爭議背后，帶給行業(yè)哪些思考？

題圖：圖蟲創(chuàng)意

作者：梁文，編輯：方圓

預(yù)制菜，仍處在輿論的風(fēng)口浪尖。

“預(yù)制菜進(jìn)校園”事件持續(xù)發(fā)酵，一些品牌由于食材中涉及凍品，也卷入了爭議中。

近日，就有網(wǎng)友發(fā)帖質(zhì)疑袁記云餃的餃子皮和肉餡使用預(yù)制菜，而后袁記云餃回應(yīng)稱，其采用中央廚房配送制度，運(yùn)輸肉餡的工藝和渠道與超市冷鮮肉一致，豬肉解凍后進(jìn)行統(tǒng)一調(diào)配的餡料會分發(fā)至各個門店，該事件也引發(fā)了人們對預(yù)制菜分類的討論。

從網(wǎng)絡(luò)評價可以看出，不少人對預(yù)制菜的認(rèn)知十分模糊，部分消費(fèi)者對預(yù)制菜存在誤解，將其等同于加熱即食的成品菜。該事件相關(guān)帖子下此類評論并不少見：“預(yù)制菜不應(yīng)該是那種倒在盤子里加熱食用的炒菜類食物嗎？”“難道不是那種從袋子里倒出來的紅燒肉之類的才叫預(yù)制菜嗎？”“我認(rèn)知里面的預(yù)制菜就是只需要熱一下就能吃的”……

此事件也引發(fā)了很多餐飲人士的擔(dān)憂。在輿論裹挾下，這場風(fēng)波的波及面越來越廣，除了預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，也讓很多原料端的冷凍品廠家、半成品食材供應(yīng)商受到?jīng)_擊。

通過這場風(fēng)波，我們也得以窺見消費(fèi)市場對預(yù)制菜的態(tài)度和認(rèn)知水平。預(yù)制菜洞察發(fā)現(xiàn)，食安是最受關(guān)注和爭議的點(diǎn)，具體到不同類型的預(yù)制菜，消費(fèi)者的態(tài)度也有所不同。

鮮食預(yù)制菜、自制預(yù)制菜走向臺前

在消費(fèi)者對預(yù)制菜的諸多質(zhì)疑中，保質(zhì)期可能是預(yù)制菜走入家庭消費(fèi)的最大阻力。不少人認(rèn)為，預(yù)制菜的保質(zhì)期長達(dá)12個月甚至更久，背后少不了“科技與狠活”。

在這種顧慮下，一些消費(fèi)者或購買冷藏短保預(yù)制菜，又或是自制預(yù)制菜。

預(yù)制菜洞察注意到，在小紅書、豆瓣等社交平臺，不少人分享自制預(yù)制菜的帖子。通常會一次性做好一周的飯菜，將其分裝冷凍，“累一次輕松七天”。從菜品來看，主要是燒排骨、鹵牛肉、燉牛腩、咖喱雞肉等較費(fèi)時、工序多的硬菜。

△圖片來源：小紅書截圖

這一現(xiàn)象的背后也有著現(xiàn)實(shí)的原因。畢竟，預(yù)制菜是一個“有需求更有痛點(diǎn)”的行業(yè)。自制預(yù)制菜一方面可以控制各種調(diào)味料的使用，不需要為了保存加入添加劑；另一方面，又可以滿足平時上班快速用餐的需求。

當(dāng)然，考慮到部分食材可能會因?yàn)闇囟取r間的變化，導(dǎo)致變味變質(zhì)，自制預(yù)制菜也存在一定風(fēng)險，但這也給預(yù)制菜企業(yè)帶來新的思考——如何謹(jǐn)慎合理使用添加劑、推動原料的清潔、升級儲存保鮮技術(shù)、做好食安保障，是接下來必須回答的問題。

