席卷全國(guó)的預(yù)制菜風(fēng)潮，已經(jīng)讓自熱食品感受到了危機(jī)。

題圖：Midjourney

撰稿：何沛凌

“預(yù)制菜市場(chǎng)火爆，大家現(xiàn)在都去做預(yù)制菜了，未來(lái)自熱食品的飯碗可能要保不住了！”

近日，在一場(chǎng)食品展上，某食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)者向預(yù)制菜洞察發(fā)出了這般感慨。

由此，預(yù)制菜洞察也不禁思考，現(xiàn)實(shí)真的如此嗎？預(yù)制菜真的擋了自熱食品的道嗎？

在探究上述問(wèn)題之前，有必要先來(lái)看看自熱食品與預(yù)制菜的界定。

根據(jù)《國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類(lèi)》，以米、小麥粉、雜糧等為主要原料加工制成，只需簡(jiǎn)單烹制即可作為主食，具有食用簡(jiǎn)便、攜帶方便、易于儲(chǔ)藏等特點(diǎn)的食品都被稱(chēng)之為方便食品。

由此可見(jiàn)，自熱食品與預(yù)制菜都屬于方便食品。

又因?yàn)樽詿崾称芬矊儆陬A(yù)包裝成品或半成品食物，所以，也有觀點(diǎn)認(rèn)為自熱食品就是一種預(yù)制菜。

但在大部分食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者看來(lái)，自熱食品是由現(xiàn)代工藝技術(shù)制成的可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存的米飯或蔬菜包，只需使用自帶的加熱包進(jìn)行加熱即可食用，具有高度標(biāo)準(zhǔn)化，可以實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)保及更長(zhǎng)的運(yùn)輸距離。但預(yù)制菜是針對(duì)制菜程序繁雜的一些菜肴，運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對(duì)菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備，簡(jiǎn)化制作步驟，經(jīng)過(guò)衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過(guò)加熱或蒸炒等方式形成的便捷菜品。

由此可以看到，自熱食品比起預(yù)制菜更便捷，不用經(jīng)過(guò)廚房、烹飪就可完成，但預(yù)制菜往往還需要經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的烹炒。

事實(shí)上，自熱火鍋大概興起于2015年底，2017年在電商平臺(tái)爆發(fā)力量。公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，2017年天貓雙11當(dāng)天，自熱火鍋產(chǎn)品賣(mài)出170萬(wàn)份；2018年，自熱火鍋熱度呈爆發(fā)式增長(zhǎng)，雙11當(dāng)天自熱火鍋賣(mài)出了453萬(wàn)份，同比增長(zhǎng)了1.7倍。

火爆的市場(chǎng)催生了自嗨鍋、莫小仙等專(zhuān)注自熱火鍋領(lǐng)域的品牌。同時(shí)也吸引了海底撈、德莊、統(tǒng)一、今麥郎、康師傅、白象、正大、良品鋪?zhàn)拥雀髀菲髽I(yè)紛紛入局。

也因此，自熱火鍋曾一度風(fēng)頭無(wú)兩，甚至被認(rèn)為是方便面的取代產(chǎn)品。但自2020年下半年起，自熱食品的熱度開(kāi)始有所消退。伴隨大量品牌地涌入，在做大市場(chǎng)的同時(shí)，自熱食品市場(chǎng)上出現(xiàn)了大量的低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)、同質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)，甚至還出現(xiàn)了一些安全事故，對(duì)整個(gè)行業(yè)造成了較壞影響。

一位為自熱食品廠提供發(fā)熱包的企業(yè)經(jīng)理曾向新華網(wǎng)記者講述稱(chēng)，從2020年下半年開(kāi)始，自熱食品熱度就下降了，發(fā)熱包訂單下滑明顯。面對(duì)市場(chǎng)變化，工廠不得不調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，避免受更多影響。

“一波人出于嘗鮮目的買(mǎi)自熱食品，好奇心過(guò)后，整體銷(xiāo)量出現(xiàn)下滑不可避免。”有自熱食品品牌負(fù)責(zé)人如是說(shuō)道。

社交平臺(tái)上不少消費(fèi)者的測(cè)評(píng)、筆記內(nèi)容也顯示，近幾年來(lái)，大家對(duì)自熱食品的熱情正逐漸消退。

但在自熱食品勢(shì)能有所下滑的同時(shí)，預(yù)制菜卻開(kāi)始一路上揚(yáng)。

德勤數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜的市場(chǎng)規(guī)模約5500億元，未來(lái)5年的復(fù)合增速有望達(dá)到13%，到2026年市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到1萬(wàn)億。

“同樣滿足了消費(fèi)者對(duì)食品方便、快捷的需求，還能為消費(fèi)者帶來(lái)在家做大菜、享用美食的多重體驗(yàn)，預(yù)制菜的火熱勢(shì)必會(huì)影響到自熱食品。”有食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者如此強(qiáng)調(diào)道。

更有甚者認(rèn)為，預(yù)制菜未來(lái)或?qū)⒎质车糇詿崾称返氖袌?chǎng)，并逐漸取代自熱食品。

預(yù)制菜會(huì)搶走自熱食品的“飯碗”嗎？

預(yù)制菜洞察認(rèn)為，預(yù)制菜和自熱食品并非“有你沒(méi)我”的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系。

