創意菜品的開發和應用是現代餐飲行業的一個重要方向，在“第三屆中國餐飲品牌節-2023中國紅廚峰會”上，味Fusion創意廚房創始人錢以斌以“創意菜品開發和應用”作主題分享，為菜品創新研發帶來方法論。

本文為錢以斌先生在“2023中國紅廚峰會”上的演講實錄，紅廚網整編發布。

大家好，我是錢以斌，一名專注于創意菜的廚師。自2000年左右開始，我便投身于創意菜的研究和實踐，從最初的菜品設計，到后來的盤飾藝術，我都有所涉獵。

為了更好地推廣我的理念和技藝，我在2014年創辦了“味Fusion創意廚房”。這個名字蘊含著中西文化的融合，也體現了我對創意美食的獨特理解和追求。無論是中餐還是西餐，我認為所有美食的核心都是味道。因此，我將“味”作為名字的一部分，而“Fusion”，則代表了上海這座國際化大都市的融合精神。

圖源：味Fusion創意廚房

創意菜品的開發和應用是現代餐飲行業的一個重要方向。為了吸引食客和適應市場的變化，許多餐館都在努力創新和研發新的菜品。其構思是一個集結思維、創新和文化知識的過程。

圖源：味Fusion創意廚房

我將創意菜品開發和應用總結為以下10個關鍵步驟和考慮因素：

市場調研，原料選擇，技術和方法，味道和口感，視覺呈現，成本考慮，試驗和反饋，故事與背景，營銷和推廣，持續創新。

接下來就和大家展開講講，如何通過系統的方法論，來完成創意菜品的創新和研發。

圖源：味Fusion創意廚房

市場調研

創意菜品的研發離不開市場調研，了解市場上的最新趨勢、所在地消費者的喜好和需求，以及與餐館主題相關的特色食材和烹飪技巧。再根據市場調研的結果，找準目標和定位，將所在地區消費者的喜好、特殊食材、烹飪技巧和自己的烹飪風格結合在一起。

創意菜餐廳并非只做高端菜品，也有走平價路線的。現在有一些網紅餐廳過于追求高端化，很多食客吃過一次后就不會再次光顧了。

圖源：味Fusion創意廚房

原料選擇

我經常到不同國家和城市的餐廳考察學習，從旅行體驗中獲得烹飪靈感，尋找和嘗試市面上不常見的食材。十幾年前我組織過不少大廚一起周游世界，開啟米其林美食之旅，去吃了不少世界排名前100的餐廳。

聽著很美好，其實過程挺辛苦的。我們曾經試過一個月內品嘗了40多家米其林餐廳，當時一頓飯吃4至5小時，路上來回得花3小時，還要參觀廚房，時間很緊，以至于早上很早就得起床，一天只有5小時的睡覺時間，把大家累得夠嗆。

圖源：味Fusion創意廚房

在這樣密集且高強度的考察中，我們發現不少知名餐廳為了彰顯自身的特點，會選擇時令食材和地方食材，有的餐廳更是只選用方圓50公里以內的食材。一個是確保食材新鮮，另一個也是對當地食材的一個推廣，具有地方特色。

現在國內不少高級餐廳，包括米其林、黑珍珠，也會注重使用地標食材。品質食材，尤其是新穎或獨特的食材，可以增加菜品的吸引力。

圖源：味Fusion創意廚房

技術和方法

正如李志順大師所言，菜品創新必須建立在扎實的傳統基礎之上。我的菜品創新靈感和概念，基本都是在傳統菜的基礎上演變應用過來的。老底子的味道是值得挖掘的，這些經歷了幾百年甚至上千年歷史沉淀的菜肴，沒有被時間淘汰，就說明是老祖宗傳承下來的精髓。

通過研究這些經典菜式的烹飪方式，再利用低溫慢煮、煙熏等現代分子料理的技術，為菜品增添新穎元素，帶來新的口感并賦予菜品視覺美感，創造出具有時代感且無國界的料理。我將這類型的創意菜品定義為先鋒派料理，向大家傳遞一種時尚、前衛的烹飪理念。

圖源：味Fusion創意廚房

先鋒料理本身就是帶有時代感來到現代餐飲，先鋒料理中“先鋒”二字代表著走在前面的意思，顧名思義，先鋒料理就是一個前衛帶著驚奇概念，打破傳統，推陳出新，融合多國地區特色。

