“手作茶飲”又火了。

近兩年，主打“天然食材”和“手工現做”的飲品概念風靡，誕生了“阿嬤手作”“鄧氏阿嬤手作”等“火出圈”的手作品牌。

而手作界的初代偶像，主打仙草、芋圓、冬瓜茶的臺灣連鎖甜品品牌——鮮芋仙卻因“關店潮”上了熱搜。

據相關媒體報道，鮮芋仙在山東濟南的最后一家門店已關停。但打開窄門餐眼，數據顯示其在全國范圍內有500-600家門店，仍是甜品界當之無愧的頭牌。

在2007年創立之初，鮮芋仙就以天然健康為原則，以“傳統精致”與“豐富多變的現代口感”被譽為“臺式甜品專家”。

17年波詭云譎，現制茶飲品牌崛起，糖水甜品店集體落寞，為了不被時代落下，鮮芋仙正在不斷革新，試圖以自己的“生存智慧”找到品牌新生的可能。

01

年輕人正在拋棄鮮芋仙？

提起鮮芋仙，很多人的第一印象是“貴”。

在消費降級的大環境下，貴成為一種“原罪”。

同樣是撫慰年輕人心情的“多巴胺”，奶茶和咖啡均卷向9塊9時，鮮芋仙27元左右的均價顯得有些突兀和高昂。

90后白領小舟表示，現在25元的價格帶可選的甜品很多，鮮芋仙的味道一般，隨便加點料動輒三四十元 ，“性價比非常不高”。

即使和同類甜品品牌相比，鮮芋仙的價格區間也處于中高端：趙記傳承均價約19元，豆花媽媽的均價在9-12元，僅有滿記甜品的均價更高，維持在約37元左右。

價高的同時，品控問題也時有發生。在小紅書上，對鮮芋仙“實物和圖片不符”的吐槽帖子比比皆是，有消費者表示“紅豆湯有時濃有時淡”，暴露出鮮芋仙的SOP缺乏嚴格標準的管理。

消費者喊“貴”，加盟商也喊“冤”。

網絡平臺上公開信息顯示，鮮芋仙的定價為總部定價，且物料都要從總部拿貨。回看鮮芋仙2018年的定價，仙草系列在25元左右，芋圓系列在23元左右，和2024年的定價相比，僅漲價2-3元/份。定價不變，“物料幾乎年年都在漲價”。

此外，加盟商的加盟成本也較高，其中包含約20萬/3年的加盟費，約5萬元保證金，還需3萬元管理費和約40萬元的設備采購費，首批原材料共計約3萬元。在不包含房租、人工、裝修的情況下，前期投入共需71萬元。

成本上漲的壓力無法轉嫁至價格端時，產品質量便很難成為一種穩定的保障。

今年“315”，鮮芋仙的兩家北京門店被曝光其后廚亂象。“一條抹布擦天下”成為常規操作，手作熬煮的物料也被暴露于空氣中，餐具的清洗和消毒皆草草了事。在消費調解平臺黑貓投訴顯示，與鮮芋仙相關的投訴高達163條，大多與食品變質、存在異物有關。

此次涉事的兩家門店均為加盟門店。食品安全問題頻出，反映出鮮芋仙總部對加盟門店的管控缺乏更有力的約束。

“貴但是品質不一定好”，負面標簽一旦貼上，就成了年輕消費者拋棄鮮芋仙的“最后一根稻草”。

02

北方市場水土不服

年輕消費者的撤離，也印證了鮮芋仙正面臨的閉店困境。

今年5月中旬，濟南的最后一家鮮芋仙門店悄然閉店。這是鮮芋仙在濟南的第二次全面歇業。2017年鮮芋仙就曾關閉濟南的所有門店，2021年重新回歸濟南市場，如今再次撤店，體現了其在濟南市場的“水土不服”。

成立于2007年的鮮芋仙，高峰時期其門店數量一度超過800家。但從2019年開始，品牌就出現連年閉店的現象，開店速度跟不上關店速度。企查查顯示，成立于2011年的鮮芋仙關聯公司富世餐飲管理（上海）有限公司擁有56家分公司，其中已有40家注銷。

南北方在甜品方面的飲食習慣差異，或稱為鮮芋仙“北上”失敗的原因。

截至2024年7月5日，窄門餐眼數據顯示，鮮芋仙在全國覆蓋省份有28個，其中江蘇省、湖南省、浙江省分別擁有門店75家、43家、43家，是門店數量最多的前三省份。總體上來看，鮮芋仙的市場重點也明顯向華南、華東傾斜。

當然，鮮芋仙的困境并非個例，其勢頹現象是“糖水”類品牌集體落寞的縮影。

港式甜品許留山，早在2021年就被曝遭清盤，如今在內地門店僅剩10余家左右；自2022年開始，滿記甜品在寧波、徐州、石家莊等地接連撤店停業，部分消費者的個人賬戶直接清零。

此外，甜品品牌受到冷鏈運輸、較難保存等因素制約，在不斷推陳出新的現制茶飲品牌的襯托下，規模化的程度偏低，顯得“有些過時”。

曾有數據顯示，截至2024年2月，超八成的甜品甜點品牌都是門店數量少于3家的“私家工坊”模式，門店數量超過25家的品牌占比僅為2.4%。至今門店數量仍維持在500家以上的鮮芋仙，雖是該品類中當之無愧的“頭號玩家”，但終究難掩落寞。

