今天，全國首場聚焦中央廚房的“2019中央廚房建設與發展高峰論壇”于上海隆重舉辦。海內外400多人濟濟一堂，共商中央廚房建設規劃、運營管理、菜品研發、盈利模式等備受關注的話題。

現場究竟都有哪些干貨和亮點？趕緊隨紅餐君來看看吧。

4月2日，由眾聯（中國）中央廚房研究院、紅餐網、上海博華國際展覽有限公司主辦，深圳餐北斗供應鏈管理有限公司協辦的“2019中央廚房建設與發展高峰論壇”在上海新國際博覽中心隆重舉辦。

為打通全產業鏈、解決餐飲痛點、實現資源共享，本次論壇特邀烹飪行業、食品行業、供應鏈平臺、海內外資深人士與400余餐飲同仁共聚一堂，對中央廚房建設規劃、運營管理、菜品研發、盈利模式等備受關注的話題進行深入探討。紅餐網（ID：hongcan18）作為主辦媒體，特別為您送上論壇的精華和亮點——

主題演講 ?

中國烹飪協會副會長馮恩援 ?在《中央廚房的發展與行業數據分析》的主題演講中，和大家分析了國內餐飲市場的現狀與趨勢，比如：

從去年餐飲總收入來看，山東省首次趕超廣東，位居全國榜首。從口味來分析，“咸鮮”超過了過去16年消費者熱衷的“麻辣”。從人群來看，女性成為時尚潮流和精細化消費的主體，而男性則更固守在高端商務消費上。

市場巨變，競爭加劇，如今各行各業如何借助現代系統實現發展變得尤為重要。他認為時下中央廚房已經成為餐飲業滿足大眾消費的基礎平臺，也相信中央廚房將來對于標準化、批量生產、餐飲經濟發展提供更多發展的可能。

遠道而來的日本醫療福祉中央廚房協會副代表理事，Human Food Management代表川口靖夫 ，則在本次《日本中央廚房的發展與課題及新料理系統下的食品連鎖化》的主題演講中，和大家分享了日本由于人口老齡化、人手不足等問題，從而迫使全國各行業轉移到中央廚房的深度研究。

借助于冷鏈化的發展，目前日本中央廚房已經在酒店、餐飲、老年康復中心、醫院、單身旅館中廣泛普及。以醫院為例，他重點分享了如何借助中央廚房，為病人提供衛生營養的配餐。

他強調中央廚房對“食品安全”的保障，從而使日本飲食更為健康地發展。他希望日本和中國能在中央廚房方面互相學習、形成互補，也很希望中華料理能更多地配送到日本。

深圳餐北斗供應鏈管理有限公司CEO黃曉波 ?則通過《中央廚房的精益物流管理》的主題演講，和大家剖析餐企如何借助中央廚房的精益物流管理，從而實現消滅浪費、提升效率的發展之路。

如何在采購、加工、物流、供應鏈等各個層面進行深度整合，就需要精益管理，需要加大管理的顆粒度。同時他也舉出反面案例介紹餐企因為缺乏精細管理帶來的衛生、安全等嚴重的后果。

加拿大注冊營養師、人類營養學碩士、國際膳食服務顧問協會國際理事及亞太中國區會長畢李明 ?帶來的主題演講《如何運用軟件系統支持中央廚房標準化生產及管理》，針對4方面和我們探討：中央廚房速涼冷鏈保險技術運作流程；標準化生產流程及管理；如何運用軟件系統支持；未來發展趨勢。

畢李明女士根據自身40年中央廚房建設經驗和生產管理經驗開發，重點分析精細化的食譜制定、標準化的生產管理、智能化的流程鏈接、生產安排流暢及便捷等內容。她同時還提出自動化需要連通性和協同生存，專業廚房中的網絡和連接等中央廚房未來的發展趨勢，在降本增效的同時，實現環保。

揚州大學食品科學與工程學院桑建博士 ?在《中央廚房產業園區建設的路徑與關鍵步驟》演講中，詳細分析中央廚房的籌備、創建等具體工作。他舉例“入區進入的三部曲”分為計劃、選址、建設三步，并告訴餐飲朋友關于政策等的復雜性。

他分析很多人把中央廚房的建設想得過于簡單，其實政策配套、生產配套、產業配套、人才配套、生活配套都應該作為一個中央廚房建立需要考慮的各個要素。

圓桌對話： ?

中央廚房對未來中國餐飲產業的影響 ?