先鋒料理大廚會告訴你做菜的本身就是一門藝術，打開這扇門會讓你知道料理是好吃又好玩，在科學研究下的食物更多了份趣味、驚艷、魔幻。

圖源：味Fusion創意廚房

味道和口感

關于創意菜品的研發，我一直強調，好吃才是最重要的，要用味道來征服食客。

菜品的主要功能是供人食用，而非僅用于觀賞。不要只想著通過增加炫酷元素、一些炫技的手法來吸引顧客，而忽略了食材本身的風味，這是一種本末倒置的行為。

圖源：味Fusion創意廚房

同時也要考慮食材之間的味道搭配，如酸甜、咸鮮、苦辣；結合不同的口感，如脆、滑、軟、酥等；利用香料和調料，增加味道的復雜性和層次感；還能通過不同的食材處理方法，如切割、攪拌、炸制等，創造出獨特的紋理，使食物擁有不一樣口感。

新的創意菜品一般都需要通過多次試驗和改進，來找到最佳的味道組合，確保味道和口感都能達到預期的標準。

圖源：味Fusion創意廚房

視覺呈現

除了味道，視覺效果也是非常重要的。菜品的色彩搭配、形狀、紋理，都可以成為搭配和擺盤的靈感，通過藝術與設計來確保視覺上的吸引力。不過創意擺盤需確保與菜品主題相協調，不可以生硬套用別人的做法。

圖源：味Fusion創意廚房

設計創意的擺盤，可以使用特色的餐具和裝飾，都可以增加菜品的吸引力。我曾在2006年從德國引進了一套磁懸浮餐具，擺放在餐廳里十分別致。當時它們的價格還比較昂貴，小小一個就要好幾百元。

成本考慮

雖然創意菜品往往定價較高，但仍然需要考慮成本和定價策略，確保菜品的利潤空間。

試驗和反饋

在正式推出新菜品前，可以先進行小規模的試驗和品嘗會，收集食客的反饋，再進一步調整和完善。

構思創意菜品時，也需要保持開放的心態，勇于嘗試和失敗。每一次的嘗試都是一次學習，通過不斷的實踐和反思，你可以逐漸錘煉出自己的風格和獨特的創意。

圖源：味Fusion創意廚房

故事與背景

我們烹制出來的菜品，要想留住顧客，除了注重視覺呈現，更要賦予其獨特的故事，讓消費者對事物有遐想。

可以考慮為每道菜品創造一個背后的故事或概念，故事可以基于文化、歷史、個人經歷等，增加菜品的情感價值和吸引力。一道菜是否有記憶點，味道是關鍵，其蘊含的歷史文化和情感價值也很重要。

圖源：味Fusion創意廚房

營銷和推廣

善于利用社交媒體、網絡營銷、口碑傳播等方法，讓更多的人知道和嘗試你的創意菜品。定期邀請團隊成員、朋友或目標顧客試吃，根據反饋進行調整和完善。

持續創新

餐飲市場變化迅速，大家需要持續關注市場趨勢和消費者需求，不斷地進行創新和調整。

很多男人賺了錢喜歡換車，但我的興趣不在此，我喜歡換廚房，大概每三四年就要換一個廚房，進行改造升級。毫不夸張地說，幾個廚房換下來，花了差不多兩千多萬，已經可以在上海買一套房子了。

圖源：味Fusion創意廚房

我的廚房也一直有新廚師加入，帶來不一樣的靈感碰撞。早在十幾年前，我們就制作了一款變聲糖氣球，吃下去可以發出像米老鼠、唐老鴨般的聲音。

又比如大家熟悉的鵝肝，它常見的做法是煎、烤等，但我打破常規，將其做成一種爆破式的口感，很多人嘗過之后都覺得很驚喜，它完全顛覆了人們對鵝肝的認知。通過這種碰撞，加上不斷的嘗試，我們創造出了很多讓人意想不到的創意料理。

開發和應用創意菜品時，除了考慮上述因素，還離不開整個團隊的合作與支持，包括廚師、營銷人員、管理人員等，共同努力，才創造出真正具有吸引力和市場潛力的創意菜品。