導(dǎo)語(yǔ)　

一批湘菜品牌正憑借著“聚焦”“本土化”“極致效率”“經(jīng)濟(jì)實(shí)惠”等戰(zhàn)術(shù)突圍而出。

本文由紅餐智庫(kù)（ID:hongcanzk）原創(chuàng)首發(fā)，作者：黎綺婷。

湘菜作為八大菜系之一，憑借著香辣、鮮辣口味征服了廣大消費(fèi)者的味蕾。近年來(lái)，湘菜的發(fā)展勢(shì)能逐漸增強(qiáng)，在全國(guó)各地發(fā)展迅猛。紅餐品牌研究院觀察發(fā)現(xiàn)，目前國(guó)內(nèi)已有多個(gè)湘菜品牌正在加速擴(kuò)張，如蘭湘子等。

不難看出，湘菜再次迎來(lái)了發(fā)展契機(jī)。在新一輪熱潮中，湘菜整個(gè)賽道也呈現(xiàn)出有別過(guò)去的發(fā)展面貌。

對(duì)此，紅餐品牌研究院發(fā)布了《湘菜發(fā)展報(bào)告2023》，讓讀者可以對(duì)湘菜當(dāng)下的發(fā)展現(xiàn)狀有更為清晰的認(rèn)知。

湘菜品牌突圍戰(zhàn)打響

后起之秀帶火湘菜熱度

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2023年全國(guó)湘菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)到了2,264億元，同比增長(zhǎng)33.6%，且預(yù)計(jì)較2019年有一定幅度的增長(zhǎng)。從市場(chǎng)規(guī)模增速上看，近年湘菜的發(fā)展速度較快，市場(chǎng)規(guī)模的增速整體高于中式正餐，不難看出湘菜近年的發(fā)展勢(shì)頭十分迅猛。

除了市場(chǎng)規(guī)模，從湘菜的門店數(shù)上也可以看出。據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2023年9月，全國(guó)湘菜門店數(shù)約11.8萬(wàn)家。近一年來(lái)新增約2,750家湘菜館，而關(guān)閉的僅有約600家。

與此同時(shí)，很多湘菜品牌也在加速拓店。據(jù)紅餐品牌研究院觀察，在過(guò)去的三年中，不少連鎖湘菜品牌逆勢(shì)拓店，湘菜賽道涌現(xiàn)多個(gè)實(shí)力品牌，如蘭湘子、費(fèi)大廚辣椒炒肉、農(nóng)耕記、辣可可湖南菜、湘辣辣等。

其中，成立于2019年的蘭湘子是近年跑出比較亮眼的湘菜實(shí)力品牌。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2023年9月，蘭湘子在全國(guó)范圍內(nèi)直營(yíng)門店數(shù)達(dá)到了200家，是當(dāng)下直營(yíng)門店數(shù)最多的湘菜連鎖品牌。從這一點(diǎn)來(lái)看，可以說(shuō)是當(dāng)之無(wú)愧的湘菜頭部品牌。

不過(guò)，雖然湘菜品牌發(fā)展勢(shì)頭迅猛，但縱觀當(dāng)下的湘菜賽道，整體來(lái)說(shuō)連鎖化程度還不算高。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2023年9月，在全國(guó)的湘菜品牌中，門店數(shù)在50家及以下的品牌占比接近90%。而門店數(shù)在100家以上的湘菜品牌占比僅有3.1%。由此可見(jiàn)，“大連鎖”對(duì)于湘菜品牌而言并非易事。

這一點(diǎn)從區(qū)域分布和城市線級(jí)分布上同樣可以看出來(lái)。

區(qū)域分布方面，湘菜發(fā)展主要以東南地區(qū)為主。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，湘菜門店主要集中在華南、華中、華東，雖然其他區(qū)域也有湘菜門店，但占比相對(duì)較小。

從城市線級(jí)分布上看，一線、新一線城市湘菜門店數(shù)占比均超20%，其中，長(zhǎng)沙的湘菜門店數(shù)量最多，深圳、廣州緊隨其后，成為湘菜品牌的第二個(gè)“大本營(yíng)”。

綜上所述，湘菜賽道的發(fā)展空間依舊廣闊。但同時(shí)，我們也需要正視湘菜市場(chǎng)當(dāng)前仍然存在的發(fā)展痛點(diǎn)。

除了上文提及的連鎖化程度低、區(qū)域化特征顯著，當(dāng)下大部分湘菜品牌還存在“鍋氣”與效率難兼得、產(chǎn)業(yè)鏈不完善等亟待解決的難題。

“聚焦”“高效”“高性價(jià)比”

