發酵糖蒜汁、鏡像沙拉、凍干萃取茶粉......伴隨時代發展，傳統中華美食文化中的“硬科技”基因快速覺醒，國內餐飲品牌開始愈加關注原創力、關注科學性，并大膽實踐，收獲頗豐。8月23日，精致餐飲圈年度風向標盛會——黑珍珠餐廳指南“2023食見先鋒大會”在北京亮相。

本屆大會以“原創”為主題，旨在進一步詮釋中國餐飲業的奮斗姿態，傳遞出中國主廚與世界同行“傳承與創新”的共同心聲。在這場為期兩天的“味蕾風暴”中，眾多獨樹一幟的餐飲品牌以及國內外主廚大咖將參與交流，一批引領行業原創潮流的烹飪科技成果也會集中展示。

▲8月23日，黑珍珠餐廳指南“2023食見先鋒大會”在北京亮相。攝影：齊康

“中國文化”托起中餐“原創范兒”

8月23日上午，剛聽完中餐大師們的分享，泰國年輕主廚Thtid Tassanakajohn已經充滿好奇，“迫不及待想逛逛北京，去嘗嘗地道中國菜。”Thtid Tassanakajohn被大家親昵地成為Chef Ton，堅持以各國現代烹飪手法演繹當地食材，主理的Le Du餐廳是泰國聞名遐邇的現代泰國精致料理。

從中國飲食文化中找靈感也是Chef Ton的日常，他說，“我覺得有些中餐技術十分有趣，比如中國的烤鴨、脆皮雞表皮竟能做得如此誘人和特別，可以和泰國菜做結合，做一種泰式風格的烤鴨。”中國文化吸引著Chef Ton，也托起現代中餐的“原創范兒”。

▲黑珍珠三鉆餐廳美·大董海參店“江雪糖醋小排”，餐廳供圖

“孤舟蓑笠翁，獨釣寒江雪”。位于北京南新倉的美·大董海參店總是在上菜前先誦詩一首，這道大眾點評上的高贊菜品“江雪糖醋小排”，靈感源自柳宗元的《江雪》，擺盤吸納八大山人繪畫里的留白手法，上桌就像是給客人展開一幅寫意“水墨畫”。

大董大師傅董振祥認為，“在中國文化的基礎上，中餐的原創將更具有世界性”。在他的帶領下，南新倉店連續兩年獲得黑珍珠三鉆認可，獨創的中國“意境菜”將中國文化與現代表達相結合，賦予了傳統京菜更加持久的生命力，更是成為“中國文化”崛起的又一個生動樣本。

歷史上，中國有許多首創技藝和味道，比如蒸、炒。“現代原創的目標更是制造新的傳統，比如在傳統中餐基礎上首次進行的改進、完善、延展和變化”。憑借40年的技藝沉淀，淮揚菜非遺傳承人周曉燕大師在大會上給出了自己對“中餐原創”的理解。他說，從中國傳統文化中汲取養料，從不同菜系、不同國家的烹飪中借鑒好的技術、理念，強化創新能力，“才能創造出具有中餐鮮明特色的新產品，創造出世界人們都喜歡的中國菜”。

▲黑珍珠餐廳指南2023食見先鋒大會，美團高級副總裁張川發表開場演講。攝影：齊康

美團高級副總裁張川在會上表示，“我們越來越能看到服務業對經濟發展的驅動力，今年整個服務業的在線化保持80%的增長，而餐飲是重要一環。無論是黑珍珠代表的精致餐飲，還是精致餐飲向大眾餐飲外延帶來的新供給、新體驗，都以原創性吸引更多消費者，推動餐飲市場不斷增長。”

“黑珍珠”里的“黑科技”折射深層自信

理念之新、心態之新、體驗之新......黑珍珠餐廳指南中，一個個“創新”的背后，傳遞出更深層次的文化自信。當傳統食材與現代科技完美融合，中華美食文化在創造性轉化、創新性發展中迸發時代活力。

