當市場上出現越來越多的魚火鍋、毛肚火鍋時，有誰曾想到燒烤也開始細分，走向單品市場？

很久以前只是家串店經過半年的醞釀，把品牌名改為“很久以前羊肉串”，似乎在告訴我們一個信號：燒烤也要開始品類細分了。

（很久以前改名前后）

從最初的6萬元到6個億，不可否認很久以前的品牌在燒烤界甚至整個餐飲界都立住了。

但是也不可避免會面臨一些問題，比如開放加盟管理模式跟不上、過度的裝修成本過高等，但這些或許并不是令它開始做單品的原因。

燒烤聚焦單品的原因

1、競爭加劇，燒烤市場趨于飽和

燒烤是近幾年餐飲業態中競爭利潤最高、增長最快的品類。由于利潤高且市場發展前景好，越來越多的人開始轉手做燒烤，與正餐相比，燒烤進入門檻低，對廚藝的要求也不高，甚至路邊支個碳烤爐就能做起來。

也因此，燒烤自2005年以來以每年56.6%的速度迅猛增長，并在2013年迎來大爆發，以黑吉遼三省為例，平均每10家餐館里就有1家燒烤店。

（數據來源：中國餐飲報告白皮書）

數據告訴我們，各城市的燒烤店鋪存量都不在少數，城市發展水平越高，對燒烤的需求就越旺盛，甚至以沈陽、武漢為代表的二三線城市已經超過了一線城市，在地域分布上北方城市占比較多。

但是，僅僅一年的數據波動已足以讓我們反思。除了幾個別城市呈現正增長之外，大部分城市都是在負增長。看到燒烤市場的人很多，從1月份到12月份，也許大家都想趁著年前的機會下手，但是做一年堅持下來的又有多少？

也或許在我們看不到的數據背后，年前和年尾的部分燒烤老板已經換了一撥人，店鋪死亡量遠不止我們看到的這些。

這無疑是市場競爭加劇的結果，市場的飽和使許多店鋪生存艱難，那么，聚焦單品來發展未必不是一條出路。

2、品牌力對行業發展的推動

人們對燒烤的認知大多停留在路邊攤、大排檔，并且處于有品類、無品牌的階段，燒烤中的知名品牌不像火鍋、川湘菜那么多，并且燒烤店的布局相對來說較為集中，大家喜歡去的是燒烤一條街的熱鬧，甚至吃過之后對于店名叫什么并沒有什么印象。

（傳統印象中的燒烤一條街）

燒烤一條街中，通常會有一些店為了與其他店有所差異，在店鋪命名方面尤其簡單粗暴，比如光頭燒烤、胖子燒烤、大個子燒烤等。這些一般屬于單店行為，老板也沒有更多的精力去拓店，或許在產品口味方面與其他店并沒有太大的區別。

然而這樣的命名卻容易被人記得住，首先就是簡單好記，其次是店名與老板本身的外貌特征相符合，老板就是個光頭或者胖子的形象，這就成了店鋪最大的特點。

（簡單易識別的店名）

在激烈的市場競爭下，想要擴大知名度的燒烤品牌似乎也看到了單品市場的巨大紅利，想用單品從燒烤大品類中突圍來打造自己的特色，這樣才能從原有的市場上分離出來。

誠然，這是品牌發展所需要的，沒有特色的品牌難以站穩腳跟。從這一角度講，很久以前的改名或許是高層對單品市場綜合評估的結果，也或許是品牌走到瓶頸期而下的一步棋。

3、打破季節性局限

燒烤是一個季節性比較強的品類，大家有一個喝酒擼串的刻板印象，并且冬日天氣寒冷，燒烤的保溫性不強，使得燒烤在夏季比較旺盛。

而現在燒烤從室外大排檔搬入室內，在一定程度上突破了季節性的局限，但是消費者在反季對燒烤的需求度明顯降低。

（碳烤模式帶來的新市場）

市場上出現很多主打碳烤羊腿的燒烤店，即便上桌后也是邊烤邊吃，聚焦于烤羊腿就打破了燒烤的季節性局限。

“去吃燒烤”與“去吃烤羊腿”， 前者是烤了再吃，后者是現烤現吃，其實除了羊腿這一單品外，本質上與傳統的燒烤無異，但是帶給人的畫面感是不同的，也就不會只有夏季才想著去吃。

