（紅餐網(wǎng)報(bào)道）4月20日，2018第二屆博鰲國(guó)際美食文化論壇在博鰲亞洲論壇國(guó)際會(huì)議中心隆重舉行。來(lái)自全球40個(gè)國(guó)家和地區(qū)的中餐領(lǐng)袖、全國(guó)20余個(gè)省市的業(yè)內(nèi)外代表1200余人出席論壇。

據(jù)了解，本次論壇以“開(kāi)放、創(chuàng)新、突破、共贏”為主題，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、海南省商務(wù)廳主辦，紅餐網(wǎng)、海南中遠(yuǎn)海運(yùn)博鰲國(guó)際會(huì)務(wù)有限公司、海南智海聯(lián)合會(huì)展有限公司承辦，海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、海南省烹飪協(xié)會(huì)、三亞市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)協(xié)辦。

以下是真格基金執(zhí)行董事兼合伙人，真格創(chuàng)業(yè)文化研究院院長(zhǎng)張亞哲，以《餐飲創(chuàng)業(yè)熱潮中的冷思考》為主題的演講：

新消費(fèi)群體引發(fā)餐飲行業(yè)新趨勢(shì)

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在互聯(lián)網(wǎng)餐飲最大的人群是什么呢？80后和90。互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)生最可怕的狀況是什么呢？沒(méi)有互聯(lián)網(wǎng)的時(shí)候大家沉迷的東西非常少，你必須出去看電影、出去喝茶、出去看演出，你必須出門(mén)來(lái)享受一個(gè)東西，但互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)生以后，你盯著幾寸的屏幕可以待24小時(shí)。80后、90后為主體的互聯(lián)網(wǎng)沉迷一代，他們所有的生活習(xí)慣、消費(fèi)習(xí)慣都產(chǎn)生了巨大變化。

餐飲這個(gè)生態(tài)又成為了中國(guó)新消費(fèi)時(shí)代的重要一環(huán)是因?yàn)橹袊?guó)的零售生產(chǎn)遭受了重大打擊。遍布中國(guó)二三四線城市的商場(chǎng)，人流是零零落落，唯一能解決商場(chǎng)人流問(wèn)題的是電影院、游樂(lè)場(chǎng)兒童教育機(jī)構(gòu)以及餐飲，而餐飲的問(wèn)題是餐飲市場(chǎng)每天上演著的“生生死死”，雖然民以食為天，但不代表說(shuō)你提供一種食物就可以生存下去。

那么我們的生活品質(zhì)到底有沒(méi)有要求提升呢？美團(tuán)和大眾點(diǎn)評(píng)一定不會(huì)告訴你一個(gè)最簡(jiǎn)單的問(wèn)題，就是餐飲外賣(mài)平臺(tái)并沒(méi)有挽救傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，而是挽救了大量的蒼蠅館以及黑蒼蠅。最多承受每餐35塊錢(qián)外賣(mài)的人是不可能既要看重品質(zhì)，又要看重餐飲體驗(yàn)，還要看重食材新鮮度的。中國(guó)去年的送餐在網(wǎng)上訂餐的人數(shù)大概近三億。送餐人數(shù)有多少？三千多萬(wàn)人，這是1：10的概率。

餐飲行業(yè)的發(fā)展變化，我們把它放在整個(gè)新零售來(lái)看，會(huì)發(fā)現(xiàn)餐飲變成了一個(gè)固定強(qiáng)流量平臺(tái)。餐飲面對(duì)的競(jìng)爭(zhēng)不僅僅是餐飲從業(yè)者的競(jìng)爭(zhēng)，還來(lái)自于網(wǎng)紅的競(jìng)爭(zhēng)，來(lái)自各種外來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)，比如眾多美食評(píng)論家的競(jìng)爭(zhēng)等等，這些是不是威脅呢？其實(shí)不是，但看上去很像。

近一年風(fēng)投圈風(fēng)口已經(jīng)從茶轉(zhuǎn)向了咖啡；中國(guó)近兩年來(lái)最大的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目跟吃有關(guān)的是白酒，大量的白酒通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)重新開(kāi)始。

