如果有一臺(tái)能做1000道菜，出品品質(zhì)不輸大廚，不用預(yù)制菜也能輕松實(shí)現(xiàn)新鮮現(xiàn)炒的炒菜機(jī)器人，你認(rèn)為它會(huì)取代廚師嗎？今天，紅廚網(wǎng)請(qǐng)來(lái)國(guó)內(nèi)頭部炒菜機(jī)器人生產(chǎn)商優(yōu)特智廚的產(chǎn)品副總裁張烜，來(lái)看看他給出的答案。。

本文轉(zhuǎn)自紅廚網(wǎng)（ID：hongchu66），作者：李杰，編輯：長(zhǎng)樂(lè)未央。

2024年3月20日，第一屆優(yōu)特智慧餐飲發(fā)展高峰論壇暨優(yōu)特智廚春季產(chǎn)品發(fā)布會(huì)在珠海優(yōu)特科技園召開(kāi)。300逾位來(lái)自餐飲、媒體等行業(yè)的精英應(yīng)邀參加大會(huì)，共同見(jiàn)證中國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展，紅廚網(wǎng)記者也前往現(xiàn)場(chǎng)一探究竟。

01.現(xiàn)在的炒菜機(jī)器人有多厲害？

相信廚師朋友都知道，這兩年人工智能的話題很熱，這代表著當(dāng)下和未來(lái)產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的制高點(diǎn)，代表著國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人在今年兩會(huì)提到的新質(zhì)生產(chǎn)力。

據(jù)紅廚網(wǎng)了解，本次大會(huì)聚焦中餐標(biāo)準(zhǔn)化話題，縱論數(shù)字化新質(zhì)生產(chǎn)力如何進(jìn)一步賦能智慧餐飲業(yè)發(fā)展，并發(fā)布多款最新智廚高科技新產(chǎn)品。

而本次大會(huì)匯聚了眾多國(guó)內(nèi)知名餐飲品牌、餐飲行業(yè)專家等進(jìn)行主題分享，就《中國(guó)餐飲業(yè)數(shù)字化發(fā)展報(bào)告》提及的餐飲生產(chǎn)、采購(gòu)、運(yùn)營(yíng)、營(yíng)銷、交易、管理等餐飲業(yè)各流程和環(huán)節(jié)進(jìn)行深度探討。

兩款重磅新品亮相此次產(chǎn)品發(fā)布會(huì)，分別為G3 2.0智能滾筒炒菜機(jī)、M1智能明檔大炒爐，以及與之配套的多項(xiàng)軟硬件升級(jí)，由優(yōu)特智廚產(chǎn)品經(jīng)理輪番上臺(tái)做詳細(xì)介紹，并揭下新產(chǎn)品的神秘面紗。

據(jù)了解，優(yōu)特智廚此次產(chǎn)品升級(jí)，主要針對(duì)業(yè)內(nèi)普遍存在的涂層鍋食安問(wèn)題、鍋氣問(wèn)題、鐵鍋的粘鍋問(wèn)題、洗鍋問(wèn)題、調(diào)料精準(zhǔn)度問(wèn)題，以及作為連鎖餐飲企業(yè)對(duì)多店炒菜機(jī)管理難、培訓(xùn)難等痛點(diǎn)，G3 2.0對(duì)無(wú)涂層氮化鐵鍋體表面處理工藝進(jìn)行了新的升級(jí)，并對(duì)翻炒組件、調(diào)料組件、加熱組件等六大模塊進(jìn)行著重磅升級(jí)，使烹制出的菜品更能1:1復(fù)刻大廚的手藝。而M1智能明檔大炒爐的問(wèn)世，則著眼于明檔餐廳的“廚房展示”需求，用科技提升效率，既實(shí)現(xiàn)了一鍵烹飪，又滿足了明檔餐廳的烹飪煙火氣需求，又降低了對(duì)廚師高技術(shù)的依賴，讓小工也能成為大廚，達(dá)成了人與設(shè)備的完美配合。

會(huì)后，為了一探優(yōu)特智廚新品會(huì)對(duì)廚師行業(yè)產(chǎn)生何種影響，紅廚網(wǎng)也對(duì)優(yōu)特智廚產(chǎn)品副總張烜進(jìn)行了專訪。

02.優(yōu)特智廚炒菜機(jī)器人優(yōu)勢(shì)何在？

相信大家對(duì)炒菜機(jī)器人的概念，在數(shù)年前就早有聽(tīng)聞。

張烜介紹稱，目前市面上商用、家用炒菜機(jī)有很多，主要分兩大類，一類是非智能自動(dòng)化，這類炒菜機(jī)并無(wú)智能工序控制，只是通過(guò)內(nèi)置滾筒翻炒，解放雙手，但還是需要人工進(jìn)行火力控制、調(diào)味；另一類則是智能自動(dòng)炒菜機(jī)，可以實(shí)現(xiàn)自動(dòng)火力控制、自動(dòng)調(diào)味、自動(dòng)工序控制。