什么樣的燒烤品牌適合聚焦單品？

1、發展初期的品牌

很久以前只是家串店從2008年發展至今，無論是品牌、模式還是口碑，都已在燒烤業占據一席之地，甚至與木屋燒烤、冰城串吧形成三足鼎立的局面。

但是“很久以前只是家串店”卻改名為“很久以前羊肉串”，把品牌聚焦于單品。出現細分趨勢說明燒烤行業已經趨于成熟，這在餐飲業中是一個良好的趨勢，就像酸菜魚之于川菜。

（燒烤單品的代表——羊肉串）

羊肉串是燒烤中最為出名甚至是代表性的單品之一，很久以前的改變或許是企業內部發展至今的一種產業調整，在競爭中不斷求新、求變。但是這一改變正確與否，尚有待商榷，還要看未來3-5年內的市場反應。

但是，反觀現在的燒烤市場，就羊肉串來說，已經有許多的單品店，甚至有阿拉提羊肉串大王這樣拿到融資的品牌。很久以前雖說改了名字，但其產品結構還是綜合性燒烤，對于不了解很久以前的消費者來說，初次看到很容易與阿拉提羊肉串大王這樣的單品品牌作比較，對很久以前來說是不利的。

上海有一家艾合曼羊肉串，除了賣羊肉串之外，只有羊肝、羊腰、羊排等幾款以“羊”為主的產品，這樣的聚焦模式，假如店鋪開到了很久以前羊肉串附近，形成的沖擊可想而知。

（聚焦于“羊”的艾合曼羊肉串）

再者，雖說行業細分是一個良好的趨勢，但對于很久以前這樣已經打出知名度的成熟品牌來說不見得是適合的。改名之后多少會帶給人一種新疆餐廳的錯覺，而且從視覺效果上來看，除了名字之外與之前并沒有太大的差別。

它原有的發展模式、營銷方法、品牌故事等都已在消費者心中有了良好口碑，甚至被同行效仿，照這樣的態勢發展下去，做成燒烤行業老大不是不可能，而這一改名卻把老大的機會讓給了別人。

倘若很久以前是在發展初期，面對如此激烈的競爭環境，想要快速打開市場，可以依靠單品，聚焦于羊肉串。因為一整條街的燒烤店，只有有特色的才更吸引人，而“羊肉串”就足以擔此大任。

別人已經遙遙領先，而你是追趕著，必須靠單品來分一杯羹。從這一角度看，很久以前并不需要細分。因此，只有在發展初期的品牌，更適合走細分的道路。

2、發展子品牌的品牌

對于已經在行業內成熟的品牌來講，想要再發展，可以開拓自己的子品牌，既能占據行業市場，又能擁有單品帶來的影響力。

外婆家旗下子品牌爐魚可以說與杭幫菜并沒有太多的聯系，但是這樣的子品牌不但提升了外婆家的品牌力，還占據了烤魚市場。

（外婆家的單品戰略）

對燒烤行業也是一樣，燒烤行業不僅有地域特色的細分，還有品類細分，比如羊肉串、烤羊腿、烤全羊，甚至還有沿海城市的海鮮燒烤等，這些都可以依賴母品牌的行業名氣與供應鏈嫁接過來，作為打破發展瓶頸的手段之一。

狗頭說

近年來的燒烤在喝酒擼串的休閑生活方式中穩步發展，越來越成熟，也成為人們夜宵的首選。

雖說燒烤的單品化還略顯稚嫩，但市場前景不可估量。能否真正把握住這一趨勢，還要對品牌進行綜合考量再做決斷。

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