紫蘇不上市，剖鱔魚的不開刀。

題圖：紅廚網攝

來源：地道風物

作者：陳公清

湖南的夏天，是什么味兒的？

是鮮紅爆辣、喝著涼啤酒也能吃到大汗淋漓的口味蝦？是在油鍋里爆出了“虎皮”又燜到彈軟香厚的鱔魚？是滑嫩賽過魚肉Q彈比肩牛肉、一口能承包整個夏夜煙火氣的大盆牛蛙？

剁椒、豆豉、臘味、油脂香構成了一重重迷人的美味陷阱，但真正的湖南老饕卻能挖出那味隨著初夏悄然登場的秘密武器——

紫蘇！

纖細的桿兒，大朵的淡紫色葉子，這么斯文秀氣的植物卻是湖南這片暴脾氣重口味飲食江湖里的定盤星。微涼的薄荷味兒和一絲清苦的藥香讓它成了去腥提鮮的利器，獨挑大梁時的清新味道更是讓人嚼之上癮。離開紫蘇，憑你放多少剁椒豆豉也還原不出地道的湖南味。

還有那甜絲絲、冰冰涼、微微辣的夏日專屬味道，紫蘇桃子姜！

新鮮的桃肉，拿鹽揉搓洗凈切片，加上脆嫩的仔姜，泡在煮開的冰糖水里，加上些許米醋、些許白糖。怕甜和辣不太相容嗎？別忘了還有鮮嫩的紫蘇葉調和一切！密封上三四天，就收獲一罐玫紅的糖水，酸酸甜甜，又有一些辛香，真是看也可愛、食也可愛，正是“金風玉露一相逢，便勝卻人間無數”，把整個濃夏都染成了粉紅色的天地。

紫蘇，在娭毑們的灶臺里

八百里洞庭，跨岳陽、汨羅、湘陰、望城、益陽、沅江、漢壽、常德、津市、安鄉和南縣等縣市，其水系幾乎涵蓋了大半個湖南省，所謂魚米之鄉，真正是“于斯為盛”，于是，這里盛產的百來種水產，紛紛成了湖南人餐桌上的恩物。

每年初夏，正是新鮮紫蘇上市的時節，也是湖鮮們次第肥美的當口，正值仲夏時分，天上流金鑠石，而娭毑（湖南話，意思是“奶奶”）們的灶臺間里也不遑多讓，那叫一個熱烈沸騰。取肥豬肉片熬出豬油，放入新鮮的或鯉魚、或銀魚、或水魚、或鱔魚、或牛蛙，猛火一頓爆炒。

△圖片來源：紅廚網制

畢竟是水產，難免有一些腥氣，與江南人擅紹酒、川渝人多花椒不同，湖南人同樣因地取材，選用剛上市的紫蘇作為提香去腥的首選——這是一種有些婉約又不失鋒銳的選擇，不像辣椒花椒那般霸道，紫蘇雖然也有一些淺淺的辛辣，但更多的，是微微的酸甜，伴隨著獨特的辛香，潛藏在每一滴湯汁、每一絲魚肉里，絕對不搶戲，但也絕對能讓你意識到它的存在。

因著紫蘇的這份功力，據說，長沙當地甚至有“紫蘇不上市，剖鱔魚的不開刀”的說法，于是，你去長沙的菜市場里逛逛，賣水產的，多半會有紫蘇搭配。

那要問了，那紫蘇總有沒上市的時候吧？那湖南人怎么辦？不吃鱔魚，不吃水產了？答案當然是否定的，娭毑們怎么可能沒有辦法呢？如同湖南同樣馳名的臘魚臘肉，把紫蘇曬干保存起來不就好了嗎？于是，紫蘇醬、紫蘇干就誕生了，即便是在湖南陰冷的冬季，同樣不怕吃不上那些熱辣的魚鮮。

△圖片來源：圖蟲·創意

當然，娭毑們的本事也不只是在魚攤前打轉，譬如常德馳名的津市牛肉粉，還有常德人招待朋友的首選——缽子菜里，同樣少不了紫蘇的身影。不論冬夏，拿一個小爐子，點上石棉或酒精之類，放上一個小砂鍋缽子，拿新鮮的肥腸、牛肉等等，先煮個半熟，再架在爐子上，慢慢篤上，也就十來分鐘吧，湯汁開始翻滾，香味開始釋放，勾引起桌邊食客的饞蟲，不可抑制——而這香味中，紫蘇要挑個大梁。

至于瀏陽的豆豉、長沙制臭豆腐的鹵水中，據說也少不得紫蘇的身影，多要用紫蘇水來調味——這下知道了吧，為什么湖南的豆豉和臭豆腐味道都與別地不同些，自然是有一些獨特處。

