2017年餐飲的形勢(shì)一如既往的嚴(yán)峻。一邊是老品牌迅速轉(zhuǎn)型，攜其子品牌強(qiáng)勢(shì)突圍；另一邊則是隨著跨界餐飲人大量涌入，年輕化品牌大量崛起，品類(lèi)之間越來(lái)越細(xì)分，競(jìng)爭(zhēng)越發(fā)激烈，想要把一家餐飲品牌做成功越來(lái)越難！

當(dāng)然，任何事物都蘊(yùn)藏著兩面性，困難與機(jī)遇并存。那當(dāng)下餐飲市場(chǎng)到底存在什么新機(jī)遇，還有哪些處女地未被開(kāi)墾呢？

外賣(mài)市場(chǎng)增量可觀，蘊(yùn)藏機(jī)遇

外賣(mài)單量劇增爆發(fā)。根據(jù)艾瑞發(fā)布的行業(yè)預(yù)測(cè)，外賣(mài)行業(yè)的規(guī)模在未來(lái)1-2年內(nèi)將會(huì)突破3000億，外賣(mài)泡沫期在2015年，低谷期在2016年年中，曲線從2016年的第四季度開(kāi)始上揚(yáng)，現(xiàn)在處于上升期。這是寶貴的窗口期，把握住即能騰飛。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)平臺(tái)的餐飲消費(fèi)數(shù)據(jù)也能揭示出新的餐飲消費(fèi)趨勢(shì)。數(shù)據(jù)顯示，親子餐、輕食、健身餐走俏，成為最受追捧的餐飲品類(lèi)。以外賣(mài)沙拉為例，2016年健康沙拉類(lèi)外賣(mài)的訂單增速高達(dá)16倍，是外賣(mài)大盤(pán)增速的5.3倍。

是什么因素讓健康餐成為新的外賣(mài)“業(yè)務(wù)點(diǎn)”？懶人經(jīng)濟(jì)及高節(jié)奏的工作方式和帶有壓力的生活方式，注定著外賣(mài)將成為日常生活中不可缺少的“必需品”。

而隨著在如今的人們消費(fèi)升級(jí)后的新的需求轉(zhuǎn)變，也將帶領(lǐng)著在“必需品”前加上“品質(zhì)”兩個(gè)字。換句話說(shuō)，“品質(zhì)必需品”正如當(dāng)下呼喊聲越來(lái)越高的健康餐外賣(mài)。健康餐外賣(mài)這背后蘊(yùn)藏著的巨大的消費(fèi)市場(chǎng)不言而喻。

現(xiàn)階段，不止是年輕人，特別是成年人對(duì)于兒童人群的健康飲食觀念的結(jié)構(gòu)，正在發(fā)生一環(huán)套一環(huán)的接連式變化。隨著80后90后為人父、為人母，工作的忙碌讓他們回到家懶得去動(dòng)手燒菜，甚至有房產(chǎn)界的人士說(shuō)對(duì)80、90后父母廚房都可以省去了。

但畢竟為人父母，自己可以湊合，在孩子的事情上不能馬虎啊，這就出現(xiàn)了一部分到老一輩父母家蹭吃，一部分自己很不情愿的燒菜做飯，一部分在選擇余地很少的健康外賣(mài)品類(lèi)中無(wú)耐選擇適合孩子吃的外賣(mài)。

有市場(chǎng)痛點(diǎn)的地方，通常就是蘊(yùn)藏市場(chǎng)機(jī)遇的地方，由上幾輩吃飽的觀念到父輩的吃好的觀念，再到現(xiàn)在的吃出健康的觀念，都是在提醒著很多商家應(yīng)該早些查漏補(bǔ)缺做出決定，在傳統(tǒng)的食品結(jié)構(gòu)上進(jìn)行變化。

現(xiàn)在的健康餐外賣(mài)，我們已經(jīng)能看到細(xì)分出很多品類(lèi)了如兒童母嬰餐、月子餐、親子餐、老年養(yǎng)生餐，及針對(duì)某一類(lèi)特殊人群的健康餐。風(fēng)口大幕已拉開(kāi)，選擇很重要。

