1 關于培訓的4個觀點 ?

以下幾個關于餐廳運營管理和培訓的觀點，你認可嗎？

1. 業務培訓應該主要由店長負責；

2. 掌握了標準，就能做出好的產品；

3. 技能的傳承，最有效的方式是師傅帶徒弟；

4. 好的培訓師，就能保證培訓的效果。

如果以上四個觀點你都認同，那么恭喜你，你的培訓肯定完蛋了。

2 懂管理不等于懂業務：培訓的內容

業務培訓應該主要由店長負責。這個觀念錯在忽視了一個先決條件：店長是否足夠懂業務。

What the Fuck!?不懂業務還能當店長！？

是的。大部分餐飲企業，店長都只是標準的執行者，而不是業務的設計師。換句話說，如果沒有明確的標準，大部分店長都不知道該如何開展工作。

優秀的店長，善于傳遞標準、目標和愿景，并且激勵所有人熱情洋溢的工作；但我們談到優秀的店長，往往重視的是他對團隊的引領，卻不夠重視他作為產品專家的素質，這就導致很多人產生一種錯覺：優秀的店長，可以勝任任何餐廳。

但事實并不是這樣。

餐廳要在競爭中獲勝，不僅是執行標準，而是為顧客提供超越商圈競爭對手的價值。有的餐廳存活是因為產品量大實惠，而有的餐廳存在是因為產品獨特，還有的餐廳產品服務都一般般，只是場地占據優勢……不同的餐廳，不同的產品，不同的競爭力，店長其實很難即插即用 的。

舉個真實的例子，一個快餐廳老板讓店長培訓服務流程，結果店長把重點都放在培訓盯臺服務員的操作技能上……

店長如果不理解業務的設計思想和競爭力、不能以產品專家的角色去實施管理，就只能對著標準“死干”、“蠻干”、“吃力不討好的干”。

所以，最應該被培訓的人，就是店長 ，而且這個培訓的周期不會短，因為要徹底的完成“洗腦”。

此外，餐飲業務重中之重在于菜品，菜做的不好，其他都是白扯，最應該反復培訓的不是管理，而是如何做好菜。這一塊如果讓店長主要負責培訓，他只能培訓出品標準，而掌握標準完全不等于掌握技術。

3 懂標準不等于懂技術：培訓的意義 ?

標準和技術，完全不是一回事。

標準是死的，舉個例子：將五花肉切成厚約2毫米、寬6厘米、高4厘米的薄肉片，每片15克。這個標準夠清晰了吧？

但在做的過程中就會發現各種各樣坑爹的問題：

• 坑爹啊，這塊肉本來就只有2厘米高，我特么怎么切出4厘米？

• 坑爹啊，要如何才能切出厚2毫米的肉片啊，每次都拿尺子量嗎？

• 坑爹啊，冷凍的肉完全下不去刀啊，切不動啊！化凍之后里面硬外面軟更難切了？

• 坑爹啊，一切肉片就都散了，刀功不行怎么破啊！

• ……
  

所以，以上這些問題沒有技術是解決不了的，而這些技術必須通過面授式的、參與式的實操培訓 來完成，我示范一遍，你做一遍，我再點評，你再做一遍。

• 只有2厘米高，那就切“連刀”，兩片肉中間不切斷，讓兩片肉中間連著，再放平，不就是2+2=4cm了嗎？

• 刀背的厚度差不多就是2毫米，切的時候比對著刀背就好啦！

• 凍肉要在“麻凍”狀態切，最好切，將凍肉放在冷藏冰箱中（而不是常溫下）緩化解凍，就不會出現里面硬外面軟的情況了。

• 刀功不行肯定得練，但這位同志，我看是你的刀不行吧？你有每天磨刀半小時嗎？

• ……
  

深入到產品細節，你就會發現，菜品標準化操作手冊的作用太有限了。每一句輕描淡寫的標準，背后都至少蘊含著3-5個技術要領 ……而這些技術要領無法悉數寫入文檔——歐漏，不是無法寫入，而是寫入之后，新員工一來就收到一本新華字典那么厚的產品操作手冊，你覺得有人愿意看嗎？

沒有技能支撐的標準，要么實現不了，要么會產生巨大的浪費。 ?

所以，我們需要培訓的主要是操作技術。至于標準，不用培訓，直接考試就行啦。

未完待續……

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