“不要害怕被抄襲，創(chuàng)新是一場(chǎng)持久戰(zhàn)。”

注：本文為“紅動(dòng)食刻聯(lián)動(dòng)大咖直播季”期間，以《如何通過調(diào)味創(chuàng)新解決餐飲品牌同質(zhì)化》為主題直播對(duì)話實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布，有刪減。

在當(dāng)前餐飲市場(chǎng)中，消費(fèi)者對(duì)于“新口味、煙火氣、高品質(zhì)”的追求日益增長(zhǎng)，這為調(diào)味品創(chuàng)新提供了廣闊的空間。調(diào)味對(duì)于塑造一個(gè)獨(dú)特的餐飲品牌起著怎樣的關(guān)鍵作用？目前市場(chǎng)上餐飲品牌在調(diào)味方面普遍存在哪些問題？

日前，紅動(dòng)食刻力邀美鑫食品營(yíng)銷總經(jīng)理張煥與餐飲人小高，深度探討如何通過調(diào)味創(chuàng)新來打破餐飲品牌同質(zhì)化的僵局。

本期節(jié)目嘉賓

樊寧

紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁

北京大學(xué)文學(xué)學(xué)士和經(jīng)濟(jì)學(xué)雙學(xué)士，澳門大學(xué)工商管理碩士。近年來專注于餐飲產(chǎn)業(yè)研究及品牌營(yíng)銷服務(wù)，連續(xù)多年參與《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告》的編審工作。

張煥

美鑫食品營(yíng)銷總經(jīng)理

美鑫食品是專業(yè)從事湯汁醬料復(fù)合調(diào)味品研發(fā)、生產(chǎn)與銷售為一體的現(xiàn)代化企業(yè)，有20余年餐飲運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，自研5000余道餐飲調(diào)味配方，目前已服務(wù)超15萬家頭部連鎖餐飲客戶。

小高老師

餐飲人小高主理人

時(shí)餐教育聯(lián)合創(chuàng)始人，餐飲營(yíng)銷專家，餐飲行業(yè)KOL，全網(wǎng)80萬粉絲。

觀點(diǎn)·紅動(dòng)食刻

01.

哪種調(diào)味能讓顧客記住品牌，

與消費(fèi)者產(chǎn)生共鳴？

張煥：消費(fèi)者更關(guān)注品質(zhì)維度，涵蓋了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、制作工藝、新鮮度以及原料選擇等方面。調(diào)味是菜肴美味的關(guān)鍵要素。調(diào)味品需要和食材做結(jié)合，激發(fā)食材美味、襯托主食材，不能喧賓奪主。如果掩蓋了食材本味，就失去了調(diào)味本身的意義。

樊寧：好的調(diào)料要做好自己的角色定位，要能突出食材本味的特色和優(yōu)勢(shì)。

02.

調(diào)味料的發(fā)展目前存在哪些問題，

核心痛點(diǎn)是什么？

張煥：我觀察到，首先是一個(gè)餐飲品牌誕生了新口味之后不到三個(gè)月，就會(huì)在全國(guó)各地大小城市一窩蜂地涌現(xiàn)，餐飲標(biāo)準(zhǔn)化避免不了同質(zhì)化的問題。其次是工業(yè)化生產(chǎn)的調(diào)味，會(huì)讓大家對(duì)添加劑成分的營(yíng)養(yǎng)性和健康性問題產(chǎn)生疑慮。

小高老師：在不同品牌都做同一個(gè)味型時(shí)，盡管用材有區(qū)別，顧客往往感受不出來，這時(shí)候“誰的聲音大誰贏”。同樣的產(chǎn)品，如果我更有實(shí)力，更花心思，讓更多人快速體驗(yàn)，就能快速培養(yǎng)出顧客的依賴性。但小品牌想單純靠口味出圈比較難，尤其在茶飲賽道，一個(gè)口味出圈會(huì)帶著多個(gè)品牌同時(shí)上新，然而顧客感受不到差異，也不能認(rèn)準(zhǔn)某家的口味。

樊寧：新類型或新趨勢(shì)出現(xiàn)時(shí)，先入局者就有定義權(quán)。

03.

