自2017年入局半成品菜領域后，阿里巴巴旗下品牌盒馬在預制菜領域持續發力，不斷深耕。今年年初，盒馬調整采購部，將自有品牌、預制菜及大進口部門新增為一級部門；5月，盒馬的上海央廚也正式投產。

盒馬一直都對預制菜市場有著不小的期待，而眼下，它又有了大動作。預制菜洞察了解到，其將在今年10月開出一家“5000平方米以預制菜為核心的全新品類結構的門店”。

消息一出，就吸引了不少業內人士的關注。

題圖：Midjourney

盒馬攪動預制菜大局

5月9日，盒馬召開預制菜戰略升級發布會，宣布了接下來的兩個動向。

其一，盒馬將聯手安井食品、頂甄食品、千味央廚等13家產業鏈公司和上海海洋大學、西北農林科技大學、武漢商學院3所高校建立“產－學－研－銷”的全鏈路。在會上，盒馬預制菜部門總經理陳慧芳表示，該生態聯盟將致力于推動行業健康、快速發展。

其二，盒馬CEO侯毅在會上透露，今年10月份，盒馬鮮生將開出以預制菜為核心的全新品類結構的門店，門店規模預計5000平方米。“將開在人流量很大的商圈”侯毅在發布會上表示。

在其看來，預制菜的發展不可逆，將快速成為生鮮購物的主要品類。只要把預制菜做強做大，商超結構將發生革命性變化。

此前，盒馬曾提出要做“鮮食預制菜第一渠道品牌”。盒馬門店中雖主推生鮮食材，但預制菜領域同樣是其發力的方向之一。

除了上文提到的相關動作，在產品及渠道方面，盒馬以當季時令食材為主要原材料，開發了短保冷藏的鮮食預制菜商品，覆蓋了冷凍、冷藏、常溫三個溫層，目前已經建立起300多條鮮食供應鏈，其在武漢、成都、上海等地自建的中央廚房也相繼投產。

預制菜門店這門生意能跑通嗎？

有調查研究顯示， 2022年中國預制菜市場規模超過4000億元，同比增長21.3%。該市場不僅規模大，且增速快，其廣闊的前景已成為業內共識。手握點位、渠道等多方面優勢的盒馬自然不想放過這一“香餑餑”。

而開店賣預制菜這門生意，市場上也不是沒有先例。比如去年年底，珍味小梅園就曾定下“要在社區開出一萬家預制菜門店”的戰略目標。珍味小梅園創始人浦文明公開表示，預制菜天然具備開出萬店連鎖的可行性。

不過，不同玩家的現狀和結局，目前也各不相同。

例如上個月正式遞交招股書的鍋圈，于2017年1月開出了第一家線下終端門店，開始搭建凍品生意的渠道網絡，切入家庭火鍋場景，主營火鍋、燒烤預制菜。

從規模擴張的角度看，鍋圈的線下店業務已經取得了一定的成果。截至2022年底，鍋圈總門店數已達到9,221家，復合年增長率高達46.4%。據鍋圈官網顯示，截至2023年3月27日，鍋圈已有9,645家門店，即將闖進“萬店俱樂部”。

不過，這位“萬店選手”背后也暗藏隱憂。從招股書來看，過去三年，鍋圈的營收增長很大程度上依賴于門店網絡的快速擴張。但從門店增長來看，2020—2022年，鍋圈每年新開設的加盟門店數都略有減少。

2020年，其新增的加盟門店數為2883家；2021年，這一數字下降到2762家；而到了2022年，則進一步下降至2631家。這意味著，一旦門店增長放緩，鍋圈的營收增長也極有可能同步放緩。

正如其在招股書中提到，“我們廣泛的門店主要包括由加盟商經營的加盟店。加盟店的業績對我們的經營業績產生重大影響。我們無法控制及可能無法有效監察該等門店的運營或維持我們與加盟商的現有關系。”

為鍋圈帶來高速增長的加盟模式，也很可能掣肘其進一步前行。

對比鍋圈，“預制菜第一股”味知香的困境則來得更快一些，目前其開店業務也不盡如人意。根據其最新發布的財報，味知香在大量開店的同時，關閉的加盟店數量并不少，其去年新增加盟店559家，但也關閉門店183家。

與此同時，味知香的單店平均收入也在連年下滑。有媒體報道，2022年，味知香來自加盟渠道收入約4.26億元，單店平均收入約25.11萬元；而在2018年至2021年，其加盟店單店平均收入分別為34.10萬元、32.43萬元、28.65萬元、26.29萬元。

而更悲慘的結局，當屬“瑞幸創始人”陸正耀創立的舌尖英雄。該品牌在2022年初一度風頭迭起，簽約了近6000家門店，并獲得了16億元融資，但到了去年八月，該品牌小程序上多地門店就已顯示“休息中”，幾乎搜索不到正常營業中的門店。

除了企業和品牌自身的內部挑戰，外部市場環境也在急劇變化。

一方面，盡管長期來看，C端預制菜仍極具潛力，但不少業內人士預計，疫情告一段落后，人們會重新回到購物中心、街邊的餐飲店中，C端預制菜市場將會不可避免地遭遇分流、增速放緩。

同時，隨著入局者不斷增加，C端預制菜市場競爭也將更加激烈。除了上文提及的盒馬、鍋圈、珍味小梅園、味知香等，還有京東、叮咚買菜等電商生鮮平臺，以及各大餐企和新興預制菜品牌加入戰局。

（作者：紅餐產業研究院）?