餐飲人如何做好地標美食的研發，并將其推向更廣大的市場？在“第三屆中國餐飲品牌節-2023中國紅廚峰會”上，中國淮揚菜非物質文化遺產傳承人、淮食淮味品牌創始人吳松德以“有傳承更精彩，地標美食的研發方向”為主題發表了精彩演講。

本文為吳松德先生在“2023中國紅廚峰會”上的演講實錄，紅廚網整編發布。

尊敬的各位餐飲同仁、專家前輩們，大家好！我是來自江蘇揚州的吳松德，今天有幸受到紅餐網、紅廚網的邀請，在此與大家分享我的一些看法。

我們現在所在的會場是2023中國紅廚峰會，在座的有很多認識多年的老朋友，也有很多一直關心我的前輩們，作為一個廚師出身的人，我非常高興能夠與大家在此相聚。

今天隔壁會場的流量峰會正在討論的是創新、資本和流量等話題，不可否認這些都是新時代發展的產物，但我認為我們在納新的同時也不能忘本，無論什么時候都不能忘了傳承。只有通過傳承，我們才能創造出更加精彩的美食，這就是我今天的跟大家分享的主題——《有傳承更精彩，地標美食的研發方向》。

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2023波浪式復蘇的餐飲業

根據紅餐網發布的《中國餐飲發展報告2023》，我們可以看到2023年餐飲業發展的大致趨勢，整體呈波浪式復蘇。

圖片來源：紅餐品牌研究院

2023年的餐飲行業發展總體可以劃分成三個階段：

第一階段（2023年1月-4月）：“后疫”時期，經濟發展企穩回升，日常餐飲需求得以大幅釋放，餐飲供給亦隨之逐步恢復，屬于供需雙旺的階段。

第二階段（2023年5月-8月）：傳統的餐飲淡季，積累的餐飲需求釋放完畢，餐飲供給超量恢復，供應進入平臺期，出現階段性供過于求。

第三階段（2023年9月-12月）：受中秋國慶長假影響，預計餐飲需求和供給在短期刺激下將有一定幅度的提升，到達年度高點。傳統長假旺季過后，餐飲供需逐步趨于平衡，準備迎接春節消費旺季。

然而， 我們全國的餐飲業在今年9月好像都不好過，無論是黑珍珠、米其林還是一些網紅店。美食賽道流量數據的整體下滑，給我們帶來的新思考是什么？

我前兩天跟一些做流量的達人博主交流時，發現社會整個消費方向確實更加理性了，但在美食消費上的自信程度可能還需要我們繼續提升。

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地標美食的重要意義

我做餐飲品牌已經快20年，期間經歷了許多變化和挑戰。也深刻意識到地標美食作為一個地區的獨特標簽，對于推動當地經濟發展有著重要意義。

首先，地標美食服務于鄉村振興，推動農副產品食材擴銷，促進文商旅與餐飲業的融合發展；其次，打造地標美食品牌可以弘揚當地的地域特色、文化內涵、獨特風味、風土民情等，有助于打造地標美食（食材）產業內的標桿企業和技術標兵，實現中華傳統飲食文化的傳承。

圖片來源：圖蟲·創意

高炳義會長剛剛也提到，國家從宏觀層面支持全國各地打造自己的地標美食，這是我們的機遇。在這個流量為媒的時代，我們只有做好自己的產品才能在當地扎穩腳跟，才有把它推出去的底氣。

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根據不同的階段進行地標美食打造

我在揚州的傳統店已經經營了近20年，十年前，我們在品牌建設方面進行了研究，當時，我們采用的是傳統的新媒體宣傳方式；今年，我們從品牌擴展到品類，以自媒體的形式，抓住流量紅利，成功開啟了一個新賽道。

從新媒體到自媒體，時代的變化確實給60后、70后的餐飲人帶來了巨大的挑戰。我們是否了解流量、運營和經營邏輯？如果沒有運營經驗，僅憑經營能力能否取得成功？在當前市場競爭激烈的紅海中，我們應該如何應對？這些都是我們需要思考的問題。

餐廳在打造地標品牌時，如何在行業內樹立自己的品牌影響力？主要有三個核心點：首先，在產品研發階段，關鍵在于確定核心產品，建立核心優勢。這個階段通常是從0-10的過程，最關鍵的任務是確保地標美食擁有核心產品特點，以獨特的差異性特色建立其核心優勢，從而在市場上取得突破。如果能像德叔做鮑魚一樣打造出一款爆品產品，那必然是非常成功的。

其次，在規模擴展階段，需要做出方向性決策并注重客戶關系的建立。在這10到100的階段，重點是管理客戶關系、確定經營方向，為差異化產品賦予更多功能，并深化產品的適用場景，以滿足不同的消費需求。

這個過程也伴隨著企業資本化和商業標準化的發展。餐飲業從業者需要思考組織結構的設立以及企業發展方向，是要成為地區市場的領軍品牌還是要進軍全國市場等等方向性的問題。

最后，在品牌發展階段，重點在于品牌推廣和資源整合。根據各種渠道資源，制定不同的產品形態規劃。將每個渠道都視為一個不同的模塊，以最大化品牌效應。在當今流量驅動的時代，不論是個人品牌還是整個企業品牌，都需要獨立團隊和第三方資源來推動發展。

總體來說，餐飲從業者需要在不同的發展階段，從產品研發、規模擴展和品牌推廣等方面切入，強化地標美食產品的印記，讓顧客喜歡吃，留得住，忘不了。

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地標美食研發的三大法則和四個核心

在地標美食的研發過程中，我們遵循三大原則。

首先，我們需要對需求進行精細化處理，明確產品研發的需求是關鍵。由于消費者的需求各異，我們的研發方向也會有所不同。在此過程中，我們既要傳承傳統，又不忘創新。

其次，為了深化產品，我們必須關注核心產品、利潤產品和效能產品，這三者缺一不可。

最后，我們需要拓寬場景，在進行場景研發時，必須考慮到產品是否能在不同場景下兼顧功能應用。例如，除了堂食場景外，我們還需要考慮外賣場景、零售場景等。

地標美食的研發還包含四個核心要素：核心原料、核心風味、核心品類以及核心設備。地標美食的研發依賴于當地的核心原料，通過建立和改造原材料供需關系，建立抗風險空間，主動避免同質化競爭；核心風味要與區域風味相結合，以避免“水土不服問題”；同時，加入流行風味，滿足消費者的獵奇需求；以地標美食為核心品類，梳理進入細分場景，實現品類疊加的增值突圍；針對核心工藝，生產動線進行設備工藝的技術創新，提升效率，減少操作難度，為連鎖化發展奠定基礎。

目前，我們正在考慮將地標美食與地標文旅、食品工業、體驗升級以及數據科技相結合。地標美食的價值在于產品思維和價值思維。將地標美食與這些元素結合起來，或許將成為地標美食在國家宏觀層面和地方區域方面發展的大趨勢。

今天我的分享就到這里，謝謝大家！