餐飲的本質(zhì)是什么？是產(chǎn)品。那產(chǎn)品的本質(zhì)是什么？是需求。那需求的本質(zhì)是什么？是人性。

讓我們來(lái)思考第一個(gè)問(wèn)題

什么是產(chǎn)品？

對(duì)于經(jīng)營(yíng)者而言，有了定義，就有了邊界。 在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下，再牛的企業(yè)資源也是有限的，不可能全天下的東西都是你的產(chǎn)品，也不可能全世界的人都是你的客戶！

當(dāng)明確了什么是產(chǎn)品、什么不是產(chǎn)品時(shí)，對(duì)于產(chǎn)品的需求定義越清晰，需要匹配的資源也就越清晰，匹配的資源越清晰，資源的合力就越大，最終達(dá)成的結(jié)果離目標(biāo)也就會(huì)越近。

先給大家普及一個(gè)理論誤區(qū)，所謂產(chǎn)品它包含你的菜品，但不僅僅是菜品，它還包含了優(yōu)雅的環(huán)境，貼心的服務(wù)，精美的盛器盤飾，甚至濃厚的飲食文化等等。

能為顧客創(chuàng)造價(jià)值并讓顧客掏錢的，都可以歸類為你產(chǎn)品的一部分，現(xiàn)在有個(gè)新名詞，叫就餐體驗(yàn)。 這就是為什么一瓶啤酒在大拍檔賣5元，在五星級(jí)酒店賣20元的道理，產(chǎn)品依然是這個(gè)產(chǎn)品，不同的只是附加值而已。

什么是需求？

需求，就是需要解決什么問(wèn)題 。 從細(xì)分人群，到細(xì)分需求，到提供解決需求的產(chǎn)品。

需求，一開(kāi)始是產(chǎn)品存在的理由，慢慢成為消費(fèi)者選擇產(chǎn)品的理由，最終成為消費(fèi)者為什么選擇你不選擇別人的理由。

需求不是被創(chuàng)造的，是被發(fā)現(xiàn)出來(lái)的， 有人的地方就有需求，需求是產(chǎn)品的源頭，為解決需求而生產(chǎn)的是產(chǎn)品。需求是產(chǎn)品之父，企業(yè)是產(chǎn)品之母。

需求在哪里？在人性那里！?

任何一個(gè)強(qiáng)勢(shì)的餐飲品牌一定是滿足了消費(fèi)者以下一項(xiàng)或者多項(xiàng)的需求。

口味需求(好吃或者說(shuō)不難吃） ?

價(jià)值需求（便宜或者便捷） ?

生理需求（健康或者安全） ?

情感需求（社交或者娛樂(lè)） ?

精神需求（認(rèn)同感或者歸屬感）

比如，整體服務(wù)太差就有了海底撈，想在好環(huán)境里吃平價(jià)產(chǎn)品就有了外婆家。想吃到更健康的美食就有了天然派的西貝。主打商務(wù)宴請(qǐng)就有了只為款待尊貴的你的王品。胡桃里的晚餐開(kāi)始的夜生活，等等等等。

由此，我們可以這樣理解，產(chǎn)品的第一屬性，不是為了銷售，而是為消費(fèi)者提供了什么價(jià)值或者說(shuō)解決了什么問(wèn)題，如果產(chǎn)品無(wú)法為消費(fèi)者創(chuàng)造價(jià)值，自然無(wú)法獲得消費(fèi)者的認(rèn)同和購(gòu)買。

即使偶然隨機(jī)購(gòu)買，也無(wú)法持續(xù)，經(jīng)營(yíng)者會(huì)調(diào)用更多的資源，讓消費(fèi)者購(gòu)買這些并非為了他們而創(chuàng)造的產(chǎn)品，并且從長(zhǎng)遠(yuǎn)的角度看，每一次都比之前要花更大的力氣，資源和成本。

經(jīng)營(yíng)企業(yè)，就是經(jīng)營(yíng)資源，大多數(shù)失敗的原因，并非產(chǎn)品不夠好，而是沒(méi)有足夠大的消費(fèi)客群基數(shù)。 之所以沒(méi)有足夠大的基數(shù)，是因?yàn)榛诋a(chǎn)品去去尋找消費(fèi)客群，成本自然高，時(shí)間效率自然低。而根據(jù)客群需求和痛點(diǎn)來(lái)研發(fā)產(chǎn)品，優(yōu)化產(chǎn)品，天然自帶價(jià)值屬性，自然效率要高很多。

