在國外做私廚3天到手5萬3千元，那在國內(nèi)做私廚又是如何的？是否真的那么好賺？

作者：梁文源

編輯：王白石

題圖：攝圖網(wǎng)

近日，一位國外私人廚師在社交平臺上分享了自己在紐約為富豪一家做飯的“日常一天”的視頻，引起了很多網(wǎng)友的熱議。

在視頻中，這位女廚師分享了一天的工作安排：早上6點45分起床準(zhǔn)備早飯、準(zhǔn)備午飯，然后采購?fù)砩虾偷诙煸缟系氖巢模瑴?zhǔn)備晚飯，晚飯結(jié)束后清理廚房等。

視頻中，女廚師表示自己每天要工作17個小時，可以說除了吃飯，基本沒有休息時間。但她也曬出了自己的工資單：工作3天能得到8000美金（約合人民幣53000元）！

△圖片來源：視頻評論區(qū)

對此，網(wǎng)友紛紛表示，工作太累太辛苦了，但相應(yīng)地回報也是值得的。

其實，私廚不僅僅在國外流行，國內(nèi)其實也很流行。但是，在國內(nèi)做私廚收入如何呢？又需要具備那些能力和條件才可以勝任？為此，紅廚網(wǎng)邀請了3位具有豐富私廚經(jīng)驗的師傅，為大家分享一二。

充分的溝通能力，

是做私廚必不可少的

現(xiàn)任天薈國潮餐飲有限公司行政總廚的朱菊會利用閑暇時間挑戰(zhàn)各種不同的餐飲到會的私廚上門工作，對于此類工作的經(jīng)驗可謂十分豐富。他告訴紅廚網(wǎng)，要做好私廚接待，首先要與客戶做好前期溝通。

“你接了接待任務(wù)，首要的就是跟客戶了解地址詳情、廚房設(shè)備、餐具的情況，以及附近有沒有方便采購食材的地方。如果前期溝通沒做好，那現(xiàn)場會很被動。”

朱菊分享了自己的一次經(jīng)驗，他說當(dāng)時他接了一個樓盤開業(yè)的午宴。由于前期沒有進(jìn)行充分溝通，到了現(xiàn)場才發(fā)現(xiàn)客戶只能提供一張工作桌和兩個電磁爐。這對于用慣大廚房燃?xì)庠睿箦伋床说膹N師來說，真的是一個很大的挑戰(zhàn)。

沒有辦法，為了保證出餐速度，朱菊只好現(xiàn)場調(diào)整烹調(diào)的順序，盡可能地充分利用起兩個電磁爐。經(jīng)過這次教訓(xùn)后，朱菊在每次接待前第一時間就是進(jìn)行溝通。

“前期溝通最重要的一點：確認(rèn)用餐人數(shù)、餐標(biāo)、主題，然后再設(shè)計菜單和客戶確認(rèn)。”

朱菊告訴紅廚網(wǎng)，菜單制定是私廚接待最重要的一環(huán)，只有敲定菜單，廚師才能準(zhǔn)確備料，并且出發(fā)前需要再三清點所需餐具、設(shè)備與食材，以免漏東西。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

對此，有著多年私廚經(jīng)驗的極客大廚何竟迅也表示認(rèn)同：“溝通很重要，可以避免引起不必要的誤解和不快。”

他也分享了他曾經(jīng)做私廚踩過的“坑”。

何竟迅說，他剛做私廚的時候，因為對自己的廚藝很自信，往往沒有充分去了解客人的口味習(xí)慣與偏好，就自顧自地制定了菜單。

結(jié)果有一次，客人當(dāng)場表示對他的菜品不滿意，要求他重新制作、調(diào)整口味。這讓何竟迅十分尷尬的同時，事后也讓他做了反省。在后來的私廚工作中，他即使對自己的廚藝再自信，也會問清楚用餐人數(shù)，客人的口味等，然后再去設(shè)計對應(yīng)的菜單，給到客人確認(rèn)備料。

何竟迅說：“溝通清楚，你也好知道要不要帶助手、帶多少助手去。私廚做得越多，就會慢慢習(xí)慣和清楚做私廚的性質(zhì)和特性，還會有種使命感。因為客人能請你做私廚，這是對你個人廚藝的一種充分信任。”

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

通過上面兩位大廚的分享，我們可以知道，做私廚，前期溝通十分重要，從確定設(shè)備到確定菜單，包括了解工作條件、用餐人數(shù)、客人口味習(xí)慣偏好、食材備料，都需要與客戶進(jìn)行反復(fù)磋商、確認(rèn)，這就要求廚師具備良好的溝通能力和規(guī)劃能力。

好的身體素質(zhì)和抗壓能力，缺一不可

“除了做好前期溝通，做私廚還要做好高強度工作的心理準(zhǔn)備。”目前在某企業(yè)做總裁接待的朱永杰表示，私廚的工作強度非常大，并且做出來的菜是直接得到反饋的，這對廚師的壓力很大，也是一種挑戰(zhàn)。

朱永杰說，他剛?cè)胄袝r就跟師傅做過私廚上門和私人宴會，后來先后在酒樓、米其林餐廳、高級會所工作時，結(jié)識了不少認(rèn)同他出品的客人，漸漸客人們有家宴或者私人接待都會找到他。

他還記得自己第一次做私廚接待是跟著師傅做的流水家宴。原本以為這只是一次普通的家宴，去到才發(fā)現(xiàn)規(guī)模超過了預(yù)期，一場家宴的備料竟然比廚房日常備的料還要多，他必須手疾眼快，才能跟上師傅的節(jié)奏。

“我們從早上7點不間斷地洗、切、炒、裝，一直工作到晚上11點，水都不敢多喝就怕上廁所，回去以后澡都沒洗整個人直接癱在床上了。”