03

借勢“手作”守正出奇

面對“內憂外患”，鮮芋仙也在積極自救。

7月29日下午6點左右，在湖北武漢群光廣場負一樓的鮮芋仙門店，餐考君觀察到，楊梅冰系列和芋泥4選1系列最為暢銷。

柜臺上貼著和東邊植造聯名的“三星堆”主題產品——“出土咖啡杯”和“青銅芋見咖啡凍”，吸引了不少消費者的注意。據店員介紹，這兩款產品7月剛上新，產品包括咖啡芋圓、蜂窩糖、米乳冰等，由于顏值頗高、周邊有趣，受到了很多年輕人的喜愛。

品牌立足的根本，始終在于產品，對鮮芋仙來說也是如此。在“手作”受到追捧的趨勢下，為滿足新一代消費者，品牌在產品研發方面是依舊“花活不斷”——一邊“守正”，一邊“出奇”。

在臺式甜品的核心基因上，鮮芋仙做到了“守正”：橫跨芋圓、仙草、豆花、茶飲四大品類，將核心經典產品“芋圓4號”作為主推產品，以大單品思維強化產品標簽。同時，在傳承經典、古早特色、臺式手作的基礎上，對菜單進行了再創新。

一方面，重新定位“從田到甜，一碗新鮮”的品牌slogan，進一步強調天然健康食材；另一方面，加入楊梅、芒果等時令水果或麻薯、布丁等原材料，推出更符合潮流趨勢的“網紅”產品。

95后廣東教師帶魚表示，盡管兩廣一帶新式和老式的糖水很多，但或許是出于情懷，或許是出于產品獨特性，她總是想念鮮芋仙的芋頭。

鮮芋仙產品的“出奇”也緊緊圍繞著“臺式甜品”的品牌基因，無論是芋泥、冬瓜，還是這兩年的楊梅，都是在“守正”的基礎上做創新，這也在無形之中擴大了消費者的接受范圍，讓產品的影響力進一步提升。

在最近的品牌升級中，鮮芋仙強化了“芋頭”這一產品特色。軟糯芋頭不僅作為核心原料出現在芋圓系列中，還可手打為芋泥，創造出芋泥米乳冰系列。此外，經典產品還多了“底料”的選擇，擴充了冰沙、紅豆湯和紅糖水的選項，讓質價比進一步提升。

04

低調自救，四面出擊

鮮芋仙的自救，可謂滲透到了方方面面。

首先就是“變相降價”。在定價盡量維持穩定的基礎上，在其他消費平臺推出各種優惠券，主動降低消費者的心理價位。

以7月上新的“三星堆”主題產品為例。“出土咖啡杯“和”青銅芋見咖啡凍”的官方定價為16元和38元，但大眾點評上，兩款的價格為10.9元和33.9元——整體降了5元。經典爆品“芋圓4號”的定價為25元，團購價可低至19.9元。

鮮芋仙利用爆款單品低價引流，以此吸納新一波消費者走進門店。

此外，鮮芋仙還通過“造節”持續刷存在感。連續4年，每年的冷飲旺季5-8月（部分區域持續到9月），鮮芋仙都會舉行“花樣吃冰節”，根據年輕人的愛好設置相關主題和玩法。

造節之外，常規節日也是營銷的好時候。得益于“紅豆”“芋圓”等傳統食材，在冬至、元宵、臘八等節氣，鮮芋仙適時推出紅豆喜圓、臘八粥等限定產品，主動通過節日營銷提升品牌曝光度并帶動銷量——2023年臘八節當日，上海40家門店臘八粥單品賣出4000多份，全國該單品銷售占比達到17%。

在努力開源之外，節流也不能少。據鮮芋仙官方公布的信息顯示，由于近兩年消費習慣的改變，外賣占總訂單的比重也大幅上升。為此，鮮芋仙在以前的80-100㎡的標準店型外，還推出了40-50㎡的小店型。

以湖北武漢群光廣場負一層的鮮芋仙為例。作為2012年最早入駐武漢的幾家門店之一，這家鮮芋仙隨著群廣廣場的規格改造，已從大店型換成了如今的檔口模式。前來消費的人群，也以到店自取打包和外賣居多，若想要堂食的消費者可與旁邊的面館拼桌。

在現制甜品的賽道外，鮮芋仙也在拓寬新的增長點，其中很重要的就是零售和出海。

“不局限于門店的那一碗，打開冰箱就有鮮芋仙”，是鮮芋仙官方曾提及的另一個挑戰點，“鮮芋仙要從一個甜品門店，變成一個多元的食品、甜品供應商。”截至目前，鮮芋仙已發展出40多種零售產品，覆蓋至中國臺灣與香港、歐洲、美國各個地區的大商超和連鎖便利店，累計超過3萬家店。盡管這份“預制”鮮芋仙還鮮少在內地的貨架上露面，但至少鮮芋仙已經探索出了一個新出口。

目前，出海已成為很多品牌尋找增量的共識。今年的巴黎奧運會期間，霸王茶姬、喜茶等茶飲品牌相繼亮相，借奧運會的“海外東風”開出快閃店，吸引了不少消費者的目光。而早在2010年，鮮芋仙就已經進軍澳大利亞，拓展國際市場。目前，鮮芋仙海外門店覆蓋4大洲12個國家和地區。不少當地的消費者也表示“很火爆”。

如今，手作和無料鮮奶茶的盛行，也給鮮芋仙留出了差異化競爭的一個突破口。

據最新消息顯示，7月26日，鮮芋仙在濟南的世貿寬厚里再次開出一家新店，距離2個月前關店的世貿國際廣場店，步行距離僅約400米。這個17歲的“老牌網紅”品牌，似乎又找到了自己的節奏。

本文轉載自新餐考，作者：碼頭海鷗

實習生曹鼎對本文亦有貢獻