需求影響供給，伴隨著餐企端原料升級、標(biāo)準(zhǔn)化需求升級，供應(yīng)鏈又產(chǎn)生了哪些新變化？

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：李金枝，編輯：景雪。

為什么同樣的產(chǎn)品，別人賣的比你便宜，卻還能賺到錢？

為什么別的品牌可以開到天南海北，但你卻還在苦惱原料、食材的品質(zhì)總是時(shí)好時(shí)壞，導(dǎo)致出品不穩(wěn)定？

當(dāng)我們抽絲剝繭，扒開層層迷霧后，會發(fā)現(xiàn)，所有問題的答案最后都指向了“供應(yīng)鏈”。

如今，“得供應(yīng)鏈者得天下”已成為越來越多餐飲人的共識，但供應(yīng)鏈于絕大多數(shù)餐飲企業(yè)而言，依然任重道遠(yuǎn)。

01.

高品質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)化、降本增效，

餐飲供應(yīng)鏈出現(xiàn)三大新需求

國家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)，今年上半年，餐飲收入24329億元，增長21.4%。最新的7月數(shù)據(jù)也顯示，2023年7月，全國餐飲收入4277億元，同比增長15.8%。

餐飲業(yè)持續(xù)釋放潛力，餐飲企業(yè)紛紛加速開店，開啟規(guī)模搶奪戰(zhàn)。

如此境遇下，餐飲業(yè)對供應(yīng)鏈的要求也越來越高，具體表現(xiàn)在：

1、比拼性價(jià)比的時(shí)代，食材供應(yīng)要有更高品質(zhì)

如今，消費(fèi)者對待餐飲消費(fèi)的態(tài)度越來越理性了，“一分錢掰成兩半花”正成為消費(fèi)常態(tài)。

在這樣的背景下，同樣的品類或品牌，消費(fèi)者往往更傾向于高性價(jià)比的一方 ，一些具備極致性價(jià)比特點(diǎn)的品類、品牌也得到了快速發(fā)展。

極致性價(jià)比時(shí)代下，餐飲品牌們紛紛開始在“品質(zhì)”上花力氣。

紅餐網(wǎng)注意到，近年來，餐飲業(yè)掀起了一股原材料升級的潮流，不少品牌都在更換產(chǎn)品原料，反復(fù)強(qiáng)調(diào)“品質(zhì)、健康”等理念。

近期，西貝專業(yè)兒童餐進(jìn)行部分有機(jī)蔬菜的升級，比如有機(jī)胡蘿卜、有機(jī)西蘭花、有機(jī)玉米等，并表示有機(jī)食材營養(yǎng)更豐富、口感更純正。

中式快餐品牌小女當(dāng)家的菜品大多選用當(dāng)季菜，同時(shí)融入一些“地標(biāo)食材”，比如江西高安腐竹、廣西荔浦芋頭等。

今年剛拿了數(shù)千萬美元融資的徽菜品牌小菜園也相繼升級多款原料，有直產(chǎn)于黑龍江的五常大米、天然礦泉水，以及非轉(zhuǎn)基因大豆油等，強(qiáng)調(diào)食材的高品質(zhì)。

餐企對原料、食材的要求越來越高，傳導(dǎo)到供應(yīng)鏈端，餐企對上游的原料供應(yīng)也提出了更高要求。

2、餐飲業(yè)迎來“報(bào)復(fù)性開店”，對降本增效的訴求提升

今年的餐飲業(yè)，可謂是等來了“報(bào)復(fù)性開店”。企查查數(shù)據(jù)顯示，今年1-7月，新增餐飲企業(yè)243.7萬，同比增長25.7%。

連鎖餐飲品牌們開店的熱情也分外高漲。茶飲領(lǐng)域里，古茗、茶百道、滬上阿姨、甜啦啦、書亦燒仙草等品牌先后喊出“萬店”目標(biāo)；堅(jiān)持直營多年的奈雪的茶、樂樂茶則宣布開放加盟；喜茶亦加速拓店，今年以來已新增門店近千家。

還有不少中餐品牌開始向海外市場擴(kuò)張。呷哺呷哺已經(jīng)出海新加坡，并計(jì)劃2023全年開出6家海外門店。據(jù)紅餐網(wǎng)不完全統(tǒng)計(jì)，今年以來，正新雞排、楠火鍋、朱光玉、魚你在一起、哚哚米線、農(nóng)耕記等多個(gè)品牌均在加速海外門店的布局。