中央廚房對于不同品類、不同規模、不同使命的餐企，有著什么樣的意義？中央廚房對中國餐飲產業有什么影響？本次圓桌對話由紅餐網創始人陳洪波主持，與6位嘉賓對此展開了激烈的討論。

△左起：紅餐網創始人陳洪波，吉祥餛飩董事長張彪，糧全其美創始人柴磊，楊國福麻辣燙創始人楊國福，上海赤坂亭董事長游忠旺，極十咨詢創始人史遠，眾聯（中國）中央廚房研究院院長馮德和

對于吉祥餛飩董事長張彪 而言，創建中央廚房的初心則是幫助門店獲得比較穩定的產品、實現保證利潤、保障食品衛生、提高工作效率。他說20年來這個初心并沒變，也為后來的經營做保障，最終實現為消費者提供實惠、健康的產品，以及滿足餐企對門店端服務的目的。

糧全其美創始人柴磊 ?，分享了15年來手抓餅的發展離不開中央廚房，從純手工，到半自動到全自動，不但有助于企業精細化管理，更減少了人為操作的風險。

他希望餐飲朋友在做考慮做中央廚房之前，先明確自己經營的品類、規模、模式等方向性問題，之后再考慮你想要解決的問題是什么——是降本提效問題、食品安全問題、門店端問題，還是行業問題，因為初心和目的決定了后面的一切。

為了更好地把控產品，實現安全性能的保障，楊國福麻辣燙創始人楊國福 透露了在多年中央廚房的基礎上，于去年斥資4億創建食品加工廠。

他毫無保留地和現場朋友分享，合作要考慮在產品前端而非后端，只有大方向的問題統一了，合作才會順利。他還認為大家表面上看起來是單純做餐飲，其實好的餐企，背后都需要非常強大的力量來支持，比如采購一條化驗設備的線分分鐘就可能就達到2000萬。

上海赤坂亭董事長游忠旺 ?則很大方和我們講述了他為中央廚房踩過的坑。在經營多年高端日料經驗后，為了探索更好地保證食材新鮮度，實現生命保值，他在當時只有27家門店時，就投資5000萬建立了10000平米的中央廚房，最終造成嚴重的產能過剩。

當然，這個坑如今也逐漸為他打開思路，一來更保障了企業食品安全問題，二來也可以發展成為日本料理同行做加工的平臺。

極十咨詢創始人史遠 ?首先從宏觀視野為大家分析目前餐飲行業的情況：2018是所有行業增速最快的行業，中小餐企占據76.3%，然而關張率卻高達91.8%。

那么對于尚未成熟的行業，應該如何看待中央廚房呢？他希望餐飲同仁搞清自身品類及規模問題，并分享了因建立中央廚房反而虧本的實際案例，告誡餐飲同仁搞清自己的品類、規模再來下決定。對于未來中央廚房的發展趨勢，他相信不久的將來中國會像日本走過的路一樣，從機械化發展到當下——在恒定一種美味的前提下，做成非標準化的美食。

眾聯（中國）中央廚房研究院院長馮德和 ?慷慨發言，以自身在行業30多年的實戰經驗告誡大家：沒有市場，不建工廠；沒有規模，不建工廠。

他還告訴大家創建中央廚房的幾條規律：店面低于10家，產值沒有達到5000萬時，只需要實現店對店配送；店面達到17家，產值達到一定規模的，適合創建配送中心；達到規模后，才建中央廚房。

他發現目前中國70%中央廚房都沒有形成流水線，反而造成嚴重虧損，他強調中央廚房一定要形成線，不能點對點。

紅餐網創始人陳洪波 ?則呼吁更多的餐飲企業開放自家中央廚房、中央工廠，讓同行們有更多學習的機會，同時也能避免踩坑。他希望餐飲產業鏈條能夠打通，實現資源整合，助力餐飲行業未來更好地發展。

結語 ?

標準化、規范化、數字化、工業化、科學高效的現代餐飲經營生產運作模式，已經成為當代餐飲的重要需求，也是大型連鎖餐飲企業贏得市場的基本保障，中央廚房也正以高度集中化的姿態得到餐飲產業人士、餐飲媒體等全方位關注。

餐企要不要建中央廚房？對于這個問題，相信在今天的論壇之后，每個餐飲人都會有自己的答案。未來，紅餐（ID：hongcan18）也將持續關注中央廚房，助力餐飲企業的可持續發展。

本次論壇與“第二十八屆上海國際酒店及餐飲業博覽會”【HOTELEX SHANGHAI】同期進行，餐飲朋友除了參與中央廚房的話題探討，同時還能了解餐飲行業的最新風向，實現一站式采購，現場十分火爆。