隨著消費(fèi)升級(jí)，外賣(mài)市場(chǎng)增量加大，對(duì)外賣(mài)周邊產(chǎn)品的要求也在增加，如打包盒市場(chǎng)。

目前的餐飲打包盒市場(chǎng)還是工業(yè)時(shí)代思維，純粹是一個(gè)裝飯裝菜的容器，缺少與消費(fèi)者的互動(dòng)溝通，這塊快消品市場(chǎng)已經(jīng)給餐飲商家做了很好的示范，可口可樂(lè)語(yǔ)言瓶，怡寶礦泉水多功能瓶蓋，江小白語(yǔ)言瓶，這些告訴我們包裝不再是死板的容器，而是可以與顧客溝通的，有情感的品牌傳播者。

（可口可樂(lè)語(yǔ)言瓶）

目前市場(chǎng)上還沒(méi)有專(zhuān)門(mén)做餐盒定位設(shè)計(jì) 的公司，假如有這么一家懂定位、會(huì)設(shè)計(jì)、打通餐盒上游供應(yīng)鏈的公司：

• 第1，根據(jù)定位幫你設(shè)計(jì)與顧客互動(dòng)的外賣(mài)盒，吸引顧客二次消費(fèi)；

• 第2，通過(guò)定位營(yíng)銷(xiāo)，借助打包盒為載體宣傳堂食產(chǎn)品，幫你把外賣(mài)顧客群引流到店內(nèi)，提高客單價(jià)；

• 第3，價(jià)格傳統(tǒng)打包盒0.5元/個(gè)，但這家設(shè)計(jì)公司加上設(shè)計(jì)策劃一個(gè)打包盒的價(jià)格才0.7元，這樣的餐盒定位設(shè)計(jì)公司有沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)？不要說(shuō)全國(guó)外賣(mài)市場(chǎng)，就說(shuō)把蘇州三分之一的外賣(mài)餐盒市場(chǎng)做下來(lái)，一年的市場(chǎng)銷(xiāo)售額也是相當(dāng)可觀的。

說(shuō)了外賣(mài)打包盒定位設(shè)計(jì)的空白市場(chǎng)，再說(shuō)一下同樣針對(duì)打包盒定位的廣告市場(chǎng) 。

目前市場(chǎng)上已有公司在做，根據(jù)大數(shù)據(jù)匹配外賣(mài)用餐人群和廣告受眾人群，如汽車(chē)、房產(chǎn)的目標(biāo)人群對(duì)焦有需求的點(diǎn)外賣(mài)的白領(lǐng)人群，然后通過(guò)廣告定位法借助打包盒為載體進(jìn)行精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)。對(duì)餐飲店來(lái)說(shuō)節(jié)省了打包盒費(fèi)用，對(duì)廣告投放商實(shí)現(xiàn)了精準(zhǔn)投放，這其實(shí)也是打包盒共享經(jīng)濟(jì)模式的成功運(yùn)用。

餐飲市場(chǎng)的增量，催生第三方市場(chǎng)機(jī)遇

餐飲市場(chǎng)的持續(xù)多年增量，孕育了第三方服務(wù)市場(chǎng)空間，讓第三方品牌服務(wù)、營(yíng)銷(xiāo)及設(shè)計(jì)公司，大規(guī)模崛起。追究原因有二：

• 其一，越來(lái)越多的老板意識(shí)到補(bǔ)短板找專(zhuān)業(yè)的人，一定不要自己去補(bǔ)不擅長(zhǎng)的事；

• 其二，第三方服務(wù)公司運(yùn)用更系統(tǒng)的方式定位，能幫助餐飲企業(yè)建立品牌，提升環(huán)境，做好營(yíng)銷(xiāo)。