很多企業(yè)都是請(qǐng)策劃師提煉賣點(diǎn)，真正的策劃是尋找消費(fèi)者買點(diǎn)，拖把是拖把，拖鞋是拖鞋，原本就是為了解決不一樣的需求而定義的產(chǎn)品，自然天生自帶差異化屬性，從這個(gè)層面說(shuō)，消費(fèi)者的需求（痛點(diǎn))是企業(yè)的經(jīng)營(yíng)向?qū)В瑢?duì)消費(fèi)者有價(jià)值的商品，才是好產(chǎn)品。 如同商業(yè)的本質(zhì)，為客戶創(chuàng)造價(jià)值，獲得利潤(rùn)只是結(jié)果。

關(guān)于人性，這個(gè)話題有點(diǎn)大，今天就不討論了。

我們?cè)賮?lái)思考第二個(gè)問(wèn)題：

品效決定人效和坪效

坪效=營(yíng)業(yè)額÷?tīng)I(yíng)業(yè)面積

代表每平米產(chǎn)生的營(yíng)業(yè)額 ? 人效=營(yíng)業(yè)額÷門店人數(shù) ? 代表每個(gè)人產(chǎn)生的營(yíng)業(yè)額 ?

品效決定人效和坪效。這個(gè)理論是筆者琢磨好久得出來(lái)的。

首先給大家普及下什么是坪效、人效、品效。

坪效=營(yíng)業(yè)額÷?tīng)I(yíng)業(yè)面積

代表每平米產(chǎn)生的營(yíng)業(yè)額 ?人效=營(yíng)業(yè)額÷門店人數(shù) ? 代表每個(gè)人產(chǎn)生的營(yíng)業(yè)額

那要提升坪效和人效是不是只有降低營(yíng)業(yè)面積和人員一個(gè)辦法呢？我們先思考一個(gè)問(wèn)題，營(yíng)業(yè)額和什么有因果關(guān)系？營(yíng)業(yè)額和產(chǎn)品變現(xiàn)能力有因果關(guān)系，門店面積和什么有關(guān)系？門店面積是用來(lái)生產(chǎn)產(chǎn)品和銷售產(chǎn)品的門店人數(shù)和什么有關(guān)系呢？

門店人數(shù)是用來(lái)生產(chǎn)產(chǎn)品和銷售產(chǎn)品的，所以，產(chǎn)品效率的高低決定了人效和坪效。 產(chǎn)品的效率就等于品效，品效=營(yíng)業(yè)額÷門店產(chǎn)品數(shù)，代表每個(gè)產(chǎn)品產(chǎn)生的營(yíng)業(yè)額。 日品效=日營(yíng)業(yè)額÷產(chǎn)品數(shù)，各位看官，用計(jì)算機(jī)算算吧，可能會(huì)讓你自己嚇一跳，質(zhì)量的問(wèn)題無(wú)法用數(shù)量來(lái)彌補(bǔ)。一百個(gè)學(xué)渣都趕不上一個(gè)學(xué)霸，那如何提升品效呢？

我們?cè)賮?lái)思考第三問(wèn)題：

什么是爆品

餐飲門店的本質(zhì)是生產(chǎn)產(chǎn)品+銷售產(chǎn)品。 老司機(jī)會(huì)說(shuō)，優(yōu)化產(chǎn)品架構(gòu)。 二把刀會(huì)說(shuō)，打造爆品。

首先大家要對(duì)爆品有個(gè)正確的認(rèn)知，爆品不僅僅是自我炒作的概念，爆品不僅僅是自我標(biāo)榜的標(biāo)簽，爆品能聚焦資源使生產(chǎn)產(chǎn)品，銷售產(chǎn)品，門店效率最大化，形成產(chǎn)品精進(jìn)，使消費(fèi)者降低決策成本，加深品牌記憶。

爆品會(huì)自帶價(jià)值屬性 ?自帶差異屬性 ?自帶記憶屬性 ?自帶傳播屬性

爆品是一種意志力，是一種信仰，是整個(gè)企業(yè)運(yùn)作的靈魂，所以，不是餐飲不行，而是你的餐飲不行，不是你做不出爆品，是你對(duì)爆品沒(méi)有一個(gè)正確的認(rèn)知和深度的理解。 佛曰，其大無(wú)外，其小無(wú)內(nèi)，做一小物，需站高處。

最后補(bǔ)充一句，看懂的或許會(huì)卜然大悟，看不懂的就當(dāng)有字天書(shū)了。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者壽文彬（微信：swb13066839909）原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900