日式板前模式，“整頓”中式快餐？

改變動(dòng)線就能增加1-2輪翻臺(tái)，日式板前模式成為拯救中式快餐的“秘密武器”？

人均低至10+元，日式板前模式席卷中式快餐

板前料理是日式餐飲文化，在日語(yǔ)中，“板前”指的是廚師在吧臺(tái)（壽司臺(tái)）前為顧客制作料理的一種形式。因此，提及板前，消費(fèi)者的第一反應(yīng)往往是日料店。

近幾年來，板前模式被廣泛借鑒、改造，融入到各類快餐品類中。

2022年，一批品牌以開放式吧臺(tái)現(xiàn)做漢堡肉的形式，在上海、廣州、深圳等地掀起排隊(duì)熱潮。這股“漢堡肉熱”不僅帶火了一批新銳品牌，也讓市場(chǎng)看到了“板前模式”的潛力。此后，不少原本主打快餐的品牌紛紛跟進(jìn)，引入板前現(xiàn)做形式。

廣式煲仔飯品牌“煲仔皇”便是其中之一。該品牌創(chuàng)立于2012年，于2024年6月開始用板前模式賣煲仔飯，客單價(jià)35元左右。

紅餐網(wǎng)走訪了煲仔皇廣州領(lǐng)展廣場(chǎng)店，該店借鑒日式板前的理念，將砂鍋灶臺(tái)從后廚直接搬至顧客面前，設(shè)置圍爐吧臺(tái)，“一人一爐”。顧客可以看到一鍋煲仔飯從生米到煮成熟飯的全過程。從落座到煲仔飯端上餐桌，大約需要10分鐘。

據(jù)煲仔皇創(chuàng)始人薛國(guó)巍透露，目前全國(guó)已有20多家門店完成“板前化”調(diào)整，覆蓋北京、上海、廣州、杭州等重點(diǎn)城市。煲仔皇在今年11月已經(jīng)為這種板前模式申請(qǐng)了“全球圍爐煲仔飯開創(chuàng)者”的行業(yè)認(rèn)證，并計(jì)劃在未來一年半內(nèi)，將全國(guó)200多家門店逐步調(diào)整為板前模式。

新晉網(wǎng)紅品牌捏捏虎用板前模式賣餃子，一份餃子低至9.5元，目前在廣州開出了約8家門店。

紅餐網(wǎng)在捏捏虎石牌東路店看到，店內(nèi)除了常見的二人桌和四人桌，還設(shè)置了板前吧臺(tái)，食客們可以看到搟皮包餡全程，以及小酥肉、香腸等炸物從炸制、裝盤到端上餐桌的過程，融合日式小酒館的裝潢氛圍，人均10+元，吃出百元的氛圍感和儀式感。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

麻辣燙、缽缽雞、烤肉等品類也涌現(xiàn)出一批“板前玩家”。

山西大同的“喜晉道”，把刀削面搬到板前，被消費(fèi)者戲稱“面館中的愛馬仕”，其大同古城店曾需排隊(duì)一個(gè)多小時(shí)才能入座就餐。

“梵云依家·板前生燙”是主打板前麻辣燙的品牌，將食材燙制的過程擺在板前，一人一鍋湯底，主廚在食客面前涮煮制食材，堅(jiān)持“現(xiàn)點(diǎn)、現(xiàn)燙、現(xiàn)吃”，吃完一份再燙一份，目前在南京、長(zhǎng)沙等地開出了三家門店。

南京“陋食銘”主打板前烤肉飯，師傅在鐵板上快速翻炒米飯和食材，30秒出餐，人均30+元。

從東北餃子到廣式煲仔飯，再到麻辣燙、缽缽雞、面館……可謂是“萬物皆可板前”。

用板前邏輯，調(diào)理中式快餐的“疑難雜癥”

板前快餐能在短時(shí)間內(nèi)爆發(fā)，并非僅僅因?yàn)?ldquo;形式新鮮”，而是精準(zhǔn)切中了消費(fèi)者需求與快餐運(yùn)營(yíng)的雙重痛點(diǎn)。

第一，反預(yù)制，用煙火氣贏得消費(fèi)信任。

近兩年，消費(fèi)者既追求食材新鮮，也渴望“烹飪新鮮”，而板前模式，恰好是“反預(yù)制”的直觀呈現(xiàn)方式。

以往在后廚的烹飪方式，如今在食客眼皮子底下進(jìn)行，食材新不新鮮、制作過程衛(wèi)不衛(wèi)生，一目了然。

就像煲仔皇的板前場(chǎng)景，燜煮時(shí)砂鍋里升騰的熱氣就是“新鮮”的體現(xiàn)。這種“所見即所得”的體驗(yàn)，打消了消費(fèi)者對(duì)“科技與狠活”的顧慮，也讓消費(fèi)者能直接感受煲仔飯的煙火氣。

“以前吃煲仔飯，店員說‘現(xiàn)煮要等一會(huì)兒’，但到底怎么做的、是不是真的現(xiàn)煮，心里沒底。在煲仔皇，從燒水、下料到燜煮、收鍋，全程看得清清楚楚。雖然同樣要等，但眼見為實(shí)，知道飯?jiān)阱伬铮睦锔?shí)。”有消費(fèi)者表示。

