巴蜀江湖菜多以麻辣獨(dú)樹(shù)一幟，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。選料匪夷所思，烹法怪異離奇，調(diào)味五花八門，裝盤大碗大盆，構(gòu)成了巴蜀江湖菜辣而不燥、麻而不苦、味濃醇厚、粗獷豪放等特點(diǎn)。那么做江湖菜有什么秘訣呢？關(guān)鍵在于做好自制復(fù)合油和各種底料。

01

自制復(fù)合油

復(fù)合油是制作巴蜀江湖菜的靈魂，經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師會(huì)根據(jù)不同類別的菜肴，制出不同的專用復(fù)合油。

制作江湖菜的復(fù)合油一般有三種：

麻辣五香油

原料：

菜籽油15升、色拉油15升、糍粑辣椒1500克、郫縣紅油豆瓣2500克、永川豆豉250克、干紅花椒1000克、干青花椒500克、香料粉1500克、冰糖150克、白芝麻250克、紫草50克、生姜、大蔥節(jié)、洋蔥塊各1000克。

制作：

1.將菜籽油與色拉油混合入鍋，燒至九成熱油溫關(guān)火，待油溫晾涼至五成熱時(shí)，依次下入生姜（拍破）、大蔥節(jié)與洋蔥塊，開(kāi)火炸干生姜水分后關(guān)火，撈出料渣。

2.待油溫晾至三成熱時(shí)，下入郫縣豆瓣與糍粑辣椒，小火炒至出香味且鍋中油紅亮?xí)r，下入剁細(xì)的永川豆豉，慢火炒至鍋中原料水分快干時(shí)，下入花椒、紫草、香料粉與冰糖，至香料出香時(shí)關(guān)火并放白芝麻，加蓋靜置24小時(shí)后，濾去渣留油即可。

香料粉：

按比例配好，打磨成粉即可——桂皮400克，八角、白豆蔻、孜然各250克，草果、山柰、肉豆蔻、香葉、砂仁各150克，小茴香500克，丁香500克，高良姜、白胡椒各100克。

鮮椒麻辣油

原料：

花生油30升、鮮紅小米辣4000克、鮮青花椒3000克、生姜1500克、大蒜2500克、白胡椒250克、紫草100克、孜然1000克。

制作：

先將小米辣、生姜、大蒜分別剁細(xì)。把花生油入凈鍋燒熱，下入剁細(xì)的小米辣末、生姜末、大蒜末炒香且水分干時(shí)，下鮮青花椒、白胡椒、紫草、孜然炒香至油色紅亮關(guān)火，靜置24小時(shí)濾去渣即得。

泡椒油

原料：

花生油30升、泡椒茸5000克、野山椒茸1500克、糍粑辣椒1000克、郫縣豆瓣1000克、生姜碎1000克、小茴香750克、紫草100克。

制作：

將花生油入鍋燒熱，下泡椒茸、野山椒茸、糍粑辣椒、郫縣豆瓣和生姜碎小火炒至水分快干時(shí)，下小茴香、紫草炒至油香色紅關(guān)火，靜置24小時(shí)去料渣即可。

02

自制調(diào)味底料

巴蜀江湖菜中的水煮系列、香辣系列等大多會(huì)用到不同的底料，可以說(shuō)底料是制作江湖菜的關(guān)鍵，能夠起到事半功倍的調(diào)味效果。

香辣型底料

原料：

糍粑辣椒2500克、郫縣豆瓣2500克、永川豆豉1000克、辣妹子醬1000克、蠔油500克、甜面醬300克、干紅花椒1500克、香料粉（比例同麻辣五香油中的香料粉）1250克、醪糟汁500毫升、牛油1000克、菜籽油20升、生姜2500克。

制作：

1.將牛油與菜籽油入鍋，加入生姜（拍破）炸干水分，關(guān)火撈出生姜。

2.晾至兩成熱油溫時(shí)，下糍粑辣椒與豆瓣，小火同炒1小時(shí)后，加入豆豉（剁細(xì)），炒至原料水分八成干時(shí)，加入辣妹子醬、甜面醬、醪糟汁、蠔油、花椒、香料粉同炒28分鐘，關(guān)火即可。

酸辣型底料

原料：

圓紅泡椒2500克、泡紅椒節(jié)1500克、野山椒節(jié)1000克、泡豇豆末1000克、泡姜末1000克、泡椒油10升、八角100克、當(dāng)歸250克、陳皮150克、十三香5包。

制作：

凈鍋下泡椒油燒熱，加入上述原料（除十三香外）小火炒1小時(shí)后，加入十三香即可。

03

江湖菜菜例

虎皮尖椒香辣兔

制作：

1.把仔兔治凈斬成丁，然后用鹽、料酒和姜蔥腌入味；另把小青椒放炭火上燒制成虎皮辣椒，待用。

2.鍋入熟菜油燒至五六成熱，下入腌好味的兔丁炸至色呈金黃且酥脆時(shí)，撈出來(lái)瀝油，再下入杏鮑菇片和蓮藕片炸干水分。

3.凈鍋入自制復(fù)合油燒熱，下入干辣椒節(jié)、花椒、姜片和蒜片熗炒出香味，然后放入底料炒香，再倒炸好的兔丁、杏鮑菇片和蓮藕片，并烹入料酒，調(diào)入鹽、味精、雞精和白糖炒至入味，下入虎皮辣椒和蔥節(jié)炒勻，撒入熟白芝麻并淋香油，出鍋裝盤即成。