在成都黑珍珠一鉆餐廳銀芭1986的后廚，每過2天，就會有一筐筐干豌豆整整齊齊擺放在桌上，等待被量化發酵、制成“耙豌豆”成品。耙豌豆是風味靈魂，在傳統川菜中應用廣泛。以量化發酵取代自然發酵，相比過往，可謂是時代性的理念創新，其背后也展現日新月異的川菜產業。

銀芭創始人兼主廚、川菜非遺省級代表性傳承人徐孝洪告訴記者，“量化發酵圍繞溫度、酵母乳酸菌配比、時間三個因素，分別進行四梯度實驗，讓耙豌豆的制作可追溯、可分析，篩選出的食材也更鮮美、更營養、更安全，與當今消費者的健康飲食觀念不謀而合”。

▲黑珍珠一鉆餐廳銀芭1986將量化發酵后的“耙豌豆”做成招牌必點“山海面筋”。餐廳供圖

廣州黑珍珠二鉆餐廳躍·Yuè現代粵菜料理的陳曉東，以湯、冰、火、油、汽、味、粥、水等八種“焯”法為例，展示以食材為本的“加熱”新技藝；好酒好蔡從科技的角度切入，打造汽泡茶、凍干萃取茶粉等一些列適合現代餐廳場景的中國茶產品.....

聚焦食見先鋒大會分論壇，中國餐飲人的文化自信還體現在對本土食材的探索心態上。與以往追求“進口”不同，隨著養殖和種植技術的改善，餐飲人對本土食材的關注和理解愈加深刻，也讓更多地方菜系進一步發揚光大。

▲黑珍珠三鉆餐廳Ultraviolet by Paul Pairet環境及菜品，攝影：Scott Wright of Limelight Studio

同時，一批外國主廚也通過新體驗的打造，在中國釋放出新活力。鴨皮神奇融入可樂味道，或是正山小種冰凍成茶杯，又或是視覺上完全兩個一模一樣的沙拉入口后感覺完全相反，在全球首家“感官餐廳”Ultraviolet by Paul Pairet用餐，食客普遍感到很“哇哦”。主廚Paul Pairet在周游世界后，自2005年來到中國上海，找到了獨一無二的烹飪風格。論壇期間，他坦言，“當下，要有一個完全的原創，是非常罕見且困難的事情。中國的飲食博大精深、豐富多元，給了我不少靈感和啟發”。

知識“橋梁”持續激發餐飲原創活力

自2018年推出以來，黑珍珠餐廳指南一直堅持以“中國味蕾”標準評選屬于“中國人自己的美食榜”。如今，黑珍珠不僅成為高品質消費的首選參考指南，還以烹飪出品、服務環境、傳承創新三大評審標準，和主廚知識分享，幫助餐廳不斷自我對標、踐行原創。已有11位主廚因菜品、廚藝具備原創精神而獲得黑珍珠餐廳指南褒獎。

食見先鋒大會期間，黑珍珠餐廳指南負責人唐燕透露，黑珍珠搭建的知識分享體系計劃在2023年覆蓋135多個城市，惠及3萬多人次，讓熱愛美食的人都能通過線上獲得前沿、專業的行業信息，以“知識橋梁”激發整個行業的“原創活力”。

當原創被鼓勵，當主廚獲得激勵，更有品質的產品便會源源不斷創造出來，為服務消費繁榮提供更多有利條件。據國家統計局首次發布的服務零售額數據，前7個月，服務零售額同比增長20.3%。在服務需求擴大下，“精致餐飲”也逐漸成為新“食”尚。美團數據顯示，2023年上半年，中國精致餐飲市場規模穩步增長，揚州、順德、東莞、無錫等小城釋放出巨大潛力，精致餐飲門店數同比增幅居全國前列。

張川說，“作為服務零售平臺代表，未來，美團希望將黑珍珠食見先鋒大會不僅打造成一個文化交流窗口，還是一個信息共通、資源共享、市場共拓、文化共融的行業新生態，幫助主廚打開視野，幫助餐廳創造差異化優勢，從而帶動服務零售業供給優化，為中國經濟注入新活力”。 （完）