2022年12月28日，國(guó)寶級(jí)名廚、粵菜泰斗黃振華大師因病逝世，享年78歲。

作者：梁文源

編輯：王白石

紅廚網(wǎng)獲悉，2022年12月28日上午7時(shí)，國(guó)寶級(jí)烹飪大師，廣東粵菜泰斗，國(guó)家高級(jí)烹飪技師，國(guó)家職業(yè)技能鑒定高級(jí)考評(píng)員，原廣州酒家企業(yè)集團(tuán)董事副總經(jīng)理兼行政總廚黃振華因病不幸逝世。

黃振華大師在粵菜領(lǐng)域深耕50余年，精通粵菜的烹調(diào)，善于把傳統(tǒng)與現(xiàn)代烹調(diào)技術(shù)完美地結(jié)合。

黃大師從廚50余年，改革創(chuàng)新的粵菜菜式數(shù)百種，代表菜品有三色龍蝦、一掌定山河、三色大龍蝦、一品天香等，開發(fā)了圓桌中國(guó)菜、滿漢筵席、滿漢精選、五朝宴等名宴，并曾多次代表中國(guó)隊(duì)出征世界烹飪大賽，為國(guó)爭(zhēng)光。

黃振華大師的不幸離世，是餐飲界、廚藝界的重大損失，餐飲界、廚藝界的同行紛紛發(fā)文表示悲痛和哀悼。

△餐飲圈、廚藝界人士紛紛哀悼

下面，就讓我們通過(guò)回顧黃振華大師的傳奇人生，一同緬懷這位粵菜泰斗。

餐飲世家長(zhǎng)大，

學(xué)徒8年才出師

黃振華出生在一個(gè)餐飲世家，他的姑丈殷九是上海聞名遐邇、舊上海名流顯貴云集的新雅粵菜館掌勺大廚；殷九的弟弟殷耀在廣州老字號(hào)大同酒家做頭鍋，后至香港大同酒家任總廚；父親黃深師從殷耀，入職廣州大同酒家。

從小長(zhǎng)輩教給黃振華的就是要有一技之長(zhǎng)，而濃厚的家庭氛圍也讓他立志成為一名跟父輩一樣名震餐飲界的廚師。

1962年，16歲的黃振華正式入行，師從名廚黃三師傅。那個(gè)年代的老師傅對(duì)徒弟要求十分嚴(yán)格，黃振華想上灶，師傅讓他在6斤重的鐵鍋炒5斤沙子，而且要上下翻炒練習(xí)手勢(shì)，一練就是四年。四年后，黃振華才從學(xué)徒晉升至砧板，這才有機(jī)會(huì)摸到廚行的門。

當(dāng)時(shí)廣州酒家名廚、“廣州十大名廚”的黃瑞、黎龍以及泮溪酒家的點(diǎn)心名師羅坤常到鵝潭酒舫找黃三小聚。有次黃三將黃振華介紹給三人，黃瑞對(duì)黃振華說(shuō)：“年輕人，學(xué)好本事，以后有機(jī)會(huì)請(qǐng)你做炒鍋。”

△黃振華（右）與父親黃深（左）、黃瑞（中）合影。

當(dāng)時(shí)廣州酒家是南粵大地最有名的酒樓之一。新中國(guó)成立后，廣州大酒家順利實(shí)現(xiàn)公私合營(yíng)，從1957年首屆廣交會(huì)開始成為官方指定的外賓接待店之一，并從其他著名酒樓調(diào)集名廚，以負(fù)重任。從解放前的“南國(guó)廚王”鐘權(quán)、粵港名廚梁瑞、“世界廚王”梁賢、“翅王”吳鑾，再到解放后的粵菜大師黃瑞，廣州大酒家名廚云集，一時(shí)風(fēng)頭無(wú)兩。

而黃振華的夢(mèng)想就是進(jìn)入廣州酒家跟名廚學(xué)藝。聽到黃瑞勉勵(lì)的話，他充滿干勁，比過(guò)去更加勤奮地練習(xí)。

四年后的1970年，鵝潭酒舫撤場(chǎng)，而黃瑞看中了黃振華勤奮踏實(shí)的性格，將其帶入廣州酒家，并很快就破例將他帶在身邊做助手，教他各種烹飪技藝。

廣州酒家學(xué)藝，

快速成長(zhǎng)獨(dú)當(dāng)一面

黃瑞不僅對(duì)手下極其嚴(yán)格，而且做事嚴(yán)于律己。黃振華有次起床起晚了，原本規(guī)定是早上6點(diǎn)到后廚的，他卻遲到了半小時(shí)。黃瑞早已著裝整齊地在后廚等著他，看到他也不責(zé)罵，而是輕輕地說(shuō)了句：“你都懂了吧，還回來(lái)學(xué)什么？”