目前，錢大媽、盒馬、叮咚買菜、美團(tuán)買菜等多家企業(yè)已經(jīng)開始探索冷藏短保的鮮食預(yù)制菜。以叮咚買菜為例，其就針對當(dāng)季食材，推出鮮食預(yù)制菜產(chǎn)品，比如此前叮咚王牌菜系列中的腌篤鮮、雪菜筍絲、馬蘭頭香干、蔥油蠶豆等。

半成品菜接受度高于成品菜

預(yù)制菜并非料理包，也并非全是熟制品，也包括生制的半成品，其范疇很廣。

依照加工程度的不同，可分為即配、即烹、即熱、即食。即配菜指的是粗加工處理后的蔬菜、肉類凈菜，如魚片、蝦滑等食材；即烹菜需要經(jīng)過烹飪后方可食用，如半成品小酥肉、需入鍋加工的家常菜；簡單加熱后就能食用的是即熱菜，如冷凍面點(diǎn)；即食菜則是八寶粥、罐頭等打開包裝就能吃的產(chǎn)品。

“預(yù)制菜第一股”味知香就在9月12日的業(yè)績說明會上表示，預(yù)制菜概念太大太廣，很多人認(rèn)為預(yù)制菜是料理包，而料理包不是公司生產(chǎn)的范圍，公司主要生產(chǎn)半成品菜，基本都是生食。

由于加工程度、加工方式的不同，不同類型預(yù)制菜的調(diào)味程度、添加劑使用情況、烹飪方式也不同。而從C端消費(fèi)市場來看，加工程度較深的成品菜肴的接受度不如加工程度更低的半成品。

△圖片來源：《餓了么：中國預(yù)制菜數(shù)字消費(fèi)報告2023》

阿里本地生活發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2022年，在不同類目的預(yù)制菜中，冷凍火鍋食材的增速居于首位，其次則是方便速食。另外，占比排前的類目則為方便速食品、冷凍火鍋食材、冷凍面點(diǎn)等，而這幾個類目的top3單品也多為半成品，成品菜肴不多。

其中，在冷凍火鍋食材類目，熱銷單品為肉片肉卷、火鍋丸類、火鍋餃、腸；在方便速食類目，熱銷品有火腿腸、速食腸，醬萊、下飯萊，鹵蛋、喜蛋；在半成品、燒烤食材類目上，熱銷品為調(diào)味禽肉類，調(diào)味水產(chǎn)類、小龍蝦，調(diào)味牛羊肉類。

△圖片來源：豆瓣APP截圖

而從消費(fèi)端來看，對于預(yù)制食材，大部分人并不排斥。比如，豆瓣小組“半成品食物交流中心”，有不少人熱衷于分享交流自身選購預(yù)制菜的經(jīng)驗(yàn)，目前該小組成員已超8萬人。

網(wǎng)友們對于適合蒸煮、煎炸的預(yù)制食材討論熱度最高，速食粉面等主食類產(chǎn)品也有一定關(guān)注度，但菜式產(chǎn)品的相關(guān)討論并不多見。

為何半成品相對而言更容易被接受？

一方面，在預(yù)制菜這個概念出現(xiàn)之前，不少消費(fèi)者本身就有消費(fèi)面點(diǎn)、凍品等半成品的習(xí)慣；另一方面，在大眾認(rèn)知中，成品菜肴等同于料理包，加工程度更深，涉及環(huán)節(jié)更多，也加重了消費(fèi)者對于生產(chǎn)加工環(huán)境、添加劑使用等的擔(dān)憂。

預(yù)制菜要跟外賣搶奪消費(fèi)者？

價貴不好吃，是預(yù)制菜被“嫌棄”的另一個重要因素。相比外賣，預(yù)制菜的價格沒有優(yōu)勢，而口感又不及堂食現(xiàn)炒。

預(yù)制菜洞察留意到，目前預(yù)制菜C端頭部品牌的定價與外賣并未拉開明顯差距。

淘寶平臺顯示，主打酸菜魚大單品的叮叮懶人菜，單份450g的酸菜魚大概要賣到26元；水煮牛肉是麥子媽的熱銷產(chǎn)品，553g規(guī)格的定價近40元；珍味小梅園旗下350g規(guī)格的冷凍豬排，售價超過34元。而在外賣平臺上，一些同等規(guī)格的菜品也能與這個價位打平或稍高于預(yù)制菜，但還有烹飪和配送服務(wù)。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