“優(yōu)特智廚的新品就屬于第二類，但這一類滾筒炒菜機(jī)大多使用特氟龍涂層鍋，而我們一直堅(jiān)持使用鐵鍋，沒(méi)有采用化學(xué)涂層，原因是涂層鍋耐用性不好，化學(xué)涂層使用壽命最多不超過(guò)700次烹飪，一旦涂層損壞就要定期換鍋，這樣餐廳的成本就太高。另外，一般的化學(xué)涂層的安全溫度大約在260度左右，超過(guò)這個(gè)溫度就會(huì)分解出對(duì)人體有害的物質(zhì)。商用廚房鐵鍋溫度很容易會(huì)突破260度，這對(duì)食品安全是個(gè)很大隱患。”

張烜指出，基于上述兩點(diǎn)原因，優(yōu)特智廚的產(chǎn)品堅(jiān)持使用無(wú)涂層的特制氮化鐵鍋，這樣帶來(lái)兩個(gè)好處——一方面鍋體堅(jiān)固耐用無(wú)需更換，另一方面因?yàn)闆](méi)有化學(xué)涂層，也就沒(méi)有了溫度限制，火力和功率可以同步提高，尤其是針對(duì)中餐爆炒要有“鍋氣”。

“有很多中餐大廚使用我們的機(jī)器后就反饋是各種炒菜機(jī)里面鍋氣最足的，這樣做出來(lái)的菜品也更有煙火氣。”

除此之外，優(yōu)特智廚最新發(fā)布的產(chǎn)品所使用的鐵鍋表面處理工藝獨(dú)特，可以更耐磨、更抗氧化，同時(shí)全新升級(jí)的立體加熱組件可以讓整個(gè)鍋體的熱量分布更均勻，提高出品質(zhì)量的同時(shí)還可以有效減少粘鍋。軟件層面也進(jìn)行了升級(jí)，控制屏從七寸改成十寸，電子菜譜升級(jí)至2.0，全新的操作向?qū)А⒈ｐB(yǎng)提醒、參數(shù)模板讓操作更加方便。

而相較于G3 2.0商用智能滾筒炒菜機(jī)，更讓人驚艷的本次發(fā)布會(huì)另一款新品——M1智能明檔大炒爐。

“M1是一個(gè)全新的產(chǎn)品，不再只是一個(gè)簡(jiǎn)單的滾筒炒菜機(jī)，與廚師朋友熟悉的大灶臺(tái)相似。它看起來(lái)與普通灶臺(tái)區(qū)別不大，但實(shí)際上依然擁有智能炒菜機(jī)的三大核心技術(shù)，自動(dòng)控溫、自動(dòng)投放調(diào)料、自動(dòng)電子菜譜，廚房工作人員可以根據(jù)語(yǔ)音提示進(jìn)行操作，十分方便，人只需要揮動(dòng)鏟子即可，火候和調(diào)味均由設(shè)備自動(dòng)控制，對(duì)于明檔的場(chǎng)景，可以達(dá)到’不去人，但不再依賴人的技術(shù)’，在智能化與煙火氣的完美結(jié)合。”

張烜表示，智能炒菜機(jī)的定位在于提升中餐烹飪效率，同時(shí)更能幫助餐廳實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化出品。優(yōu)特智廚的電子菜譜每一道都有明確的備餐流程和食材標(biāo)準(zhǔn)，比如肉要提前解凍到室溫，土豆要切絲多長(zhǎng)多細(xì)等等，這些都有標(biāo)準(zhǔn)。過(guò)去餐飲企業(yè)想要實(shí)現(xiàn)后廚標(biāo)準(zhǔn)化是個(gè)很痛苦的過(guò)程，做著做著就放棄了，但如果要使用智能炒菜機(jī)，就必須實(shí)現(xiàn)采購(gòu)和用料的標(biāo)準(zhǔn)化，這也能倒逼餐企實(shí)現(xiàn)SOP管理。

張烜指出，優(yōu)特智廚還可以優(yōu)化餐廳出品的制作流程，幫助餐飲企業(yè)進(jìn)一步優(yōu)化自己的工藝流程，例如一些傳統(tǒng)需要過(guò)油的爆炒類菜品，在優(yōu)特智廚大功率高鍋氣鐵鍋炒菜機(jī)的加持下，不需要過(guò)油，即便一鍋出也能做出符合要求的菜品效果。

