繼4月初封控以來，6月29日，上海餐企終于重新迎來堂食消費(fèi)。上海各大轄區(qū)內(nèi)無中風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)且近一周內(nèi)無社會面疫情的街鎮(zhèn)，將有序放開餐飲堂食。消息一出，立即登上微博熱搜，餐飲人也在朋友圈“奔走相告”，分享久違的好消息。

盡管市場經(jīng)營環(huán)境逐步改善，但從餐飲人的訴苦、堂食嚴(yán)格管控來看，餐飲人仍難言輕松。在“三高一低”的行業(yè)頑疾和行業(yè)精細(xì)化、數(shù)字化加速的基礎(chǔ)上，餐飲人既需要在疫情常態(tài)化下回到正軌，更需要“開源節(jié)流”應(yīng)對全新挑戰(zhàn)。

艱難復(fù)工 餐飲行業(yè)慘淡經(jīng)營

“復(fù)工后比復(fù)工前更糟糕，復(fù)工后房租、人工成本很高，但營收只恢復(fù)到疫情前的15%左右。”這是巡湘記創(chuàng)始人的一番心聲吐露，也道出復(fù)工后餐飲行業(yè)的艱辛。

6月1日，上海進(jìn)入全面有序復(fù)工復(fù)產(chǎn)復(fù)市階段，全行業(yè)為之振奮，但餐飲人很快發(fā)現(xiàn)盡管恢復(fù)營業(yè)，但暫停堂食讓餐企處境并未得到改善，甚至面臨更大的生存挑戰(zhàn)。復(fù)工后，餐企的營收主力和復(fù)工前一樣，仍是外賣，而成本上除了房租外，還增加了工資、食材損耗費(fèi)、水電費(fèi)等開銷。

同時(shí)，很多連鎖餐飲品牌門店開設(shè)在商場中，當(dāng)商場營業(yè)時(shí)間從晚間10點(diǎn)縮短至晚間8點(diǎn)，餐飲門店的營業(yè)時(shí)間也同步縮短，同等成本下營收進(jìn)一步減少。在此背景下，餐企僅能依賴的外賣也在平臺高傭金下慘淡經(jīng)營。許爺剁椒魚頭創(chuàng)始人曹南平表示，6月1日復(fù)工復(fù)產(chǎn)，只能外賣，平臺傭金很高，除去員工工資，幾乎沒有利潤，甚至于還會虧損。

步履維艱下，餐飲人并沒有躺平，而是積極嘗試多種“變形版”堂食。除了堂食“游擊戰(zhàn)”，不少餐企通過小區(qū)門口設(shè)點(diǎn)、電話亭堂食、沿街桌椅、移動攤位等方式來“曲線救國”，增加用餐場景，提升營收。

結(jié)合上海發(fā)布的信息來看，這次有序恢復(fù)堂食，也存在諸多嚴(yán)格要求，例如堂食限流、堂食時(shí)長壓縮等等，這意味著餐企堂食回到正軌還需時(shí)日。而更長遠(yuǎn)來看，隨著餐飲行業(yè)進(jìn)入市場成熟期，行業(yè)盈利能力增長空間有限，拓展?fàn)I業(yè)場景和控制成本成為餐企成敗的關(guān)鍵。因此，圍繞行業(yè)“三高一低”的特征，“開源節(jié)流”成為每個(gè)餐飲人都必須面對的考驗(yàn)。

開源節(jié)流 餐企自救各顯神通

回顧今年4月初，上海進(jìn)入全域靜態(tài)管理。上海餐企從堂食停擺到徹底停業(yè)，全市餐企都在積極自救，各顯神通。眾多米其林餐廳放下身段上線外賣業(yè)務(wù)，各大品牌連鎖發(fā)力社區(qū)團(tuán)購、團(tuán)餐等業(yè)務(wù)，魚酷、許爺剁椒魚頭、和記小菜等重點(diǎn)保供單位，紛紛通過自救增加營收，抵御沖擊，也為當(dāng)下餐企提供了啟發(fā)。