這句話讓黃振華驚出一身冷汗，他自此知道做廚師一定要對(duì)自己負(fù)責(zé)，嚴(yán)于律己。

△黃振華（左）與黃瑞（右）合影。

此次事件后，黃振華少了年輕人的浮躁，比以往更加踏實(shí)，而且用高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求去規(guī)范自我。平時(shí)，除了跟黃瑞學(xué)藝，黃振華每天中午還會(huì)跟著黎龍師傅練習(xí)刀功，晚上為了多練習(xí)幾道菜會(huì)主動(dòng)留下加班，閑暇時(shí)還會(huì)主動(dòng)找各種烹飪書籍學(xué)習(xí)。黃振華的勤奮苦學(xué)，也得到了回報(bào)，他的烹飪技藝突飛猛進(jìn)。

1974年，廣州第一工人文化宮籃球場(chǎng)舉行了廣州飲食服務(wù)業(yè)“宰雞一條龍”的比賽。29歲的黃振華和伙伴們，從宰殺活雞到完成一碟“菜遠(yuǎn)炒雞球”，用時(shí)僅1分52秒，獲得第一。這項(xiàng)紀(jì)錄，至今無(wú)人能破。

數(shù)年后，黃瑞退休，31歲的黃振華憑借出色的烹飪技藝接過(guò)師傅的班，成為廣州酒家三樓廚房的大廚。

1980年，日本知名酒樓“亞壽多”派人參加廣交會(huì)，并前往廣州酒家品鑒學(xué)習(xí)傳統(tǒng)粵菜。當(dāng)天晚上，在接待宴上，黃振華制作了一道“一掌定河山”，這道菜融合了乳鴿、海參、熊掌、冬菇等“飛、潛、動(dòng)、植”四大名類，還附上一碟擺得端正美觀的熊掌骨。

日本客人大為驚嘆，紛紛表示“貼切、大氣、非常美味”，猜測(cè)肯定是老師傅的杰作。怎知邀請(qǐng)廚師見面時(shí)，才發(fā)現(xiàn)是年輕人。

彼時(shí)的黃振華，只有35歲。

主理廣州酒家，

復(fù)原傳統(tǒng)宴席

80年代，40歲出頭的黃振華已成為廣州酒家主廚。當(dāng)時(shí)他主理創(chuàng)作了一場(chǎng)廣式“滿漢全席”，一共108道菜式，南北各54道。

為了做好這一桌宴席，黃振華不僅找了一箱書籍鉆研，專門前往長(zhǎng)春、吉林和長(zhǎng)白山等地的博物館學(xué)習(xí)滿族飲食文化，還找來(lái)各種符合宮廷菜的餐具器皿，讓服務(wù)團(tuán)隊(duì)學(xué)習(xí)宮廷禮儀。

除此之外，為了結(jié)合粵菜飲食文化，他還在傳統(tǒng)菜式的基礎(chǔ)上加入粵菜元素。如“炒制駝峰”一菜，傳統(tǒng)是用扒的烹飪技法，黃振華則用鹵水浸透駝峰，再切粒爆炒；制作“碧海魚王”，黃振華選用肉質(zhì)更加鮮美的老鼠斑。

原料、器皿、場(chǎng)面、禮儀，每個(gè)環(huán)節(jié)黃振華都力求最大程度復(fù)原甚至超過(guò)“滿漢全席”，目的是讓食客在吃到美食外，也能體會(huì)到背后的中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化。

廣州酒家版的“滿漢全席”推出后，吸引了海內(nèi)外各路美食家前往品嘗。黃振華也成功將“滿漢全席”打造成一張靚麗的粵菜美食名片。

此后，黃振華還利用閑暇時(shí)間前往各地歷史博物館考究古菜譜、古代宴席，并陸續(xù)推出代表“唐宋元明清”的“五朝宴”和“南越王宴”。

全國(guó)烹飪大賽金牌得主，

帶隊(duì)出征國(guó)外烹飪大賽

而在認(rèn)真主理廣州酒家的同時(shí)，黃振華也積極參加各種烹飪比賽鍛煉自己和團(tuán)隊(duì)。

1988年，黃振華參加了第二屆中國(guó)烹飪大賽。按規(guī)定，參賽廚師要在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成海鮮、家禽、魚、肉四道菜。

黃振華用燒鵝做了道“嘉禾雁扣”，用魚做了道“一品天香”，用肉做了道普普通通的“五彩肉絲”。

到了最重要的海鮮烹飪，黃振華選用了別人不敢選的龍蝦為主料。這是因?yàn)辇埼r處理不好的話，放置久了容易澥水，一旦有汁液留在盤中，整道菜的觀感會(huì)大打折扣。但黃振華劍走偏鋒，大膽選用龍蝦，用堿水稍加腌制，鎖住龍蝦水分的同時(shí)也不會(huì)留有堿味，制作出一道“三色龍蝦”。

當(dāng)成品放在展臺(tái)上時(shí)，評(píng)委一致好評(píng)，紛紛點(diǎn)評(píng)：配料得當(dāng)、腌制得法、刀功細(xì)、造型好、火候佳、口味美、不瀉水。