餐飲市場(chǎng)的細(xì)分，也倒逼著第三方服務(wù)公司需要做出自我調(diào)整以應(yīng)對(duì)市場(chǎng)，如以往的裝修市場(chǎng)，只有工裝和家裝，但隨著餐飲市場(chǎng)的崛起，目前餐飲市場(chǎng)定位型的設(shè)計(jì)公司已有一定規(guī)模，專(zhuān)注于餐飲定位投資公司，定位公關(guān)公司還是藍(lán)海市場(chǎng)，大有可為。

供應(yīng)鏈迅猛發(fā)展，機(jī)遇之門(mén)開(kāi)啟

這兩年第三方采購(gòu)交易、第三方代加工、自建中央工廠、共享供應(yīng)鏈平臺(tái)，都進(jìn)入了快速發(fā)展期，只因消費(fèi)者對(duì)食品安全越來(lái)越關(guān)注，餐飲品牌連鎖越來(lái)越需要標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品建設(shè)。

這也同樣蘊(yùn)藏巨大商機(jī)，一份新鮮的鴨血你一家店從四川運(yùn)到蘇州費(fèi)用要多少？你只有一家店要做標(biāo)準(zhǔn)化，要投入多少成本？

但如今這些都不是夢(mèng)，一些成熟的餐飲企業(yè)已意識(shí)到這些機(jī)遇，正在打造供應(yīng)鏈輸出模塊。如果我已經(jīng)有100多家火鍋店，能不能打通供應(yīng)鏈除了自己門(mén)店供貨，能不能向更多只有1-2家的火鍋店供貨？

我花幾千萬(wàn)打造的標(biāo)準(zhǔn)化體系流程能不能復(fù)制給其它火鍋店，一家店出5萬(wàn)，全國(guó)500家火鍋店這方面的技術(shù)輸出是否就將成本收回來(lái)了？

人員培訓(xùn)體系、運(yùn)營(yíng)體系能不能對(duì)1家店做標(biāo)準(zhǔn)輸出？

供應(yīng)鏈條上各個(gè)價(jià)值模塊的輸出不但能讓成熟企業(yè)由重資產(chǎn)轉(zhuǎn)輕資產(chǎn)，更能讓更多中小餐飲企業(yè)從中獲益。

資本大量涌入餐飲連鎖品牌創(chuàng)造更多發(fā)展機(jī)遇

?近2年大批餐飲品牌獲得資本融資，遇見(jiàn)小面、伏牛堂、和府撈面、西少爺、仔皇煲、阿拉提等等小品類(lèi)都將具備大連鎖可能性。資本在資源和組織建設(shè)完備情況下，對(duì)餐飲品牌起到加速作用。以絕味旗下網(wǎng)聚資本為例，16-17年將投資20家餐飲品牌，助力餐飲品牌發(fā)展及跨區(qū)擴(kuò)張。

中國(guó)餐飲企業(yè)受到資本市場(chǎng)火熱關(guān)注已成為不爭(zhēng)的事實(shí)，數(shù)據(jù)不再贅述，只說(shuō)一點(diǎn)：據(jù)統(tǒng)計(jì)，風(fēng)投注資餐飲行業(yè)的規(guī)模已達(dá)500億元以上。2017年，如果你是餐飲人但不懂如何與資本打交道，你不一定會(huì)被Out，但你肯定會(huì)錯(cuò)過(guò)很多機(jī)會(huì)。

那么問(wèn)題來(lái)了，什么樣的餐飲項(xiàng)目會(huì)受到資本的青睞？

一般需要四個(gè)要素：

• 明確的細(xì)分領(lǐng)域定位；

• 具備復(fù)制能力和復(fù)制空間大；

• 符合減少房租、去人工成本的輕運(yùn)營(yíng)趨勢(shì)，以及通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)工具和技術(shù)增加收入的新盈利模式；

• 創(chuàng)始人自身的基因。

誰(shuí)將是餐飲細(xì)分領(lǐng)域的下一個(gè)王者，我不是預(yù)言家，只有消費(fèi)者說(shuō)了才算。餐飲的潛在機(jī)遇還很多，你不深耕，通常很難發(fā)現(xiàn)，餐飲人加油，深耕下去，必有發(fā)展。

本文作者顧亮（微信：gu_27755406），紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900