餐飲向輕餐飲、文化、娛樂(lè)發(fā)展

現(xiàn)在，我們發(fā)現(xiàn)餐飲要跟環(huán)境有關(guān)，跟菜有關(guān)，跟文化有關(guān)。整個(gè)餐飲的形態(tài)、品牌發(fā)生了巨大變化，因此餐飲未來(lái)的發(fā)展方向一定是向輕餐飲、文化、娛樂(lè)發(fā)展。

大家有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)的存在給所有餐飲從業(yè)者的屌絲規(guī)模化。大家一定要明白，餐飲在如今的互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代不僅僅是吃，不僅僅是喝，它代表了生活方式、文化，以及你所想給予的震撼力和沖擊力到底有多少。

當(dāng)我們回到重慶，吃了一個(gè)火鍋，我們依然回到餐飲本質(zhì)，就是好吃、過(guò)癮。但現(xiàn)在由于互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代所有的品位都在下降，餐飲文化以及餐飲所面臨的時(shí)代都發(fā)生了巨大的變化。

中國(guó)餐飲重和輕的問(wèn)題

中國(guó)餐飲重和輕的問(wèn)題，非常簡(jiǎn)單，中國(guó)一直都是重餐飲，但事實(shí)上中國(guó)也有全世界一支不存在的輕餐飲，就是小吃，中國(guó)的小吃源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，中國(guó)的大菜也在全世界璀璨奪目。

我們所有的高檔餐飲從業(yè)者都會(huì)發(fā)現(xiàn)，自2003年開(kāi)始，日本排名前100位的壽司店都在紐約開(kāi)店了，所以在西方人的眼里，日本國(guó)寶級(jí)的餐飲店已經(jīng)大量進(jìn)入西方，并且成為西方的主流飲食。雖然日本料理還沒(méi)有進(jìn)入了美食核心的兩大重鎮(zhèn)，一個(gè)是意大利，一個(gè)是法國(guó)，但它已經(jīng)突破了這兩個(gè)國(guó)家以外的所有地方。2014年，著名的日本拉面品牌在倫敦開(kāi)了第五家店，而中國(guó)現(xiàn)在的連鎖拉面沒(méi)有一個(gè)活得好的。

在2004年，出現(xiàn)了一種潮流，中國(guó)的混合菜系，尤其是在十八大之前。中國(guó)并沒(méi)有好的輕餐飲，重餐飲是挽救社會(huì)升級(jí)、零售場(chǎng)景的唯一一個(gè)利器。

第二個(gè)利器是動(dòng)蕩型的，中國(guó)現(xiàn)在社會(huì)普遍焦慮，存在兩個(gè)火爆問(wèn)題，一是教育培訓(xùn)行業(yè)重新火爆起來(lái)，而且收費(fèi)尤其驚人。第二個(gè)問(wèn)題在吃的問(wèn)題上。西餐有全球最好的披薩連鎖店，有麥當(dāng)勞、肯德基；韓國(guó)也在2013年推出了輕餐飲。大家都在探索一個(gè)問(wèn)題，如何把重餐飲和民族餐飲，和特色餐飲跟強(qiáng)渠道化、場(chǎng)景化以及互聯(lián)網(wǎng)更貼近年輕人。

品牌營(yíng)銷(xiāo)我就不多講了，大家都知道。每個(gè)人都不斷地告訴你這個(gè)東西好吃，這個(gè)東西好喝，你們還不得不去嘗一嘗。互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代只管互聯(lián)，并不管當(dāng)中的品質(zhì)和真理，要自己去找尋有價(jià)值的東西，互聯(lián)網(wǎng)并不能告訴你什么叫做有價(jià)值。人類(lèi)多年的儀式感就在于我走進(jìn)這個(gè)餐廳，沒(méi)有人推薦給我，有人端茶，有人送一碗湯，喝完之后神清氣爽，這就是餐飲體驗(yàn)的形式。現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)的形式是懶、喪。

最后的結(jié)論有兩條，互聯(lián)網(wǎng)世界的重大優(yōu)點(diǎn)和魅力在于刺激，變化特別快，但他的缺點(diǎn)在于他的持久性特別差。對(duì)餐飲的人來(lái)講，最大的魅力是嘗試的角度和空間更大。所以在這里要告訴大家一點(diǎn)，希望大家能夠抓住更多的機(jī)會(huì)，或者我們了解更多互聯(lián)網(wǎng)的形式。感謝大家。

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