湘菜品牌突圍戰(zhàn)術(shù)剖析

在大部分品牌苦于如何突圍之時(shí)，有的湘菜品牌已經(jīng)找到了合適的戰(zhàn)術(shù)，并實(shí)現(xiàn)彎道超車。比如蘭湘子，成立僅4年，其直營(yíng)門店就已經(jīng)進(jìn)駐了全國(guó)13個(gè)省份、43個(gè)城市，品牌勢(shì)能輻射面積超過(guò)了絕大多數(shù)的湘菜品牌。

紅餐品牌研究院曾對(duì)多個(gè)湘菜品牌的形象進(jìn)行調(diào)查，分析發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者普遍認(rèn)為蘭湘子具有上菜速度快、響應(yīng)速度快、服務(wù)高效、性價(jià)比高、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、味道好、食材新鮮優(yōu)質(zhì)等特點(diǎn)。

由此推測(cè)，“高效”“實(shí)惠”“味道好”或許是蘭湘子能夠在眾多湘菜品牌中突圍而出的關(guān)鍵。

那么它是如何做到的呢？紅餐品牌研究院總結(jié)為以下四個(gè)突圍戰(zhàn)術(shù)。

戰(zhàn)術(shù)一：聚焦湘菜小炒

近年湘菜小炒在各個(gè)主流媒體平臺(tái)的綜合搜索熱度整體呈現(xiàn)升溫的趨勢(shì)，可見(jiàn)湘菜小炒在正餐消費(fèi)市場(chǎng)人氣持續(xù)高漲。以蘭湘子、費(fèi)大廚辣椒炒肉、湘辣辣等為代表的湘菜小炒湘菜品牌拓店速度十分迅猛。

其中，蘭湘子在2023年1-8月新開(kāi)門店約50家，較去年同期新開(kāi)門店數(shù)增長(zhǎng)超過(guò)20%。

戰(zhàn)術(shù)二：以口味本土化、完善供應(yīng)鏈、著重人才培養(yǎng)打開(kāi)全國(guó)市場(chǎng)

湘菜品牌全國(guó)化布局的水平略高于中式正餐整體。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，湘菜品牌的門店平均覆蓋11個(gè)城市，而中式正餐品牌的門店平均覆蓋8個(gè)城市。在直營(yíng)品牌中，蘭湘子門店覆蓋城市數(shù)則遠(yuǎn)高于其他湘菜品牌，成為門店覆蓋面最為廣泛的湘菜直營(yíng)品牌。

從門店分布上看，蘭湘子以陜西為核心，門店分布東西橫向拓展，逐步輻射至北方其他省市。同時(shí)，近年蘭湘子逐步南北縱向探索，門店也已經(jīng)進(jìn)入東部沿海和西南地區(qū)的部分省市。

據(jù)了解，為了突破區(qū)域限制實(shí)現(xiàn)全國(guó)化擴(kuò)張，蘭湘子會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的口味偏好對(duì)產(chǎn)品的鹽度和辣度進(jìn)行調(diào)整，以保證口味更加符合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味。不僅如此，蘭湘子還十分重視供應(yīng)鏈體系的搭建和后廚人才的培養(yǎng)。

總的來(lái)說(shuō)，蘭湘子在創(chuàng)立之初就有意識(shí)地從產(chǎn)品口味、食材品質(zhì)和人才管理入手，為全國(guó)化擴(kuò)張打基礎(chǔ)。而得益于這樣具有前瞻性的戰(zhàn)略布局，蘭湘子才能在全國(guó)化的道路上越走越快。

戰(zhàn)術(shù)三：前廳后廚雙管齊下，打造極致上菜效率

據(jù)紅餐品牌研究院調(diào)查，43.3%的消費(fèi)者表示，外出就餐時(shí)第一道菜品上菜的平均等待時(shí)間為10～20分鐘，同時(shí)僅有不足半數(shù)的消費(fèi)者對(duì)這一時(shí)長(zhǎng)表示“滿意”，其余大部分消費(fèi)者表示“還能接受”。

另外，在菜品上齊的用時(shí)方面，有53.4%的消費(fèi)者表示，外出就餐時(shí)所有菜品上齊的平均等待時(shí)間為20～30分鐘，七成消費(fèi)者對(duì)這一時(shí)長(zhǎng)表示“滿意”。