湖南娭毑們的這番手藝，也實在至少算得上一個地區級的“非遺”了吧。

紫蘇，在嗲嗲們的酒盅邊

娭毑們在廚房里大展身手，那為此鼓掌、捧場的，當然是湖南的嗲嗲（爺爺）們了，那些正餐間的大快朵頤自不必多說，只說那飯后的夜宵攤子上，推杯換盞間，紫蘇同樣隱隱綽綽，有著特別的戲份，甚至，擔當起了主角。

早在20多年前，世紀之交，芒果臺的初代網紅——快樂大本營紅遍了全國，伴隨著何炅、李湘這些名字的，是長沙當時的名片之一：口味蝦。所謂口味，大概是“重口味”的簡稱吧，但又絕不是如此簡單概括就可以定義的，在熱辣之余，鮮香也是極重要的標準，決不能讓灼烈的辣掩蓋了小龍蝦的鮮，于是，紫蘇就登場了。

△圖片來源：紅廚網制

一盆合格的口味蝦，有半淺的湯汁，紫蘇葉子經過火的炙熱，縮成一團，深紫色的，或蕩漾在湯汁里，或點綴在通紅的蝦殼上，伸手剝開，鮮嫩的蝦肉，配上紫蘇略帶纖維的顆粒感，在口腔里跳舞，呼喚著一口冰啤酒的加入——畢竟，鮮香熱辣是這一盆的主調。于是，在那些年，長沙人有專賣口味蝦的店子，起名“不怕辣”，隔壁家便起名“辣不怕”，然后再來一家“怕不辣”，這大概就是長沙人獨有的娛樂精神吧。

我們怎么能忘了紫蘇煎黃瓜呢？這基本是湖南最常見的家常菜之一了吧，在黃瓜的陪襯下，紫蘇至少是擔當了雙男主之一的角色，那一份獨特的辛香，同樣在炸紫蘇和涼拌紫蘇里體現得淋漓盡致——這已經是紫蘇的獨角戲了，唯一的共同點，大概它們都是下酒難得的佳肴吧。

還有鹽果子！這是一種把蔬菜果子脫水腌制起來的小菜，咸咸辣辣的，能當零食，也可以下酒。乍一看你可能不覺得它和一般的腌菜有什么區別，但在制作鹽果子時加入了磨碎的紫蘇粉，味道一下子大不相同。無論是微甜的橘皮、酸棗鹽果子，還是香辣的蘿卜皮、刀豆角鹽果子，有了那一絲絲清涼的提振頓時就會香味四溢，離得老遠就能聞到，無論走到哪也忘不了。

紫蘇，在長沙姑娘的唇齒間

吃吃喝喝，當然不只是娭毑們和嗲嗲們的專利，有好吃的，又怎么會少了姑娘們呢？

長沙號稱星城，這里夜生活的豐富，在全中國也稱得上頭把交椅了，有近期熱映的電影《長沙夜生活》為證嘛，于是，時尚，也是這里的代名詞之一。

那么，時尚的長沙姑娘們，又會如何調理紫蘇呢？她們會爽快地告訴你：奶茶啊！

其實，這也不是什么突然出現的東西，宋朝人的《武林舊事》里記載的17種“涼水”里，紫蘇飲就榜上有名，既是藥，也是飲料，把紫蘇葉子和甘草、檸檬用水煮開，加入冰糖化開，很是清涼。《事林廣記》則記錄了一種暖乎乎的“紫蘇熟水”，據說溫厚的宋仁宗同學還曾夸贊這是“天下第一飲”。

△圖片來源：紅廚網攝

這道紫蘇飲，調配簡單，平時家里也容易操作，與湖南人平日里拿紫蘇葉子泡水喝相比——據說很是消暑解渴——也沒有太多復雜之處。在國風逐漸盛興的當下，不少人開始自制，但僅僅是家里的小打小鬧，又怎么能滿足湖南人呢？于是，遍布長沙街頭的奶茶店、咖啡店里，也漸次開始熱鬧起來，不拘方式，紫蘇奶茶、紫蘇檸檬茶、紫蘇咖啡，要的就是一個隨性爽快，喝的就是一個辛香酸甜。

除了飲品，自然也少不得甜甜的零嘴兒。前面說過紫蘇桃子姜，把桃子換成其他時令水果又有無窮變化。其實干制的紫蘇姜可搭萬物，出現的歷史遠比即食的夏日甜點更早些。干紫蘇、嫩姜塊，輔以冰糖甘草之類，再加上各種你愛的水果——楊梅、梅子、酸棗子，做成類似蜜餞果子的零食，可把甜蜜蜜的味道延伸得更長，更因仔姜與紫蘇的微微刺激，而提神醒腦，別有一番令人上癮的風味。小時候家里年年做一大罐子，不知道饞得多少小娃娃惦記大半年呢！

總之，在湖南這21.18萬平方公里的土地上，聚集了全中國最熱愛紫蘇的6604萬人。好吧，我認了，湖南人，你們真是天下第一紫蘇擁躉啊！