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

做私廚除了工作強度大之外，還要承受很大的工作壓力。

“私廚接待，廚師需要直面食客，具有一錘定音的特性，尤其是當(dāng)客人有特別的口味要求時，你得具備強大的心理，這些工作壓力對廚師是一個很大的考驗。”何竟迅說道。

何竟迅曾經(jīng)在一次私人接待時，客戶對他提出要求：宴請的賓客是江浙人，喜歡吃魚頭，聽說粵菜師傅善于魚的烹調(diào)，希望能吃到一道帶有粵菜風(fēng)味的清湯大魚頭。

魚頭的制作不難，難就難在客戶多次強調(diào)，這次宴請的賓客是位大人物，對他們非常重要，甚至關(guān)乎企業(yè)的未來，無形中給何竟迅施加了非常大的心理壓力。

“畢竟客人期待那么高，如果搞砸了，不但毀了自己的招牌，也會影響到客戶。”面對這樣的壓力，何竟迅不得不做足充分準(zhǔn)備。

他特地去請教了師父和朋友們，又翻菜譜查資料，最后確定用粵菜里的湯品天麻燉魚頭結(jié)合江浙的烹調(diào)手法，最終用魚頭加高湯煨煮至熟的方式做出來一道讓客人滿意的菜品。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

“這真的比去試菜還要緊張一百倍！我在接待的過程中心里一直很忐忑，生怕賓客吃了不滿意。幸好，宴后客戶跟我說對方吃得很開心，整個魚頭連湯汁都吃光了，這才放下心來。”

對此，朱菊也深有同感。他說因為每一次私廚上門要面對的都是完全陌生的環(huán)境和設(shè)備，很多東西都不敢亂碰，可能表面看起來云淡風(fēng)輕游刃有余，但無論做多少次，內(nèi)心都會感受到壓力。

“壓力來源就是會擔(dān)心做不好，客人吃得不滿意等，所以做私廚必須要學(xué)會調(diào)整自己心態(tài)，把所有注意力投注在烹飪上。”

很明顯，在私廚的壓力比在餐廳后廚做菜壓力大很多，這就需要廚師具備很強的心理素質(zhì)和抗壓能力。

突發(fā)狀況多多，應(yīng)變能力很重要

“做私廚上門，臨場發(fā)揮十分考驗廚師個人的應(yīng)變能力。”

何竟迅表示，這是因為做私廚總會遇到各種突發(fā)情況。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

他就曾在一次接待當(dāng)中，有客人突然提出想吃醋溜菜品，這是在菜單之外的臨時要求，而何竟迅當(dāng)時沒有多余食材，廚房也只剩下一些邊角料和碎料。最終，他憑借自己的工作經(jīng)驗，利用邊角料炒了一個醋溜雜菜。

“客人提要求，我們不能說不，只能說沒問題，因為這就是私廚的工作之一。能夠隨機應(yīng)變做出讓客人滿意的菜品，才是一名合格的私廚。”

朱菊也試過某次接待工作只有電磁爐可以烹飪，而現(xiàn)場由于用電過多導(dǎo)致烹飪過程中不停跳閘斷電的突發(fā)情況，迫不得已，他只能減少設(shè)備的使用以保證烹飪的順利完成。

所幸，朱菊對西餐、中餐、東南亞餐都有鉆研。在思考片刻后，他迅速與客戶溝通調(diào)整菜單，最終保證了出餐速度又讓客戶滿意，但這次私廚接待也讓他驚出一身冷汗。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

朱永杰則表示，他遇到過的突發(fā)情況大多是各種在現(xiàn)場發(fā)生的變動。

有一次他參與一個品牌方30人發(fā)布會的私宴接待，前期溝通時說好了廚房設(shè)備包括熱菜灶，結(jié)果去到發(fā)現(xiàn)只有兩個電磁爐和萬能蒸烤箱。

經(jīng)驗豐富的朱永杰迅速與客戶溝通調(diào)整菜品，更改菜品的制作方法，并且就近補充采購食材，然后運用之前學(xué)的分子料理技術(shù)，如低溫慢煮、液氮、虹吸瓶、萬能蒸烤箱、煙熏等烹飪技巧，順利完成了接待。

“現(xiàn)場改菜單，這是對一個主廚臨場變通能力的考驗，也是一個很大的挑戰(zhàn)。”

結(jié)語

在很多人眼里，做私廚是一份收入不菲且靈活自由的工作。但在采訪的過程中，這三位師傅都向紅廚網(wǎng)表示，其實做私廚并不那么穩(wěn)定。

他們說，做私廚大多是靠平日里積攢的、認(rèn)同個人廚藝的朋友圈子介紹，接單并不穩(wěn)定，所以國內(nèi)私廚多以兼職的形式進(jìn)行。

這也意味著私廚的收入并不穩(wěn)定。朱菊師傅透露，因為每次做私廚的收入都是按餐算，所以盡管按日收入比正常餐廳廚師要高，但是因為單量不穩(wěn)定，收入也不好說。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

紅廚網(wǎng)了解到，在不包括食材費用的情況下，一次私廚接待的收入，高的能有1000元以上，低的幾百也有。如果人數(shù)多、難度大，價格還能談，但相應(yīng)工作強度也會非常大。

總的來說，做私廚的付出與勞動報酬持平，按日算比餐廳正職要高，工作時長也相對自由，但收入不太穩(wěn)定，并且十分具挑戰(zhàn)性、創(chuàng)造性，是一項十分考驗廚師溝通能力、抗壓能力和應(yīng)變能力的工作。

如果有想做私廚的廚師朋友，建議大家以兼職形式嘗試會比較合適。