“如果能做到物美價廉，好吃，預(yù)制菜可能也會是多數(shù)年輕人的選擇”“預(yù)制菜的問題是以低價賣高價”……

相較之下，低價預(yù)制菜賣得要更好。此前“有意思報告”曾以消費(fèi)者對預(yù)制菜的態(tài)度為主題進(jìn)行調(diào)研。在被問及“如果餐廳用預(yù)制菜，可接受的價位是多少”時，選擇30元以下的消費(fèi)者最多，占比高達(dá)59.8%。

而從線上銷售數(shù)據(jù)來看，以抖音為例，預(yù)制菜銷量top10產(chǎn)品多為低價產(chǎn)品或小規(guī)格嘗鮮產(chǎn)品，包括聰廚的外婆菜，星滿廚的糯米筍，叮叮懶人菜的酸菜魚、外婆菜，聰廚梅菜扣肉，三知情的外婆菜等。

這些產(chǎn)品的銷量均超100萬件。其中，5袋258克的聰廚外婆菜，售價在22元上下；一份248克的星滿廚糯米筍，售價在12元上下；2份350g規(guī)格的聰廚梅菜扣肉，售價不足50元。

這意味著，已經(jīng)建立一定品牌度的預(yù)制菜或能與外賣競爭，否則只能以低價來走量。對于預(yù)制菜企業(yè)而言，需要在加強(qiáng)研發(fā)的同時管控好生產(chǎn)成本，盡可能平衡好價格和口感，滿足消費(fèi)者對性價比的追求。

結(jié) 語

隨著“預(yù)制菜進(jìn)校園”事件持續(xù)發(fā)酵，已有部分企業(yè)的經(jīng)營受到波及。

根據(jù)長城網(wǎng)報道，東部某家預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的銷售業(yè)績已受到影響。該公司對長城網(wǎng)表示，商超是其主要渠道，雖然公司未做校園配餐業(yè)務(wù)，但近期銷售也受到了沖擊，出現(xiàn)下滑情況。該公司稱，“網(wǎng)絡(luò)上一些自媒體使用其之前發(fā)布的預(yù)制菜視頻作為背景素材傳播，給公司造成了影響。”

廣州盛宴餐飲社群創(chuàng)辦人梁遠(yuǎn)慶在接受預(yù)制菜洞察采訪時同樣表達(dá)了擔(dān)憂。梁遠(yuǎn)慶認(rèn)為，消費(fèi)者的恐慌情緒被放大了，或有團(tuán)餐企業(yè)因此陷入經(jīng)營困境，甚至倒閉。

在社交平臺上，抵制預(yù)制菜的聲音此起彼伏。也有網(wǎng)友表示，當(dāng)下要做的不是抵制，而是盡快建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和安全標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)管。

誠然，預(yù)制菜市場還存在問題以及亂象，但并非沒有需求。同時，預(yù)制菜是一個大范疇，并不能直接等同加熱即食的熟制產(chǎn)品，同時生產(chǎn)環(huán)境也并非全是網(wǎng)友想象中的臟亂差。從這點(diǎn)來看，針對預(yù)制菜的科普教育需持續(xù)推進(jìn)。預(yù)制菜作為食品工業(yè)中的細(xì)分領(lǐng)域，不應(yīng)被吹捧太過，同時也不應(yīng)該被妖魔化。

伴隨著越來越多人入局，行業(yè)的門檻已開始顯現(xiàn)，新玩家需謹(jǐn)慎入局，老玩家更要做好品控、緩解消費(fèi)端的焦慮，消費(fèi)者也要理性看待預(yù)制菜。各方共同發(fā)力，行業(yè)才能迎來更好的發(fā)展。