廚道口味魚

制作：

1.把花鰱魚宰殺治凈后斬成條，用鹽、料酒和姜蔥腌漬入味。

2.凈鍋入自制復(fù)合油燒熱，下入糍粑辣椒、花椒、豆瓣、自制底料、泡姜米、泡辣椒末、蒜米和蔥花炒香出色后，摻入清水，燒沸后放入腌好味的魚條，調(diào)入鹽、料酒、味精、雞精、白糖和醋成酸甜味，用小火軟燒至水分將干且入味時(shí)，出鍋裝盤，撒上花椒面和蔥花，澆淋上用熱油熗香的干辣椒節(jié)、花椒和青花椒，即成。

招牌茶香鴨

制作：

1.把鹵熟的鴨子斬成條，入熱油鍋里炸至表面酥脆時(shí)，撈出來(lái)瀝油；另把烏龍茶梗用清水泡漲，撈出來(lái)瀝水后，也下入熱油鍋里炸香。

2.鍋下自制復(fù)合油燒熱，下入青紅椒節(jié)、花椒、姜片和蒜片炒香，放入炸過(guò)的鴨條并烹入泡茶的原汁，調(diào)入鹽、味精、雞精和白糖炒勻入味。待水分將干時(shí)，下入炸香的烏龍茶梗和蒜苗節(jié)炒勻，撒熟白芝麻并淋香油，出鍋裝盤即成。

麻麻蛙

制作：

1.把美蛙仔宰殺治凈，加少許的鹽腌味待用。

2.鍋里放菜油燒熱，下姜片、大蒜、豆瓣醬、花椒和自制底料炒香后，摻入適量鮮湯并加鹽和味精，接著放入蔥段、黃瓜段和美蛙仔，改小火煮熟后，起鍋裝碗。

3.另取凈鍋放油燒熱，投入花椒熗香后，舀在盤中美蛙上邊，即成。

郵亭鯽魚

制作：

1.將新鮮鯽魚宰殺治凈，待用。

2.鍋入菜油燒熱，放入蒜泥、姜末、干花椒、干辣椒節(jié)、自制底料等炒香，加適量水大火燒開(kāi)后，下入鯽魚并改小火燜數(shù)分鐘至魚肉熟后，撒入蔥段，起鍋將鯽魚搛入盤中。

3.往鍋里剩余的湯汁里加入濕生粉勾芡，起鍋淋在盤中魚身上。然后撒上香料粉、蔥花、芹菜、香菜等。

4.鍋入色拉油燒至六成熱，下入姜末、蒜泥、芝麻、辣椒、醪糟水等熗香，起鍋澆在盤中鯽魚上，即成。

關(guān)鍵：

1.以選用每條重量不超過(guò)半斤的鯽魚為佳。

2.煮魚時(shí)，火候不能太大，否則魚肉容易煮老。

活水魚蛋

制作：

1.把魚蛋放入加有姜片、蔥段和料酒的沸水鍋里，煮至凝固定型時(shí)，撈出來(lái)待用。

2.鍋里放熟菜油和化豬油，燒至六成熱時(shí)，放入自制底料、老姜米、泡姜米、子姜絲、泡蒜米和小米椒碎，炒出香味后摻鮮湯，然后放入魚蛋和青紅椒節(jié)同燒2分鐘，其間加鹽、味精、白糖和胡椒粉調(diào)味，出鍋裝盤后撒上蔥花，即成。

干鍋巴骨肉

制作：

1.巴骨肉塊（連骨）用鹽、料酒和姜蔥腌味，再下入鹵水鍋鹵至軟熟，撈出來(lái)瀝水，然后放入熱油鍋里炸至表面色呈金黃且酥脆時(shí)，倒出來(lái)瀝油。

2.凈鍋入自制復(fù)合油燒熱，投入干辣椒節(jié)、青花椒、姜片和蒜片熗香后，下入洋蔥塊和炸好的巴骨肉塊炒勻，其間放鹽、醬油、味精、雞精、白糖和孜然粉炒入味，撒蔥花并淋藤椒油顛勻，出鍋裝入不銹鋼盤里，隨酒精爐上桌加熱食用。

烤盤臭鯽魚

制作：

1.鯽魚下油鍋炸至外表稍干后，放入紅湯中煲熟，然后放入烤盤。

2.凈鍋放油，下入切好的臭豆腐塊稍炸，撈出瀝油后放入烤盤。

3.鍋中加入紅油豆瓣、自制底料、泡姜米、大蒜、泡子姜、青紅椒彈子、十三香、少許青紅米椒炒香，摻入少量水和鹽煮入味，接著淋入裝有魚和臭豆腐塊的烤盤中，撒上蔥花、香菜和熟芝麻，即可上桌點(diǎn)火食用。