在防疫措施下，全市餐飲堂食停擺、外賣配送運(yùn)力稀缺，社區(qū)團(tuán)購幾乎成為上海各大小區(qū)獲取生活物資的唯一渠道。知名烤魚連鎖品牌魚酷借助微盟智慧餐飲企微運(yùn)營服務(wù)，積極發(fā)起公益性社區(qū)團(tuán)購，向小區(qū)居民提供非套餐、可單選的團(tuán)購方式，拒絕捆綁銷售。在防控期間，其覆蓋了上海長寧區(qū)、普陀區(qū)、虹口區(qū)等地區(qū)的魚酷Pro、魚酷社區(qū)型門店等6家直營門店3公里范圍內(nèi)小區(qū)。通過社區(qū)團(tuán)購，魚酷不僅維持了門店的基本生存，也為品牌“恢復(fù)堂食”積蓄了復(fù)蘇的力量。

▲「魚酷」企微社群

在社區(qū)團(tuán)購?fù)猓灿胁推笸ㄟ^直播的方式深度布局零售化，積極打通零售場景。盡管許爺剁椒魚頭被外賣平臺的高傭金困擾，但通過數(shù)字化轉(zhuǎn)型提升了抗風(fēng)險(xiǎn)能力。早在2020年12月，其通過微盟智慧餐飲解決方案，搭建官方微信小程序，逐步實(shí)現(xiàn)私域化、零售化升級。此后，其瞄準(zhǔn)私域直播風(fēng)口，通過微盟直播和多種福利活動，高效轉(zhuǎn)化會員。本次疫情防控期間，許爺社區(qū)團(tuán)購上線，共招募團(tuán)長超280位，服務(wù)小區(qū)超168個(gè)，為超過1萬個(gè)家庭送上了熱氣騰騰的美味佳肴。

▲「許爺剁椒魚頭」社區(qū)團(tuán)購

上海本幫菜代表品牌和記小菜也通過“開源節(jié)流”緩解危機(jī)。作為大中餐業(yè)態(tài)，堂食在和記小菜營收中占據(jù)絕對主力，如果未做升級，將在疫情中受到嚴(yán)重沖擊。通過微盟智慧餐飲“三店一體，開源節(jié)流”解決方案，和記小菜搭建了三店一體的私域運(yùn)營體系，以私域運(yùn)營串聯(lián)堂食、會員外賣、會員商城三大場景。其中會員外賣、會員商城有效幫助和記小菜渡過難關(guān)，將其在外賣、零售相關(guān)布局的價(jià)值實(shí)現(xiàn)最大發(fā)揮。

值得一提的是，在“開源”之外，和記小菜也十分重視“節(jié)流”。一直以來，和記小菜十分“寵粉”，不僅對菜品、原材料有極高的要求，還基于用餐人數(shù)推行分餐、半份等，節(jié)流難度更高。而和記小菜通過微盟智慧餐飲成本管家解決方案，從采購、用料、加工三個(gè)層面入手，在多個(gè)環(huán)節(jié)打通餐飲供應(yīng)鏈全鏈路，掌控成本變化，也讓品牌在有序恢復(fù)堂食下，精細(xì)化地實(shí)現(xiàn)前廳后廚調(diào)動，更好地適應(yīng)防控需要，實(shí)現(xiàn)科學(xué)節(jié)流。

▲「和記小菜」團(tuán)餐預(yù)定

迎來了全面復(fù)工復(fù)產(chǎn)復(fù)市，也迎來了有序放開餐飲堂食，每一個(gè)餐飲人都在默默堅(jiān)持與努力，在疫情防控中貢獻(xiàn)力量，在不確定性中積極自救，迎接希望。餐飲人的每一次嘗試、每一場轉(zhuǎn)型，都為在“開源節(jié)流”中，重拾整個(gè)行業(yè)的人間煙火氣。