首先，預(yù)制菜和自熱食品的目標(biāo)消費(fèi)人群并不完全重合。天貓方面數(shù)據(jù)顯示，自熱火鍋的消費(fèi)群體中18—24歲的人群占到47.75%，25—29歲人群占到19.61%，大學(xué)生和剛?cè)肼殘?chǎng)的白領(lǐng)階層占比近五成。因?yàn)椴挥没?、不插電，可隨時(shí)隨地吃等便捷屬性，自熱火鍋更契合懶人經(jīng)濟(jì)和快節(jié)奏生活。

而預(yù)制菜的主要消費(fèi)群體（這里僅指C端消費(fèi)群體）是會(huì)做飯、注重健康，對(duì)食品安全要求高，生活質(zhì)量相對(duì)較高，對(duì)價(jià)格相對(duì)不敏感的群體。其中，有家庭和孩子，更注重健康和生活品質(zhì)的都市人群占大多數(shù)。

其次，兩類(lèi)產(chǎn)品的應(yīng)用場(chǎng)景也是大不相同的。一定程度上，預(yù)制菜和自熱食品都是人們方便、迅速解決一頓飯的方案。但消費(fèi)者選擇吃自熱食品，多是在獨(dú)自進(jìn)餐、加班熬夜、外出旅行等場(chǎng)景下；而預(yù)制菜則更多出現(xiàn)于家庭用餐、聚餐等場(chǎng)景下。所以，相對(duì)自熱食品，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的期望會(huì)更高，希望“吃好”的這一訴求會(huì)更明顯。

從預(yù)制菜的市場(chǎng)銷(xiāo)售情況也可見(jiàn)一斑。京東、天貓等多個(gè)平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，目前銷(xiāo)量較高的預(yù)制菜多是一些餐桌上常見(jiàn)的“硬菜”，如梅菜扣肉、豬肚雞、酸菜魚(yú)、佛跳墻等。有業(yè)內(nèi)人士評(píng)價(jià)稱(chēng)，預(yù)制菜消費(fèi)，體現(xiàn)了消費(fèi)者在生活便捷基礎(chǔ)之上對(duì)消費(fèi)升級(jí)和品質(zhì)生活的追求。

由此可見(jiàn)，預(yù)制菜和自熱食品面向的人群不盡相同，能夠滿足的需求也略有不同，兩者并不是絕對(duì)的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，預(yù)制菜想要完全取代自熱食品也基本不可能。

考慮到預(yù)制菜和自熱食品兩者的產(chǎn)品屬性極為接近，所以自熱食品發(fā)展過(guò)程中遇到的桎梏也頗值得預(yù)制菜品牌思考和引以為鑒。比如同質(zhì)化嚴(yán)重、品質(zhì)沒(méi)保障、性價(jià)比低等問(wèn)題。

“買(mǎi)了某款預(yù)制的佛跳墻，不好吃，價(jià)格還不實(shí)惠。有這個(gè)錢(qián)還不如點(diǎn)外賣(mài)！”

“預(yù)制菜看來(lái)看去也就那幾款，就拿酸菜魚(yú)來(lái)看，不同品牌廠家產(chǎn)品的味道差別也不太大。多吃幾次就煩了，再也提不起興趣。”

“一吃就是工業(yè)添加劑的味道，哪來(lái)的美味？”

……

在社交平臺(tái)上，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜諸如此類(lèi)的評(píng)價(jià)并不少見(jiàn)。

如何提升用戶的使用體驗(yàn)？預(yù)制菜洞察與多位業(yè)內(nèi)人士進(jìn)行了交流，大家普遍認(rèn)為未來(lái)預(yù)制菜想要突破自熱食品的窘境，還需要在產(chǎn)品品質(zhì)、菜品種類(lèi)、產(chǎn)品性價(jià)比三方面下足功夫。

產(chǎn)品品質(zhì)方面，既要保證食材的安全，也要提升產(chǎn)品的口味。滿足消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜“吃好”的需求，預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)朝著“美味、營(yíng)養(yǎng)、健康”的定位發(fā)展。

菜品種類(lèi)方面，預(yù)制菜品牌不僅可以增加產(chǎn)品的SKU，同時(shí)也可以針對(duì)消費(fèi)者多樣化的需求，開(kāi)發(fā)更有差異化的小眾食材、特色菜品，像安井食品推出甲魚(yú)預(yù)制菜新品、中洋魚(yú)天下的河豚預(yù)制菜等，預(yù)制菜種類(lèi)的豐富還有很多值得探索的空間。

產(chǎn)品價(jià)格方面，在當(dāng)下消費(fèi)降級(jí)越來(lái)越明顯的趨勢(shì)下，極致性價(jià)比也是消費(fèi)者選擇產(chǎn)品的重要衡量標(biāo)準(zhǔn)。價(jià)格上，預(yù)制菜倘若與外賣(mài)的價(jià)格基本無(wú)差，甚至比外賣(mài)價(jià)格還高，那就很難吸引到消費(fèi)者。

后疫情時(shí)代，社會(huì)經(jīng)濟(jì)正在不斷復(fù)蘇，消費(fèi)者對(duì)未來(lái)收入增長(zhǎng)的信心仍不足，餐飲行業(yè)消費(fèi)降級(jí)浪潮還將持續(xù)。

如此境遇下，試想一下，一份“好吃、容易做、還不貴”的預(yù)制菜，會(huì)有多少人拒絕呢？

注：本文配圖均來(lái)自于Midjourney。