炒菜機器人，成為中餐“反預制”和出海的利器。

作者：周飛飛；編輯：方圓

“上崗”1分鐘就能出餐、3個人撐起一家店……一批爆火的川湘菜餐廳背后，“掌勺”的是炒菜機器人。

近兩年，以現做、現炒為特色的川湘菜餐廳不斷增加。賽道熱度持續升溫的同時，也面臨對廚師依賴高、難以快速復制、口味標準化難等問題。在這種背景下，一些川湘菜餐廳開始用炒菜機器人來提升效率，加快連鎖化進程。

風口之下，炒菜機器人供應商也進入快速成長期，并不斷迭代出符合當下餐企需求的產品。

炒菜機器人，撐起一批川湘菜餐廳

2024年，現炒品類風靡全國。

越來越多餐廳以現炒為賣點，明確表示拒絕預制菜，強調菜品的“鍋氣”“煙火氣”。典型如湘菜，憑借“小炒”現炒、技藝相對簡單、容易復制等優勢，跑出了蘭湘子、費大廚、農耕記等一眾頭部連鎖品牌。

同時，川菜小炒、現炒快餐等賽道熱度也一路走高。多家中式快餐賽道頭部品牌，如大米先生、老鄉雞、小女當家等開始進行改革，紛紛將廚房搬至前廳，展示現炒過程。

不過，餐飲供應鏈指南注意到，不少餐廳，現炒依賴的不止是大廚，還有炒菜機器人。

通過引進炒菜機器人，這些品牌在一定程度上擺脫現炒對廚師的依賴，在保證效率的基礎上，實現了“鍋氣”與“標準化”的雙贏。

今年5月，南城香在門店上線了辣椒炒肉、啫啫雞等更有鍋氣的產品。產品線調整后，南城香為了做到快餐的出餐效率，特意進行了廚房改造，在后廚新增了幾臺炒菜機。得益于炒菜機的高效，南城香才更有底氣提出超時10分鐘免單的承諾。

△圖片來源：圖蟲創意

今年，大米先生所屬的鄉村基集團關掉了央廚，倒逼門店“重回現炒”的所有標準和流程。為了確保效率，大米先生已經在門店使用炒菜機器人。

去年，小女當家快餐推出3.0旗艦店，亮點之一就是使用了智能炒菜機、智能蒸菜機。據了解，其門店使用的炒菜機能智能程序控制，油調料自動噴入，無需廚師小工都能上灶。

對于一批川湘菜餐廳而言，炒菜機器人的出現，不僅實現了新鮮現炒的“煙火氣”，還能大大降低人工成本，提升效率。

像小女當家3.0旗艦店的后廚員工只有13人，廚師技工只有2人；南城香首家商場店只有4個廚師，就能完成高峰期快速出餐；霸碗蓋碼飯只需要3-5個員工，加上3臺炒菜機器人，就能撐起一家門店。

△圖片來源：圖蟲創意

在降本增效的基礎上，炒菜機器人也能保障菜品口味穩定、出品更標準，進而帶動品牌朝著連鎖化、品牌化方向快速發展。典型如霸碗蓋碼飯，2023年開始數字化轉型，包括自研炒菜機器人、加速線上化等，僅2023年就開出近300家門店，截至目前總門店數達到500+。

餐廳毛利提升5%，

炒菜機如何兼顧口味與效率

川湘菜熱度不斷走高，尤其是具有煙火氣的小炒類菜品深受消費者青睞，一批專注研發炒菜機器人的企業也迎來風口，并且通過不斷迭代升級炒菜機的性能和功效，吃到了這波紅利。

據餐飲供應鏈指南了解，從烹飪方式來分類，炒菜機器人大致分為托盤式炒菜機器人、敞開式炒菜機器人、封閉式炒菜機器人。

相對基礎的托盤式炒菜機器人，通常由炒菜鍋加上機械攪拌臂組成，需要廚師自己投料、調味，對菜品狀態保持實時關注。目前，一些快餐店也會使用這類機器人來完成部分比較簡單的菜品制作。

敞開式炒菜機，顧名思義其烹飪區域是開放的，沒有封閉的箱體或蓋子，相比托盤式炒菜機器人，敞開式炒菜機能自動投料、自動烹飪、智能控制，但也有一些限制，比如容易出現油煙、水汽等。

在此基礎上，封閉式炒菜機器人進一步升級，將烹飪區域封閉起來，防止異物、濺油，隔絕油煙、水汽、熱輻射和噪聲。

比如長膳智能炒菜機采用全封閉式烹飪，與外部隔絕，能有效避開異物進入和油漬外濺等問題。在烹飪過程中能夠做到生熟分區、冷熱分離、內外隔絕，在保證烹飪過程中的食品安全的同時，也進一步保障了勞工安全。

餐廳后廚的環境衛生也非常重要?，一個干凈整潔的后廚不僅能提升廚師的工作效率，還會影響品牌形象和顧客滿意度。目前，大部分敞開式炒菜機器人無法完全避免油煙溢出、噪音等問題。

相比之下，封閉式炒菜機器人更能保證后廚的環境衛生。像長膳智能炒菜機具備油煙凈化和自動清洗功能，不用人工多余的操作，減少了后廚環境污染問題，且封閉式炒菜機聲音較小，也保證后廚的工作環境更加安靜。