在門店擴(kuò)張過程中，如何保證門店的營收與市場規(guī)模齊增，這對供應(yīng)鏈所能帶來的降本增效作用提出更高要求。

甜啦啦品牌負(fù)責(zé)人在接受新京報(bào)采訪時(shí)曾表示，破萬店非常考驗(yàn)品牌供應(yīng)鏈的整合能力。

但實(shí)際上，又何止是萬店，餐飲企業(yè)從1家店到100家店，100家到500家店，再到1000家店，規(guī)模擴(kuò)大的背后，也需要有愈加強(qiáng)大的供應(yīng)鏈支撐。

3、連鎖化率進(jìn)一步提高，供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化要求升級

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，從2018年到2022年，中國餐飲市場連鎖化率從12%提高到19%。

連鎖化率的提升本質(zhì)上就是店面的復(fù)制擴(kuò)張，而復(fù)制的前提是標(biāo)準(zhǔn)化。所以業(yè)內(nèi)又有說法稱：“沒有標(biāo)準(zhǔn)化，連鎖做不大。沒有標(biāo)準(zhǔn)化，店開的越多，倒閉的越快。”

而這當(dāng)中，供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化則是關(guān)鍵中的關(guān)鍵。

對于連鎖企業(yè)來說，通過供應(yīng)鏈管理，可以從源頭上建立標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)食材原料從加工到門店上餐的整個(gè)過程更細(xì)致化的把握，保證企業(yè)的出品穩(wěn)定，提高生產(chǎn)環(huán)節(jié)效率。

02.

新需求下，

餐飲供應(yīng)鏈迎來全新變革與升級

夯實(shí)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，已經(jīng)成為餐飲企業(yè)提升品牌實(shí)力、筑高護(hù)城河的努力方向。與此同時(shí)，餐飲產(chǎn)業(yè)上下游的協(xié)同效應(yīng)也在不斷加強(qiáng)。

紅餐網(wǎng)注意到，滿足餐飲業(yè)新需求，上游供應(yīng)鏈端也在緊跟餐飲業(yè)的步伐而不斷升級、調(diào)整。

近日，紅餐網(wǎng)有幸與中糧油脂餐飲事業(yè)部總經(jīng)理岳登榮進(jìn)行了交流。在采訪中，岳登榮表示，中糧餐飲作為“國家隊(duì)”選手，正在不斷進(jìn)行業(yè)務(wù)完善和產(chǎn)品創(chuàng)新。

△中糧油脂餐飲事業(yè)部總經(jīng)理岳登榮

具體來看，中糧餐飲是如何做的呢？

1、餐廚一體化，服務(wù)餐企一站式采購

基于餐飲業(yè)對降本增效需求的增加，中糧餐飲于2020年底正式推出調(diào)味品、日化等后廚產(chǎn)品，在立足專業(yè)餐飲油系列產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，拓展出了更細(xì)分品類的小油種以及料酒、醬油、食醋、白糖等調(diào)味品，以及洗潔精等廚房洗化品類。

用岳登榮的話來說，中糧餐飲最大的優(yōu)勢就是“全”，作為餐飲供應(yīng)鏈綜合服務(wù)商，只有形成多品類產(chǎn)品矩陣式協(xié)同發(fā)展，才能全方位地滿足餐飲企業(yè)一站式采購的需求，幫助終端餐企降低采購成本。

據(jù)岳登榮透露，中糧餐飲的調(diào)味品及日化等產(chǎn)品整體的上市銷售非常不錯(cuò)，多個(gè)企業(yè)使用后不斷復(fù)購。“餐廚一體化業(yè)務(wù)上線兩年多，整體的成長勢頭非常好，基本上每年都能達(dá)到翻一倍多的成長。”

前不久（8月16日），中糧餐飲與知名淮揚(yáng)菜品牌小廚娘淮揚(yáng)菜簽約深度合作，小廚娘淮揚(yáng)菜采購部總監(jiān)孫夢表示，在過去三年中，中糧餐飲與小廚娘淮揚(yáng)菜協(xié)同發(fā)展，共面挑戰(zhàn)，充分體現(xiàn)了央企為國為民的責(zé)任與擔(dān)當(dāng)。