現(xiàn)在其實(shí)不少連鎖餐企為了減少門店的用人成本和食材成本，也為了口味的標(biāo)準(zhǔn)化，用上了預(yù)制菜和半成品，但一方面消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜其實(shí)有反感，另一方面預(yù)制菜的出品效果也不如現(xiàn)炒現(xiàn)做的效果好，而優(yōu)特智廚的炒菜機(jī)本來(lái)就能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化烹飪和標(biāo)準(zhǔn)化口味，也就無(wú)需使用預(yù)制菜，用原料現(xiàn)炒的更健康，出品效果也更好。

“我們經(jīng)常聽(tīng)到客戶講的一句話‘雖然是機(jī)器炒的，但總比預(yù)制菜強(qiáng)’，說(shuō)明比起預(yù)制菜，大眾對(duì)優(yōu)特智廚這樣的智能烹飪機(jī)器人接受度更高一些，這也給餐企實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了除了預(yù)制菜以外的解決方案。”

03.優(yōu)特智廚：幫餐企降本提效的炒菜機(jī)器人

“優(yōu)特智廚可以為餐企降低成本。”

正如本次發(fā)布會(huì)上張烜作主題為《餐飲企業(yè)數(shù)智化的轉(zhuǎn)型升級(jí)之路》的演講時(shí)提到，在餐飲業(yè)遇到許多挑戰(zhàn)和困難，首先就是大環(huán)境的變化。

“現(xiàn)在大家都知道消費(fèi)降級(jí)了，許多餐企的營(yíng)業(yè)額大幅下降，但其實(shí)這既是困難也是機(jī)遇。現(xiàn)在消費(fèi)者比起營(yíng)銷，會(huì)更追求性價(jià)比質(zhì)價(jià)比的消費(fèi)，餐飲又是剛需，那么無(wú)疑消費(fèi)者會(huì)更偏向于選擇便宜又好吃的美食，會(huì)倒逼餐企降本提效，提升出品的性價(jià)比。”

張烜認(rèn)為，過(guò)去餐企粗放的經(jīng)營(yíng)方式就行不通了，因?yàn)槟菢拥脑捫侍汀⒊杀咎撸孕枰畔⒒?shù)字化、智能化、自動(dòng)化。信息化和數(shù)字化達(dá)到的目的是輔助管理決策，智能化和自動(dòng)化則是幫助企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，只有做到了智能化和自動(dòng)化，才能真正降低人力成本，把降本提效落到實(shí)處。

“通過(guò)自動(dòng)化和智能化對(duì)人工進(jìn)行輔助這塊上，優(yōu)特智廚有先天優(yōu)勢(shì)，我們是做電力安全起家，優(yōu)特集團(tuán)的創(chuàng)始人也是電力防誤閉鎖的全球首創(chuàng)發(fā)明人，優(yōu)特集團(tuán)目前是國(guó)內(nèi)頭部的電力安全企業(yè)之一，積累了許多工業(yè)自動(dòng)化研發(fā)技術(shù)上的優(yōu)勢(shì)。”

而經(jīng)過(guò)市場(chǎng)充分驗(yàn)證后也證明，優(yōu)特智廚的炒菜機(jī)器人可以有效幫餐企降本提效。

“我們自己的餐廳就是一個(gè)好的案例，我們餐廳2600平米，只需要17個(gè)人，而且17個(gè)人里沒(méi)有任何一個(gè)人是大廚，都是相當(dāng)于同崗位的操作員，分為兩組，后廚組負(fù)責(zé)驗(yàn)收食材、洗菜擇菜、操作機(jī)器、打掃衛(wèi)生，前廳就負(fù)責(zé)服務(wù)，極大降低成本，我們算過(guò)，比起普通餐廳，我們的人力成本至少降低了30%。”

“未來(lái)5年，餐飲消費(fèi)應(yīng)該會(huì)維持今年這種性價(jià)比、質(zhì)價(jià)比的消費(fèi)趨勢(shì)，食客會(huì)更偏向于吃到高性價(jià)的美食，能存活下來(lái)的社會(huì)餐企大抵分成兩種，一種是人均30-50的性價(jià)比餐廳，另一種是人均300-500的高消費(fèi)餐廳，兩種都有明確的消費(fèi)人群，前者是要吃得好吃得飽吃得便宜，后者是檔次高環(huán)境體驗(yàn)好適合商務(wù)社交。而優(yōu)特智廚的客戶群基本定位在性價(jià)比餐廳，幫助他們做到極致性價(jià)比的同時(shí)也能通過(guò)降本提效來(lái)保障自己的利潤(rùn)。”

那么，優(yōu)特智廚的炒菜機(jī)器人出品，真的能與廚師現(xiàn)炒相比嗎？如果能夠?qū)崿F(xiàn)1∶1復(fù)刻還原，是否意味著炒菜機(jī)器人已經(jīng)有了取代廚師的能力呢？