此前，有業內人士對紅餐網分析稱，現炒最講究“鍋氣”，早期炒菜機器人被詬病最多的一點就是缺少“鍋氣”，隨著技術不斷完善，不少機器人生產研發企業對“鍋氣”進行技術拆解，對應到機器人應用上，主要就是要解決火候、投料時機等核心要素。目前，封閉式炒菜機器人表現出更強的競爭力。

鹽幫菜代表品牌之一阿細，使用的就是長膳智能的封閉式炒菜機器人。2021年，阿細將十幾家門店進行了改造，完成后廚智能升級。阿細董事長涂克敏接受媒體采訪時曾表示，使用長膳智能炒菜機后，后廚人工成本進一步降低，2年時間企業整體毛利增加了5%。

那么長膳智能炒菜機是如何在提升菜品鍋氣的同時，又幫助餐廳實現降本增效呢？

長膳智能炒菜機采用大功率加熱系統，做到油煙不外溢同時，又將熱能聚攏，保持熱能在鍋內循環，激發食物本身的焦香氣，也就是“鍋氣”。在大功率爆炒下，長膳智能炒菜機出品只需2-3分鐘。

“長膳智能的全封閉式炒菜，能保證菜品的熱快干香，它不是燜出來的，也不是燉出來的，它是爆炒出來的。”長膳智能科技有限公司VP閆瑞表示，長膳智能炒菜機的升溫速度、烹飪時長、顛勺速度，已經可以媲美大廚。

目前，長膳智能炒菜機已經實現了烹飪過程的自動化，它可以自動分時段投食材、調味，自動出餐，自動洗鍋，還可以自動油煙凈化。這就最大程度幫助餐企節省人工，目前，一人可以同時操作3-6臺長膳智能炒菜機。

除了阿細，不少快餐店、宴會餐飲、食堂，甚至是便利店、中央廚房等都在使用長膳智能炒菜機器人。據閆瑞介紹，根據不同應用場景，長膳智能炒菜機能做到最小出品量為200克，最大出品量達到8公斤。

炒菜機器人將成中餐出海的利器

隨著技術的不斷進步，餐飲智能化、數字化發展正在被認可和落地。

比如，創立至今8年的長膳智能，其炒菜機器人在自動化水平、口味、穩定性、成本控制等方面，均在行業中占據領先優勢。截至目前，長膳智能炒菜機已經在超過300家連鎖品牌、3000家門店實際應用，每天有12萬鍋烹飪數據。

今年，長膳智能還獲得了數千萬融資。長膳智能投資方——微木控股創始人呂曉彤表示，炒菜機器人不僅能幫助餐飲創業者減輕管理難度、保證食品安全，還能助力中國餐飲出海。

這兩年，中餐“出海”開始提速，湘菜、火鍋、烤魚、麻辣燙等眾多品類頭部品牌都有動作。但中餐出海也面臨諸多問題。比如，海外的中餐廚師、服務員等專業人才短缺且成本高，供應鏈尚不完善等。

炒菜機器人不斷升級迭代，將為中餐出海提供更多可能性。

呂曉彤分享稱，自己去了80多個國家和地區，出國想吃中餐的時候，想要找到實惠又好吃的中餐廳很難。炒菜機器人在海外的應用，幫助企業減少成本、標準化出餐的同時，還能減輕管理難度。

像長膳智能炒菜機，就實現了智能互聯。長膳智能聯合中國八大菜系的多位名家，開發研制了1000+款菜譜，并通過自主研發的APP，在云端進行保存、分享并多地同步。

這樣的智能云菜譜，讓創業者遠程就能管理門店。對于連鎖餐企而言，只需要將菜譜和操作流程一鍵同步到所有門店機器上，就能實現產品標準化落地。

據餐飲供應鏈指南了解，西班牙一位原本做日料的餐飲人，看中了長膳智能炒菜機的智能、便捷、標準、對廚師要求相對低等特點。采購了幾臺炒菜機后，在西班牙開出了系列自選餐廳。對比海外華人餐廳而言，這一模式也算是一個福音和業務新的增長點。

△?長膳炒菜機西班牙應用場景

呂曉彤直言，未來，中餐出海的市場空間巨大，合理使用炒菜機，企業創業的成功率能提升30%。

目前，長膳智能的炒菜機器人已經出海到美國、澳大利亞、西班牙等20多個國家。伴隨著中餐出海浪潮，更多的炒菜機器人企業也在針對海外市場的應用場景進行改造和迭代。

據悉，長膳智能炒菜機在原有精準投料、油煙凈化、粉料、粘稠醬料等功能外，接下來還將增加AI識別和全域清潔等功能。以AI識別為例，通過AI自動識別菜品的種類、能夠檢測菜品是否烹飪完成、料盒菜品是否放置正確等，進一步降低炒菜機的使用難度，提高后廚效率。

此外，長膳智能考慮到餐廳自行清潔設備不易，將自動清潔功能升級為全域清潔，包括鍋體內部和腔體內部清潔，這樣不僅能夠保持設備的衛生，還能延長其使用壽命。

簡單來說，通過這些新功能，長膳智能炒菜機器人將進一步提高便捷性、降低使用難度、提升烹飪效率以及多功能性。一如閆瑞所說，這些功能都是為了讓整個烹飪過程更絲滑。

“留聲機留下聲音，我們留下了味道。我們希望把中國傳統的烹飪技術，借由設備推廣出去，讓海外華人、或者是對中國菜有興趣的外國人，了解中國文化、中國味道。”閆瑞如是說道。

注：文章題圖及部分配圖來源于長膳智能。