兩年會(huì)有N多同類產(chǎn)品噴涌出來(lái)。我已經(jīng)看了幾個(gè)類似鹵味的項(xiàng)目了。

我早已消費(fèi)并研究xxx，口味不錯(cuò)，但沒(méi)有太多技術(shù)壁壘，并且加盟店多為夫妻老婆店，看她們操作感覺其中的衛(wèi)生隱患非常大。

所以，未必獲得了投資的品牌一定是有價(jià)值的。只有看它的未來(lái)持續(xù)生命力才是真正的價(jià)值核心。

品類戰(zhàn)略導(dǎo)航余奕宏： ?

但是他拿到資本就不一樣，他拿到資本之后就可以加強(qiáng)他的產(chǎn)品研發(fā)以及他的這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

其實(shí)他早期用這種非常粗放的加盟方式，無(wú)非是把產(chǎn)能做起來(lái)，因?yàn)橐婚_始如果你有先有工廠再去開店，那么這個(gè)工廠往往是吃不飽，他會(huì)虧損的非常嚴(yán)重。

餐伯樂(lè)餐飲投資人曹琳： ?

早期都是這樣簡(jiǎn)單粗暴的做法，其實(shí)對(duì)品牌不是太好的事。后期的競(jìng)爭(zhēng)品牌很有可能就是加盟商中出現(xiàn)的，看起來(lái)早期較慢，但是足夠強(qiáng)大的護(hù)城河和壁壘可以讓品牌后來(lái)居上。

當(dāng)然，沒(méi)有絕對(duì)的對(duì)錯(cuò)，主要是大家融資的路徑太少，也沒(méi)有太多的方法。我們現(xiàn)在研究了一套融資的系統(tǒng)打法。

像大疆，像華為這樣的企業(yè)，早期大家根本看不見他們，忽然間一下子爆發(fā)出來(lái)！這樣低調(diào)賺錢的做法才是最牛的！完全建立了自己的護(hù)城河和壁壘，確保自己的持續(xù)安全。這樣的企業(yè)價(jià)值才能真正最大化！

其實(shí)做品牌是孤單寂寞的過(guò)程，前期準(zhǔn)備工作足夠做好了，真的能持續(xù)悶聲發(fā)大財(cái)。我研究了很多行業(yè)很多品牌都是如此。

真心謝謝校長(zhǎng)給予的信任和支持，我不著急，先潛心鉆研再做事。項(xiàng)目也在看，機(jī)會(huì)很多，慢慢來(lái)。

我的思考： ?

?1? ?餐飲發(fā)展究竟是先粗放化跑馬圈地再精細(xì)化精耕細(xì)作，還是先精耕細(xì)作，再借助資本力量擴(kuò)張。

其實(shí)這是因地、因人、因時(shí)、因品而定。

過(guò)去的三十年，先粗放再精細(xì)的不在少數(shù)，很多品牌都曾經(jīng)走過(guò)先加盟，再收回做直營(yíng)的道路。

上一個(gè)三十年，資本融資通道幾乎為零，透過(guò)粗放的模式把市場(chǎng)占領(lǐng)，壯大資本實(shí)力，不失為曲線救國(guó)的路徑。

?2? ??今天的行業(yè)現(xiàn)狀是資本涌入、上游供應(yīng)鏈逐步完善、社會(huì)化分工越來(lái)越細(xì)。

因此，善于做高勢(shì)能品牌的，可以用在一線城市的shoppingmall和cbd（中央商務(wù)區(qū)）高舉高打，先塑造品牌實(shí)力，再攜資本力量占據(jù)一線城市的核心商圈，然后再往二三線輻射。（諸如西少爺、伏牛堂、云海肴、遇見小面、俏鳳凰、樂(lè)凱撒等。）

?3? ??基于供應(yīng)鏈的完善，以及外賣深度與廣度的普及，餐飲零售化成為可能。

一些小而美、極少sku的品類，可以在任意城市找到自己的原點(diǎn)人群和根據(jù)地市場(chǎng)，憑借日趨完善的IT系統(tǒng)和供應(yīng)鏈系統(tǒng)，快速?gòu)?fù)制，攻城略地。

?4? ?? 無(wú)論采用直營(yíng)還是加盟，創(chuàng)始人都需要把食品安全、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈可控放在第一位，沒(méi)有基本的品質(zhì)保障，無(wú)論直營(yíng)還是加盟，都將是空中樓閣。