第二，板前模式的餐位利用率更高，也更契合一人食的需求。

快餐之所以叫快餐，是因?yàn)槠湫枰邆?ldquo;快”的屬性，即整個(gè)用餐流程花費(fèi)的時(shí)間不能太長(zhǎng)。一旦等位太久，顧客很可能轉(zhuǎn)身就走，對(duì)于餐廳而言，倘若每天中午都有5位顧客因?yàn)榕抨?duì)等位而放棄就餐，按每人30-40元的客單價(jià)計(jì)算，一個(gè)月就損失了4500-6000元，相當(dāng)于一個(gè)服務(wù)員的月薪。

因此，翻臺(tái)率是衡量一家快餐店生存的關(guān)鍵指標(biāo)之一。

而傳統(tǒng)快餐店的布局，多以二人桌、四人桌為主，一個(gè)人占一張雙人桌甚至四人桌，都有可能。明明店內(nèi)坐不滿，卻無法接待新客——餐位利用率低，翻臺(tái)自然難以提升。

而“板前”模式的引入，在一定程度上為傳統(tǒng)快餐店解決了這一痛點(diǎn)。

長(zhǎng)條吧臺(tái)或U型布局讓“排排坐”成為默認(rèn)規(guī)則，每個(gè)人擁有獨(dú)立空間，點(diǎn)完餐后安心等待，無需與被陌生人拼桌，也避免了獨(dú)自占用大桌的尷尬。這種設(shè)計(jì)，不僅提升了單人用餐的舒適度，還從空間利用上實(shí)現(xiàn)了優(yōu)化，動(dòng)線更緊湊，服務(wù)也更集中。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

據(jù)薛國(guó)魏透露，煲仔皇的板前門店，客人可靈活利用吧臺(tái)空位就座，餐位周轉(zhuǎn)率上去了，翻臺(tái)率較升級(jí)前提升了1-2臺(tái)，營(yíng)業(yè)額也在同步提升。

值得一提的是，板前快餐還天然契合日益增長(zhǎng)的“一人食”需求。有食客表示：“每次一個(gè)人去捏捏虎吃餃子，我一定選板前的位置。不用拼桌、不用社交，簡(jiǎn)直是i人的天堂。”

第三，動(dòng)線優(yōu)化，省去傳菜環(huán)節(jié)，人效進(jìn)一步提升，體驗(yàn)感更強(qiáng)。

在傳統(tǒng)快餐店中，顧客點(diǎn)單后，訂單傳至后廚，廚師埋頭制作，再由服務(wù)員穿梭于廚房與餐桌之間傳菜，兼顧照看前廳食客的需求，在高峰時(shí)段如果人手跟不上，很容易出現(xiàn)傳菜慢、錯(cuò)漏單、溝通斷層等問題，不僅影響效率，也影響消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)。

板前模式將動(dòng)線重構(gòu)后，顧客在吧臺(tái)前落座或點(diǎn)單，廚師就在眼前備料、烹制、裝盤，一氣呵成，餐品直接遞到食客手中。傳菜環(huán)節(jié)被徹底省去，縮短整個(gè)服務(wù)鏈條。

這種方式，不僅讓出餐路徑更短、節(jié)奏變快，也顯著提升了人效，少量員工即可兼顧點(diǎn)單引導(dǎo)、基礎(chǔ)服務(wù)甚至部分出品輔助，無需專職傳菜員。效率提升的同時(shí)，體驗(yàn)感也隨之增強(qiáng)。食物熱騰騰上桌時(shí)，甚至還能與廚師聊上幾句。一頓快餐，多了幾分溫度與參與感。

熱潮之下，要警惕“形式大于內(nèi)容”的陷阱

需要注意的是，板前快餐并不是簡(jiǎn)單粗暴地把后廚搬到前臺(tái)，要真正做透這門生意，也有些門道。

其一，透明化操作對(duì)衛(wèi)生和專業(yè)度都提出了更高的要求。

傳統(tǒng)快餐模式中，廚師基本上隱于后廚，而板前模式，相當(dāng)于將廚房搬到“舞臺(tái)中央”。廚師的操作手法、食材的新鮮狀態(tài)、流程的衛(wèi)生規(guī)范，都直接暴露在顧客眼皮底下。哪怕是灶臺(tái)上一絲未擦凈的油漬，一次不規(guī)范的操作，在全透明環(huán)境下都會(huì)被無限放大。這意味著，對(duì)門店的后廚管理、員工培訓(xùn)、供應(yīng)鏈品控等環(huán)節(jié)，都提出了高于傳統(tǒng)快餐的要求。

其二，要警惕“形式凌駕于內(nèi)容”。

餐飲的核心競(jìng)爭(zhēng)力，終究是味道本身。真正的板前，應(yīng)該是對(duì)食物價(jià)值的放大，對(duì)新鮮食材的本真呈現(xiàn)、火候掌控的精準(zhǔn)把控、以及調(diào)味配比的反復(fù)打磨。顧客愿意為了板前體驗(yàn)多等幾分鐘，是相信眼見為實(shí)，是為實(shí)打?qū)嵉钠焚|(zhì)買單，而不是為了一場(chǎng)浮于表面的烹飪“表演”買單。

事實(shí)上，許多消費(fèi)者會(huì)出于好奇、嘗鮮的心理選擇板前快餐，但能否促成復(fù)購(gòu)，關(guān)鍵在于是否滿足了其對(duì)透明廚房、安心飲食和情緒價(jià)值的深層訴求。

如果只是把“板前”當(dāng)作引流噱頭，忽視出品穩(wěn)定性、服務(wù)效率與衛(wèi)生底線，當(dāng)獵奇心理消退，門店終將會(huì)被過度包裝的形式反噬。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周沫；編輯：王秀清。