湯是湘粉的靈魂
· 2023-08-04 16:06:32 來源：新湖南湘菜頻道 1537
不知是哪位美食家說過，“湯底選好，粉泡在湯里，再加上各式各樣的碼子，本來的光頭粉立馬有了靈魂。”粉泡在湯里，就是一種調和。在飲食文化中，“調”字就像一根魔杖，不同食材的合成，調出人間至味。與純粹的菜品不同，米粉是菜與糧的調和，是葷與素的調和，是水與食物的調和，正是這種“和” 發生的化學反應，讓味道是全新的。
既然湯汁是米粉的 “靈魂”，那么熬湯這活，各家都有各家獨技。據飲食文化專家歸納，在米粉派系林立的湖南，湯底分清湯派和紅湯派。同派之間又因食材不一，分出更多支系。清湯派米粉以長沙、湘潭、益陽、岳陽、衡陽等地米粉為代表，紅湯派則是一地一特色。
長沙米粉的湯底，有經驗的師傅選擇豬筒骨熬制原湯，熬煮過程中加豆豉、胡椒、甘草和鹽。衡陽魚粉湯底用敲開的筒子骨和黃豆熬一整夜，再配上油煎好的現殺魚繼續熬，湯和魚一碰撞，清湯底的鮮美讓人無從抵抗。清湯湯底除了用豬筒子骨熬制外，也有選用牛骨或者雞架骨的。
常德米粉則是紅油牛骨湯；邵陽米粉的紅湯稱泡油，用油煎隆回辣椒，再用骨頭熬煮的原湯和泡油調制；郴州棲鳳渡魚粉則選取當地河鰱、鳙魚煲制，鮮美清爽的魚湯煮好，辣椒粉入油爆香，佐以當地豆膏（醬料）、茶油入湯繼續熬煮，直到湯由奶白色轉成火紅色；新化向東街米粉的紅湯用豬筒骨、八角、桂皮等多種香料武火煮沸，文火慢燉至湯汁奶白，再用當地秘方制作紅油;雙峰青樹坪米粉的紅湯與新化向東街的紅湯制作略有區別。骨頭熬湯，放入八角、桂皮等香料熬煮后，將骨頭和湯分離，再利用肉臊子來制作紅湯底；湘西米粉的紅湯底除了用慣常的豬筒骨熬湯外，還會配上酸辣食物來為湯底增色增味。
就像人一樣，是做文質彬彬的文人還是做英勇無畏的戰士，憑的是人的特質。湯計決定了米粉的基本味道，味重味淡、是辣是清、是鮮是酸......決定于這口湯。因此，粉絲們將湯底視作米粉的靈魂，是有理由的。有的“粉絲”選店，就奔那口好湯而去。有的店家也因為有一口好湯，口碑便在坊間流傳。
本文轉載自新湖南湘菜頻道
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