供應(yīng)鏈創(chuàng)新如何賦能門店克服同質(zhì)化？

小高老師：有兩個(gè)維度，第一是味型，比如美鑫嘗試把酸湯與牛油辣的口味進(jìn)行結(jié)合，形成獨(dú)特的復(fù)合口味，成為記憶點(diǎn)。顧客能感受到口味之間的差距，就能保持顧客對(duì)產(chǎn)品的喜好。第二在于供應(yīng)端，供應(yīng)端要走進(jìn)門店主動(dòng)去了解需求，了解餐廳調(diào)味的優(yōu)化還有哪些發(fā)展空間。

張煥：供應(yīng)鏈的產(chǎn)品能力要基于品牌調(diào)性和定位，還要了解餐廳的實(shí)際操作動(dòng)線、餐廳的服務(wù)團(tuán)隊(duì)等等。有的餐廳是缺乏研發(fā)人員的，就要依靠供應(yīng)鏈協(xié)助發(fā)力，我們提供升級(jí)和改動(dòng)的建議，讓產(chǎn)品方案有依有據(jù)。

樊寧：你倒一杯茶直接喝了的體驗(yàn)，不同于一個(gè)懂行的人幫你把整套茶道沏完，你再去喝的體驗(yàn)，兩種感受是不一樣的，你的消費(fèi)沖動(dòng)也不一樣。

04.

怎樣才能避免被被抄襲？

小高老師：老板們不要害怕被抄襲，創(chuàng)新是一場(chǎng)持久戰(zhàn)。如果想通過一次創(chuàng)新就把品牌的戰(zhàn)斗力拉滿，很難。抄襲是常態(tài)，要增強(qiáng)自家持續(xù)創(chuàng)新的能力，如果不想換菜，那就去細(xì)究口味怎么做復(fù)雜，獨(dú)家秘方怎么做。

樊寧：你沒有辦法保證你一次創(chuàng)新就有結(jié)果，但是你持續(xù)創(chuàng)新一定會(huì)有。如果想指望一直吃一次創(chuàng)新的老本兒，那么被抄也是很正常的。創(chuàng)新本身才是最難被復(fù)刻的，跟進(jìn)別人的產(chǎn)品得到的只是短期效益。

張煥：做產(chǎn)品我們不能只做“防守”，要去“進(jìn)攻”。第一，營(yíng)造創(chuàng)新氛圍，從原料采購到研發(fā)、銷售，每個(gè)端口都有創(chuàng)新的可能。第二，堅(jiān)持“創(chuàng)新是長(zhǎng)期主義”，并不是喊三天口號(hào)就能出一個(gè)新產(chǎn)品，堅(jiān)持“好吃戰(zhàn)略、產(chǎn)品主義、匠心精神”。

05.

餐飲品牌和上游供應(yīng)商開展調(diào)味共創(chuàng)時(shí)，

有哪些突破口？

小高老師：其實(shí)可以參考一下零售業(yè)或咨詢業(yè)的玩法，供應(yīng)鏈可以走到臺(tái)前，提升B端和C端對(duì)供應(yīng)鏈的認(rèn)知，與餐飲品牌可以互相背書，達(dá)成強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合的目標(biāo)。

張煥：首先，對(duì)于初生門店或品牌，產(chǎn)品研發(fā)能力有待觀望，上游供應(yīng)鏈大部分是不接單的。但我們有戰(zhàn)略陪跑的服務(wù)，和品牌一起共創(chuàng)，陪它去成長(zhǎng)，從一家店到百家店，甚至是延伸做附屬品牌。其次，我們的服務(wù)正在從B端走向C端，譬如和電商品牌聯(lián)合做產(chǎn)品。