04.炒菜機(jī)器人能否取代廚師？

不可否認(rèn)的是，如今無(wú)論是預(yù)制菜還是炒菜機(jī)器人，出品口味已經(jīng)十分貼近廚師現(xiàn)炒。

張烜指出，以炒菜機(jī)在團(tuán)餐的應(yīng)用為例，優(yōu)特智廚倡導(dǎo)通過(guò)炒菜機(jī)少量多次出餐，而不是像過(guò)去一樣大鍋菜一做一大鍋，這樣不僅因?yàn)槌霾褪仟?dú)立現(xiàn)炒的而口味更好，而且?guī)缀鯖](méi)有剩飯剩菜，損耗降低了很多，節(jié)省了成本。

團(tuán)餐大鍋菜是如此，中餐廳小份炒菜就更是如此。經(jīng)過(guò)雙盲測(cè)試，炒菜機(jī)的出品甚至PK掉了廚師長(zhǎng)，讓很多餐飲老板驚訝不已。

“另一方面，我們有一個(gè)30多名專業(yè)大廚組成的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，涵蓋了各大菜系，會(huì)不斷深入調(diào)研我們客戶——也就是各種餐企目標(biāo)人群的口味，然后定制化研發(fā)相對(duì)應(yīng)的菜式，豐富我們的電子菜譜，如今我們已經(jīng)有了將近1000道各種口味的大廚研發(fā)的電子菜譜。”

張烜表示，現(xiàn)在很多大廚已經(jīng)轉(zhuǎn)型去到預(yù)制菜企業(yè)和中央工廠做研發(fā)了，和優(yōu)特智廚大廚研發(fā)團(tuán)隊(duì)一樣，其實(shí)一定程度改變了廚師行業(yè)的業(yè)態(tài)。

“真正專業(yè)的大廚都會(huì)從過(guò)去的灶臺(tái)一線廚師，轉(zhuǎn)型成類似于食品工程師一樣的幕后專家，從重復(fù)性的烹飪相同的菜品，轉(zhuǎn)型成為新菜研發(fā)的創(chuàng)新者，而我個(gè)人也認(rèn)為這是未來(lái)廚師行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)之一。”

張烜認(rèn)為，未來(lái)炒菜機(jī)器人在中餐行業(yè)將逐漸成為餐企的剛需，這并不代表所有菜品都由炒菜機(jī)器來(lái)烹飪，而是意味著大部分家常菜可以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，而且比人工炒的更好吃、更衛(wèi)生安全、更少的口味起伏，消費(fèi)者也就逐步將機(jī)器人炒菜視為一種習(xí)慣，如同大家已經(jīng)習(xí)慣了電飯煲蒸米飯一樣。

“當(dāng)然，也有廚師朋友會(huì)擔(dān)心炒菜機(jī)器人會(huì)取代他們，其實(shí)不然，優(yōu)特智廚在做的事情其實(shí)是幫助優(yōu)秀廚師完成從普通廚師到食品工程師的職業(yè)轉(zhuǎn)型，因?yàn)槌床藱C(jī)器人需要電子菜譜，也就需要廚師對(duì)機(jī)器人傳授技藝。但不可避免的，會(huì)有部分廚師被淘汰，但淘汰的是墨守陳規(guī)拒絕變革的平庸者，這個(gè)就交給市場(chǎng)驗(yàn)證了，消費(fèi)者會(huì)用他們的鈔票來(lái)投票。”

張烜表示，優(yōu)特智廚也并不打算替代所有廚師，而是與有志向、有遠(yuǎn)見(jiàn)、有技術(shù)的大廚共同協(xié)作，一起推動(dòng)中餐標(biāo)準(zhǔn)化，降低中餐的從業(yè)門檻，用智能化將中餐發(fā)揚(yáng)光大。

結(jié)語(yǔ)

任何一道美食的誕生，都是由廚師精心構(gòu)思研發(fā)出來(lái)的，而功能越來(lái)越豐富的炒菜機(jī)器人也許不一定會(huì)完全淘汰廚師，自動(dòng)化炒菜機(jī)器取代的是平庸的廚師，淘汰的是沒(méi)有創(chuàng)造能力的廚師，而那些有創(chuàng)造力、能夠不斷研發(fā)出各種適應(yīng)市場(chǎng)菜品的優(yōu)秀廚師在炒菜機(jī)器的加持下，會(huì)有更多的時(shí)間精力去研發(fā)創(chuàng)造美食。他們將與智能化完美融合，讓機(jī)器人成為苦力，而他們才是烹飪的靈魂。

優(yōu)秀廚師非但不會(huì)被取代，反而更有機(jī)會(huì)，也更顯珍貴。

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