不久前，某知名麻辣燙品牌首次公開發行境外上市外資股的相關申請報告獲得批復，令擁有超過300家麻辣燙相關企業、被稱為“麻辣燙之鄉”的哈爾濱賓縣，成為一時熱點。一道四川街頭小吃，為啥會在千里之外的東北小城落地生根？為什么這里誕生的“東北正宗四川麻辣燙”，數十年間能在全國各地的大街小巷遍地開花，甚至在海外市場掀起麻辣熱潮？今天我們就來聊聊關于“麻辣燙”的“冷知識”。

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“麻辣燙”三個字，來自四川火鍋的六個講究——“麻、辣、燙、脆、鮮、香”，這種涮燙的吃法據說源自樂山江邊船工和纖夫的獨特創意。為了省時省錢，他們在江邊壘起石塊，放上瓦罐，倒入江水，加入野菜，以海椒、花椒增香。“一口砂鍋幾樣菜，一盤干碟大家蘸”，因為經濟便捷且味道不賴，麻辣燙迅速在沿江各個城市流行開來。

但麻辣燙產業真正發揚光大的時刻，是從東北開始的。上世紀九十年代，麻辣燙進入東北市場，并進行了“適北化”改良——一汪燒得咕嘟響的熱辣牛油，加入了平靜舒緩的大骨濃湯；混合著辣椒面和花生粉的干碟蘸料，被換成了北方火鍋中的靈魂麻醬。東北麻辣燙，雖然不夠麻也不夠辣，口味上卻能被更多人所接受。一時間，哈爾濱賓縣“孵化”的眾多麻辣燙品牌產生集聚效應，在內激烈競爭，在外強勢擴張，打著“正宗四川麻辣燙”的招牌迅速占領大江南北的餐飲市場。

“東北正宗四川麻辣燙”——冗長的定語讓一鍋小小的“麻辣燙”著實“背負”了太多，卻又無比精準地透露了麻辣燙從發源到風靡的歷史。雖然一直以來始終有四川麻辣燙和東北麻辣燙到底誰正宗的飯桌爭論，但就美食而言，在其或長或短的發展史中，“正宗”也許本就是一個模糊的概念。而消費者對東北麻辣燙的認可，也經歷了一個“始于噱頭終于口味”的過程。

所謂“正宗口味”，或許是老家門口小攤上那攪著煙火氣的綿延鄉愁，或許是母親親手制作的家常滋味留在唇齒間的無盡思念，又或許是食譜教程上難以定量的加減乘除——誰也說不清正宗螺螄粉里到底還該不該放螺螄肉，地道手抓飯要用哪只手去抓，就算是四川本土的麻辣燙，在短暫的發展過程中，早已流變出“圍鍋涮串”“盤裝燙菜”等諸多版本，“不吃麻醬和微辣”的底線也并非始終固若金湯。美食是時間的藝術，烹調的沉淀讓我們與美味相逢，美食自身也在時光的端詳與審視之下，不斷與人們的生活習慣、時代的流行風尚、口味的發展變遷等達成默契共振，實現改良與創新。

巴蜀之地喜花椒，西北牧民喝奶茶，黔南難離魚腥草，浙東愛慘了蟹和蝦，一地美食的興起，往往與當地風物密切相關。可見，若是非要追求某種特定食材的特定口味，唯有身處當地方能尋得，而當美食開始遷徙，“正宗”則更像是個偽命題。全球化時代，美食的傳播技術壁壘被徹底打破，裹進時代浪潮中的美食若只念著故土而漠視他鄉，多半只能囿于小眾的“正宗”而難得大眾的認同。濃油赤醬的上海菜在注重低糖低油的日本，除了保留精致本色外，還得完成“看不出油”的挑戰；開啟普魯斯特舊時記憶的瑪德琳蛋糕在進入中國的甜品店后，也要經得起“對甜品的最高追求就是不甜”的評價標準；當北京烤鴨到了廣州，本應包進餅皮的蔥絲成了可有可無的存在——對了，在烤鴨初入京城時，也是打著“正宗金陵片皮鴨”的金字招牌，隨著世事變遷，如今南北烤鴨的“正宗”制法和吃法，都不可避免有了分岔。

美食文化與其他種類的文化一樣，傳承與融合是其發展的兩條主線，擁抱變化、勇于創新是持續保持生命力的不竭源泉。而不論是假以“正宗”之名的固執與傲慢，還是一味迎合、缺乏靈魂的流水線快餐，都難以實現長久健康的發展。正因如此，與其爭辯“正宗”與否，不如更多地在現代健康飲食理念的前提下，觀照當地風土、琢磨創新口味，讓獨特而美味的佳肴，成為文化傳承的見證、文明交流的橋梁。

最近一段時間，短視頻平臺上出現了不少復原舊食譜的教程，將現代烹飪技巧與傳統飲食工藝相結合，讓《隨園食單》《紅樓夢》等書中的“古早味”重新進入年輕人的視野。當然，對于“手殘黨”們而言，做出賈府里的“棗泥山藥糕”有點強人所難，那就不如先從自制一道“東北正宗四川麻辣燙”開始。

這正是：

八方美食，四海之士，多少滋味在心頭。

匠心一片，創意無限，休論正宗不正宗。

本文轉載自人民日報評論，作者：曹怡晴