導(dǎo)讀：對(duì)于那些看到這個(gè)賽道火爆就蠢蠢欲動(dòng)的人，是時(shí)候清醒一下了。

預(yù)制菜這個(gè)賽道，真是火爆。

有調(diào)查研究顯示， 2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)4000億元，同比增長(zhǎng)21.3%，2026年可能突破萬(wàn)億元。

特別是，上個(gè)月成立僅6年主營(yíng)火鍋、燒烤預(yù)制菜的鍋圈正式遞交招股書(shū)，這樣的規(guī)模和這樣的增速，讓很多人蠢蠢欲動(dòng)，沒(méi)做的，開(kāi)始摩拳擦掌投身其中，已經(jīng)有所作為的紛紛表示要加重投入。

而近日盒馬召開(kāi)的預(yù)制菜戰(zhàn)略升級(jí)發(fā)布會(huì)，則將更多的人目光聚焦到這個(gè)賽道。其實(shí)盒馬主要想做兩件事：

其一，盒馬將聯(lián)手13家產(chǎn)業(yè)鏈公司和3所高校成立預(yù)制菜聯(lián)盟，希望以此解決預(yù)制菜的安全、口味和標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題。

其二，盒馬CEO侯毅在會(huì)上透露，今年10月份，盒馬鮮生將開(kāi)出以預(yù)制菜為核心的全新品類(lèi)結(jié)構(gòu)的門(mén)店。首家盒馬預(yù)制菜門(mén)店將設(shè)在上海，門(mén)店規(guī)模預(yù)計(jì)5000平方米，將開(kāi)在人流量很大的商圈。

第一件事很好理解，雖然預(yù)制菜并不是個(gè)新鮮事物，但在國(guó)內(nèi)也不是發(fā)展很好的產(chǎn)業(yè)。一方面，“科技與狠活”含量太高，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量無(wú)法保證；另一方面，因?yàn)橹胁偷臉?biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，導(dǎo)致口味也很難讓人信任。這兩個(gè)問(wèn)題，目前也沒(méi)有相關(guān)國(guó)家部門(mén)和行業(yè)協(xié)會(huì)制定的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)執(zhí)行，所以以盒馬的尿性和目前的規(guī)模，要想做好預(yù)制菜，肯定要自己做一套標(biāo)準(zhǔn)來(lái)解決這個(gè)問(wèn)題。

開(kāi)店賣(mài)預(yù)制菜，也不讓人驚訝，畢竟盒馬現(xiàn)在手握300多家門(mén)店點(diǎn)位，還有線上銷(xiāo)售的輔助，理應(yīng)如此。但單獨(dú)開(kāi)5000平方專(zhuān)門(mén)賣(mài)預(yù)制菜的門(mén)店，就很讓人驚訝。要知道，這個(gè)面積相當(dāng)于一家盒馬鮮生，投入不小，動(dòng)靜也不小。

難道，開(kāi)店主賣(mài)預(yù)制菜這個(gè)生意就這么有搞頭？要想搞清楚這個(gè)問(wèn)題，我們的先看看預(yù)制菜的生意到底有幾種。

事實(shí)上，預(yù)制菜市場(chǎng)屬于大行業(yè)里的小門(mén)類(lèi)，主要的買(mǎi)方市場(chǎng)是B端和C端，B端主要是餐飲企業(yè)，C端主要是消費(fèi)者。

從目前看，B端需求旺盛，而且會(huì)更旺盛。一方面，預(yù)制菜解決了餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，降低了庫(kù)存和損耗，隨著餐飲企業(yè)的快速發(fā)展，大型連鎖餐飲企業(yè)對(duì)于預(yù)制菜的需求會(huì)越來(lái)越高；另一方面，對(duì)于中小微餐飲企業(yè)，預(yù)制菜解決了后廚勞動(dòng)力成本問(wèn)題。