而黃振華也憑借這道“三色龍蝦”一舉奪魁，拿到首枚全國(guó)廚藝金牌。黃振華也因此一舉成名，成為粵菜代表名廚之一。

1990年，四年一屆的世界杯烹飪大賽在盧森堡舉行，當(dāng)時(shí)一共27個(gè)國(guó)家的800多名廚師同場(chǎng)競(jìng)技。45歲的黃振華率領(lǐng)廣州酒家團(tuán)隊(duì)作為中國(guó)代表隊(duì)參賽。

據(jù)了解，那屆賽事規(guī)則是要求各個(gè)國(guó)家自設(shè)展臺(tái)，并要在展臺(tái)上現(xiàn)場(chǎng)完成面點(diǎn)、熱菜和冷菜的制作。熱菜，一人量的午餐4道菜，一人量的晚餐7道菜；冷菜，8人量大拼盤兩個(gè)，餐前小點(diǎn)8款，全部要做130份，展示時(shí)間是一天一夜。這就要求參賽作品不僅要味道好，而且要能夠長(zhǎng)時(shí)間保持造型。

黃振華當(dāng)時(shí)選了兩個(gè)黑皮冬瓜雕琢成龍船，放上水果，使得中國(guó)隊(duì)展臺(tái)充滿中國(guó)古典的韻味。當(dāng)時(shí)，見慣了豪華場(chǎng)面的歐洲評(píng)委被中國(guó)隊(duì)獨(dú)具特色的展臺(tái)和菜品深深吸引住，紛紛打出滿分。這次比賽，黃振華和助手們經(jīng)過(guò)連續(xù)50多個(gè)小時(shí)的鏖戰(zhàn)，最終摘得金牌。

之后，黃振華繼續(xù)擔(dān)任1993年在德國(guó)法蘭克福舉行的“第十八屆烹飪大賽”及1994年在挪威舉行的“世界杯青年烹飪大賽”的中國(guó)烹飪代表隊(duì)隊(duì)長(zhǎng)，均獲得了團(tuán)體銅牌獎(jiǎng)的佳績(jī)。

自費(fèi)出書，

將一生所學(xué)無(wú)私傳世

2007年，黃振華正式從廣州酒家行政總廚的位置退休。

退休后，黃振華將大部分時(shí)間留給家人，只有擔(dān)任裁判、推廣粵菜以及行業(yè)組織的活動(dòng)或節(jié)目時(shí)才會(huì)偶爾露面。

在推廣粵菜文化之余，他做了一件一直很想做的事情，就是將自己一生所學(xué)整理成集出書。每當(dāng)在書桌前翻閱過(guò)去留下的菜單，將記憶中、筆記中的菜譜整理成冊(cè)時(shí)，黃振華又變成那個(gè)叱咤粵菜江湖五十余年的粵菜泰斗。

20世紀(jì)90年代，黃振華花了45萬(wàn)元積蓄，自費(fèi)把自己學(xué)廚以來(lái)自創(chuàng)的200多道粵菜集合印成了圖文并茂的書本出版，著成了《黃振華經(jīng)典粵菜技法》，將一生所學(xué)無(wú)私傳于后世。

這本書里面包羅萬(wàn)象，里面有他獲獎(jiǎng)的三色龍蝦、嘉禾雁扣、百花煎釀鴨掌、一品天香等，還有他領(lǐng)頭組織、研發(fā)、創(chuàng)新的滿漢全席、五朝宴、南越王宴，以及上個(gè)世紀(jì)80年代交易會(huì)期間，日本同行專程訂制的高端宴席……幾乎囊括了他一生的重要成就。

最有價(jià)值的，是黃振華的粵菜技法。

書本里面介紹的70道菜，圖文并茂。每一款均講述菜式的來(lái)源，他親歷的故事，食材原料的辯識(shí)及挑選，主料、配料、調(diào)料，初加工及精加工，烹制及裝盤，技藝要求。

在完成這本巨著后，黃振華又自費(fèi)6萬(wàn)元，將滿漢全席、五朝宴等菜單印冊(cè)成書，將自己一生所學(xué)所悟毫無(wú)保留地留給后人。

結(jié)語(yǔ)

黃振華大師從廚五十余年，一直致力于粵菜烹飪文化、中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的繼承和弘揚(yáng)。他將自己一生，奉獻(xiàn)給了粵菜，奉獻(xiàn)給了中餐烹飪。

他曾對(duì)后輩廚師說(shuō)：“粵菜有傳統(tǒng)無(wú)正宗，無(wú)名門正宗可言，大膽創(chuàng)新即可。但做廚師的根本卻有規(guī)矩，那便是認(rèn)真做人，勤力做事。”

從黃振華大師身上，我們可以感受到一代粵菜泰斗的匠人精神，以及對(duì)中國(guó)烹飪文化的執(zhí)著。

大師，一路走好。