由調(diào)研數(shù)據(jù)可以看出，消費(fèi)者外出用餐對(duì)“等待”的容忍度正在降低。為了提高消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)，蘭湘子做了一系列的調(diào)整。

面對(duì)消費(fèi)者對(duì)出餐效率更高的要求，蘭湘子對(duì)顧客作出了“25分鐘菜上齊，超時(shí)的菜免費(fèi)送！”的承諾，并從點(diǎn)單、菜單結(jié)構(gòu)、食材切配、炒制烹飪等多個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行效率優(yōu)化。

通過(guò)前廳和后廚雙管齊下的默契配合，蘭湘子的出餐效率大大提高了，消費(fèi)者的體驗(yàn)感變好了，對(duì)品牌的滿意度也更高了，蘭湘子消費(fèi)者的黏性也更強(qiáng)了。

據(jù)了解，蘭湘子第一道菜的平均上菜時(shí)間約為顧客落座后的6～8分鐘內(nèi)，并盡量在25分鐘內(nèi)上齊菜品。在這樣的極致效率下，蘭湘子創(chuàng)造了日翻臺(tái)12次的成績(jī)。

戰(zhàn)術(shù)四：錨定高性價(jià)比、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的品牌定位

紅餐品牌研究院觀察發(fā)現(xiàn)，目前發(fā)展勢(shì)頭比較好的湘菜品牌大多都是瞄準(zhǔn)高性價(jià)比、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的價(jià)格定位。當(dāng)下甚至接下來(lái)的很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，這將依舊是湘菜的主流。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，人均消費(fèi)價(jià)位在50～80元的湘菜品牌占比達(dá)到了75.4%，遠(yuǎn)高于其他人均消費(fèi)價(jià)位區(qū)間帶。

早就對(duì)市場(chǎng)有著敏銳洞察的蘭湘子，一開(kāi)始就將品牌定位于高性價(jià)比湘菜小炒。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，蘭湘子的人均消費(fèi)整體處于60元左右的區(qū)間帶。從其菜品單價(jià)上看，蘭湘子20元～30元的菜品數(shù)量占比達(dá)到了40%。其招牌菜品辣椒炒肉、小炒黃牛肉的售價(jià)分別僅為49.8元、59.8元。

而很多同類型的湘菜餐廳這兩道菜的售價(jià)基本均在七八十元。可見(jiàn)，與其他同類型湘菜品牌橫向?qū)Ρ龋m湘子的菜品價(jià)格定價(jià)更加親民。

憑借著極高的性價(jià)比，蘭湘子也獲得了眾多消費(fèi)者的喜愛(ài)，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2023年1-7月，蘭湘子累計(jì)排隊(duì)桌數(shù)達(dá)到121余萬(wàn)桌。

結(jié)語(yǔ)

湘菜天然具有接地氣、親民的特點(diǎn)，也更容易被大眾所接受。如今，隨著以蘭湘子為代表的湘菜品牌，通過(guò)聚焦“湘菜小炒”，精簡(jiǎn)sku，從門店服務(wù)、出餐效率等多種層面對(duì)傳統(tǒng)湘菜館進(jìn)行升級(jí)，湘菜未來(lái)將會(huì)迎來(lái)長(zhǎng)足的發(fā)展。

不過(guò)，當(dāng)下湘菜也面臨著不少發(fā)展的痛點(diǎn)。湘菜品牌要想突圍而出，或許可以通過(guò)進(jìn)一步完善供應(yīng)鏈、深挖湘菜細(xì)分賽道、打造差異化產(chǎn)品、進(jìn)行多維度創(chuàng)新等方面著手。

紅餐品牌研究院相信，隨著湘菜食材產(chǎn)業(yè)鏈的進(jìn)一步完善，在蘭湘子等湘菜品牌的不斷探索下，湘菜將會(huì)迎來(lái)更加廣闊的發(fā)展空間。未來(lái)也將會(huì)有更多的湘菜品牌崛起！

為了讓湘菜從業(yè)者更加詳細(xì)了解湘菜當(dāng)前的發(fā)展情況，紅餐品牌研究院特推出《湘菜發(fā)展報(bào)告2023》電子版，大家可以通過(guò)以下方式免費(fèi)獲取！

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本文配圖由蘭湘子·湘菜小炒提供，紅餐智庫(kù)經(jīng)授權(quán)使用。