“通過爆品去引流，通過爆品去打造爆店。”

注：本文為“紅動食刻聯動大咖直播季”期間，以《供應鏈如何協同餐飲品牌打造爆品》為主題直播對話實錄，紅餐網整編發布，有刪減。

隨著消費者需求的多元化，餐飲品牌在產品、模式、渠道、營銷等方面不斷尋求突破，與有研發實力的供應鏈企業聯合共創成為趨勢。餐飲品牌在選擇供應鏈合作伙伴時最看重哪些因素？如何順應消費者需求的變化趨勢孵化爆品？

日前，紅動食刻邀請到三旋供應鏈聯合創始人奎妮與小羅說餐飲主理人小羅，深度探討供應鏈如何協同餐飲品牌打造爆品。

本期節目嘉賓

樊寧

紅餐網聯合創始人、副總裁

北京大學文學學士和經濟學雙學士，澳門大學工商管理碩士。近年來專注于餐飲產業研究及品牌營銷服務，連續多年參與《中國餐飲發展報告》的編審工作。

奎妮

三旋供應鏈聯合創始人

三旋現為百余家頭部餐飲品牌定制服務商，服務全國餐飲終端門店 20 余萬家。三旋擁有行業領先的“餐飲大師+食品科學工程師”研發團隊，已形成覆蓋火鍋、串串、中餐鹵味等業態菜品體系。

小羅

福建省正餐經營運營管理協會秘書長、小羅說餐飲主理人

餐飲最年輕頭部IP ，福建省正餐經營運營管理協會秘書長，自創烤肉品牌【延邊雙門洞】2024年榮獲大眾點評必吃榜。

觀點·紅動食刻

01.

如何定義餐飲“爆品”？

小羅：我認為“爆品”的定義標準是消費者的二次傳播。它不是由商家自己定義的，有傳播度、有話題性的產品才能叫“爆品”。

奎妮：從消費者的角度來看，我認為“爆品”是值得復購的產品。首先，產品得有記憶點，味型、口感體驗、視覺沖擊感方面，要有值得“打卡”傳播的爆點；其次，產品本身的出品質量足以成為門店的必點招牌菜；第三，產品能夠代表品牌的態度，從而傳遞品牌價值。

而從供應鏈的角度來看，“爆品”應該是頭部餐飲品牌認可的產品，在市面上能得到持續的正反饋，能被穩定消費的長紅產品。

02.

餐飲品牌基于爆品孵化的需求，

選擇供應鏈時會看重哪些因素？

小羅：第一是穩定；第二是效率/時效性。當流量出現時，供應鏈是否可以根據品牌訴求及時提供定制方案，是關鍵所在。

樊寧：當有口碑/有特點/高顏值的爆品出現時，能蹭上第一波流量的產品才能沖擊市場，這需要供應鏈打配合。

03.

供應鏈與餐飲品牌溝通產品共創時，

主要有哪些關注點？

奎妮：客戶品牌所處的發展階段不同，對于普適性產品和差異化產品的需求側重點也不一樣，因此在供應鏈爆品打造的服務體系方面也要相應作出調整，不能一概而論地對客戶推薦產品定制化。

供應鏈要考察客戶的店面模型，深度理解客戶現在的發展階段和需求。我們三旋的創始人李聘熙常說：我們并不能服務所有客戶，客戶也不一定適合所有服務。

04.

三旋的爆品虎皮鳳爪，是如何誕生的？

奎妮：虎皮鳳爪是三旋和朱光玉火鍋館共創的爆品，也拿了不少行業頭部的獎項。其實雞爪在餐飲行業是普適性的食材，在粵、贛菜系里經常出現，于是我們思考：這個食材是不是也能復用到火鍋領域，以“老食材+新類型+新場景”的邏輯進行嘗試。

推廣的過程也借用了餐飲品牌本身的流量屬性，加強了火鍋和雞爪的關聯度，根據市場反應再進行推敲、打磨，圍繞產品來驅動內部運作。

05.

爆品對于門店經營的意義是什么？

小羅：從營銷角度，爆品是非常有必要的。要想獲客就要不斷推陳出新，去刺激新老顧客的消費。現在消費者的選擇很多，沒有出新的情況下，很難刺激復購。

樊寧：供應鏈、餐飲品牌和消費者的角度不同，認知也并不相同。有時要打通這三個圈層的認知，才能幫助我們更好地定位。

奎妮：市面上的產品應保持3-6個月的完全更新。產品更新的方式有很多，可以通過供應鏈新材料、新工藝，以及下游的新需求來達成。比如云貴川火鍋的概念擺盤，把創新放到最后的呈現形式，也能算新品。

06.

請預測一下如今的爆品趨勢，

爆品在哪些方面可以進一步突破和創新？

奎妮：第一是地標性美食和區域的特殊風味，像潮汕、南昌等地方風味，還有最近頻繁出圈的云貴川火鍋，這些都是自帶旅游屬性的。

第二是“清潔”標簽，比如在冰鮮材料采購方面，今年許多客戶都給我傳達了健康、美味、安全的需求，倒逼了前端對冰鮮工藝的提升。

第三是中間材料的升級，無糖可樂的升級就是典型案例，在市場對糖分排斥的情況下，通過升級中間材料來穩定消費人群。

小羅：爆品是不設限的，A+B只要市場接受就合理。通過爆品去引流，通過爆品去打造爆店，這個邏輯一定是存在的。