但是C端的需求，雖然也很旺盛，但它的銷(xiāo)售主要集中在商超和線上，單獨(dú)開(kāi)店其實(shí)是個(gè)偽命題。

一方面，預(yù)制菜C端的主要用戶群體是快節(jié)奏生活下的年輕人。這幫人的特點(diǎn)是，生活節(jié)奏快，想做飯但時(shí)間不足或者技能不足，因此消費(fèi)渠道多在線上。另一方面，預(yù)制菜仍舊是生鮮產(chǎn)品，在消費(fèi)場(chǎng)景上更適合在商超作為一個(gè)小的品類(lèi)與其他生鮮產(chǎn)品搭配銷(xiāo)售。

大道理不說(shuō)，看看具體案例。

目前預(yù)制菜開(kāi)門(mén)店最多的是鍋圈。據(jù)鍋圈官網(wǎng)顯示，截止2023年3月27日，鍋圈已有9,645家門(mén)店。雖然快一萬(wàn)家點(diǎn)，但問(wèn)題也很多。從招股書(shū)來(lái)看，過(guò)去三年，鍋圈的營(yíng)收增長(zhǎng)很大程度上依賴(lài)于門(mén)店網(wǎng)絡(luò)的快速擴(kuò)張。但從門(mén)店增長(zhǎng)來(lái)看，2020-2022年，鍋圈每年新開(kāi)設(shè)的加盟門(mén)店數(shù)都略有減少。2020年，其新增的加盟門(mén)店數(shù)為2883家；2021年，這一數(shù)字下降到2762家；而到了2022年，則進(jìn)一步下降至2631家。

也就是說(shuō)，鍋圈的業(yè)績(jī)快速增長(zhǎng)其實(shí)是靠開(kāi)店，而開(kāi)店的速度是靠加盟商支撐，但是現(xiàn)在加盟商開(kāi)店的意愿也在降低。換個(gè)角度，鍋圈做的其實(shí)并不是真正的開(kāi)預(yù)制菜門(mén)店的生意，而是給加盟商門(mén)店供貨的生意，本質(zhì)上還是B端生意。

另一家“預(yù)制菜第一股”味知香根據(jù)其最新發(fā)布的財(cái)報(bào)顯示，味知香在大量開(kāi)店的同時(shí)，關(guān)閉的加盟店數(shù)量并不少，其去年新增加盟店559家，但也關(guān)閉門(mén)店183家。與此同時(shí)，味知香的單店平均收入也在連年下滑。有媒體報(bào)道，2022年，味知香來(lái)自加盟渠道收入約4.26億元，單店平均收入約25.11萬(wàn)元；而在2018年至2021年，其加盟店單店平均收入分別為34.10萬(wàn)元、32.43萬(wàn)元、28.65萬(wàn)元、26.29萬(wàn)元。

另外，陸正耀搞得舌尖英雄更別說(shuō)了，2022年初簽約了近6000家門(mén)店，并獲得了16億元融資，但到了去年八月，該品牌幾乎搜索不到正常營(yíng)業(yè)中的門(mén)店。

顯然，目前單獨(dú)做預(yù)制菜門(mén)店的品牌，幾乎都沒(méi)有能稱(chēng)得上成功的，門(mén)店最多的鍋圈實(shí)際上也是在做B端的生意。上述的盒馬雖有眾多優(yōu)勢(shì)在身，但要單獨(dú)開(kāi)5000平的預(yù)制菜店，也要面臨不小的挑戰(zhàn)。從目前看，侯毅是清醒的，據(jù)其稱(chēng)5000平預(yù)制菜門(mén)店承擔(dān)的是重要的測(cè)試功能，從這個(gè)角度就可以理解了。

但對(duì)于那些看到這個(gè)賽火爆就蠢蠢欲動(dòng)的人，是時(shí)候清醒一下了。

本文轉(zhuǎn)載自壹覽商業(yè)，作者：薛向