同日，小廚娘淮揚(yáng)菜攜手多家知名連鎖餐企成立采購聯(lián)盟。而中糧餐飲作為餐飲供應(yīng)鏈綜合服務(wù)商，將以豐富的產(chǎn)品線和完善的供應(yīng)鏈布局，為采購聯(lián)盟的餐飲企業(yè)提供優(yōu)質(zhì)的貨源保障。

2、產(chǎn)品升級，滿足餐企對高品質(zhì)健康產(chǎn)品的需求

據(jù)了解，中糧餐飲推出了“降成本、油煙少、耐煎炸”的煎炸油。

岳登榮告訴紅餐網(wǎng)，這款煎炸油在保證產(chǎn)品美味的同時(shí)兼具健康，目前已與部分企業(yè)有合作。

西南地區(qū)炸物小吃頭部品牌的蔡大胖炸洋芋就是其中之一。

“耐煎炸大豆油的煙點(diǎn)更高，在煎炸食物的時(shí)候可以更充分，讓食物更加金黃酥脆，同時(shí)也保證了產(chǎn)品的成色穩(wěn)定性。”蔡大胖品牌負(fù)責(zé)人還表示，這款煎炸油的油煙少，更好地保證店員們的身體健康，也提升了工作環(huán)境的舒適度。

深入觀察福掌柜品牌下的產(chǎn)品也會發(fā)現(xiàn)，中糧餐飲的產(chǎn)品尤為注重品質(zhì)。比如福掌柜金標(biāo)生抽（日式）采用先進(jìn)的多菌種高鹽稀態(tài)控溫發(fā)酵，180天釀造而成；金標(biāo)生抽（廣式）充分利用地域、日曬時(shí)間長等天然優(yōu)勢進(jìn)行全天然曬制；福掌柜陳醋源自山西太行山高海拔產(chǎn)地，運(yùn)用400年非遺釀造工藝釀造；還有“0反式脂肪酸”大豆油、高于國標(biāo)的洗潔精等。

據(jù)岳登榮介紹，中糧餐飲未來會繼續(xù)布局健康美味營養(yǎng)的產(chǎn)品。

3、兼具標(biāo)準(zhǔn)化和個(gè)性化，滿足餐企的專業(yè)需求

過去，有不少觀點(diǎn)認(rèn)為，餐飲企業(yè)要實(shí)現(xiàn)連鎖化發(fā)展，就只能選擇標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。

但在岳登榮看來，餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化與個(gè)性化并不矛盾。“中糧旗下的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品更多的是滿足大眾化的需求，但我們也有一些定制化的產(chǎn)品，可以滿足連鎖餐飲企業(yè)細(xì)分品類的個(gè)性化需求。”

據(jù)其介紹，中糧油脂旗下共有30余家工廠，分布在13個(gè)省、市、自治區(qū)，全力打造了標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。“中糧集團(tuán)擁有完整的產(chǎn)業(yè)鏈，從前端的大豆、小麥、玉米等原料，到倉儲、運(yùn)輸、終端渠道等十分完善，中糧餐飲憑借中糧集團(tuán)和中糧油脂的產(chǎn)業(yè)鏈與嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)體系，為餐飲企業(yè)提供高品質(zhì)的產(chǎn)品。”

與此同時(shí)，中糧餐飲也能為餐飲企業(yè)提供個(gè)性化的定制服務(wù)，會結(jié)合餐飲企業(yè)的需求，大眾的口味和當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味進(jìn)行布局。以中糧餐飲旗下的醬油類產(chǎn)品為例，為了適應(yīng)各類型企業(yè)對醬油的需求，中糧餐飲采取了“日式+廣式”的醬油布局，日式醬油醇香和甜味突出，適合點(diǎn)蘸，而廣式醬油醬香、豉香濃郁，更適合炒、燜，煮等各種功能。

“目前中糧餐飲在全國有10000余家經(jīng)（分）銷商，服務(wù)38萬余家餐飲終端。我們已經(jīng)形成了自己的定制化研發(fā)體系，根據(jù)不同餐飲企業(yè)的需求，由中糧營養(yǎng)健康研究院把控產(chǎn)品品質(zhì)。通過標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品和個(gè)性化產(chǎn)品的結(jié)合，我們期待未來能夠?yàn)楦嗖惋嬈髽I(yè)賦能，與餐飲業(yè)協(xié)同發(fā)展。”岳登榮如是說道。

本文配圖均由中糧餐飲提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。