潮汕地區臨海，一口鮮甜的海鮮是潮菜的靈魂。花甲、生蠔、紅蟹、魷魚·····海洋的百般滋味，潮菜都能完美演繹。

今天，潮菜大師、老厝精品潮菜總監、中國烹飪大師黃進賢為大家帶來八道精品潮菜，讓我們共同體味來自海洋的鮮美滋味。

潮汕生腌蠔

＜主料＞

潮汕野生小生蠔500克

＜輔料＞

紅皮椒1只，帶皮蒜頭100克，芫荽20克，鮮花椒3克

＜調料＞

頂級薄鹽生抽150克，白醋50克，糖5克，冰水適量

＜制作＞

1.將生蠔逐只洗凈，放入碗中，倒入白醋攪拌均勻，撈起泡于冰水中。

2.將輔料全部拍碎裝入大碗中，倒入所有調料（冰水除外），拌勻成腌料。

3.將蠔仔撈起濾水，倒入拌勻腌料中，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏兩小時。

4.冷藏柜中拿出腌好蠔仔，倒于盤子裝飾便可。吃時可沾辣椒醋。

酸菜焓花甲

＜主料＞

潮汕油面花甲500克

＜輔料＞

潮汕酸菜100克，紅皮椒1只，去皮大蒜20克，精肉400克，食用油100克，金不換3克

＜調料＞

香水檸檬半只，酸菜汁50克，咸水梅2只

＜制作＞

1.將酸菜切碎，大蒜剁成泥，紅椒去頭尾及籽切成米，咸水梅搗碎去核待用。

2.鍋里加入3倍于花甲的清水，再將花甲投入。開火至每只花甲開口后撈起放入盛器中。

3.洗凈炒鍋燒開，倒入食用油和大蒜泥。炒至微黃，倒入紅椒米，注入上湯燒開，加入酸菜汁和咸梅泥。

4.澆開上湯焓汁，放入金不換然后倒入盛花甲的器皿中即可享用。

花椒大紅蟹

＜主料＞

野生大紅蟹（紅花蟹）500克

＜輔料＞

鮮花椒50克，切好姜絲5克，蔥段15克

＜調料＞

食用油100克，鹽3克

＜制作＞

1.將鮮花椒40克加入食用油，取炒鍋裝入，移爐上開小火煉花椒油，至油清味香待用。

2.將大紅蟹處理干凈，把肉連腳切成小塊擺盤，殼擺于上面。

3.將一半煉好的花椒油淋于紅蟹上，把食用鹽均勻撒上，上蒸柜蒸8分鐘取出，將原汁倒出待用。

4.起鍋倒入剩下的花椒油和姜絲、蔥段爆香。再把紅蟹原汁倒入燒開，均勻淋于蒸熟的蟹上，再把余下的鮮花椒擺上點綴便可。

過橋豬腰片

＜主料＞

新鮮豬腰

＜輔料＞

自制肉汁湯1000克，冰水3000克

＜調料＞

食鹽16克，鮮花椒3克，潮汕魚露50克，桂林辣椒醬5克。

＜制作＞

1.取當天上市的鮮豬腰500克，用刀橫切成兩片。除凈臊筋，再橫切一分為兩塊，最后每塊橫片成兩大片，用清水沖洗20分鐘，再浸冰水1小時。

2.取深底砂煲，倒入肉汁湯燒開，加入食鹽，保溫待用。

3.將腰片撈起去水，起鍋燒開水倒入腰片，至腰片9成熟時撈起裝盤，跟裝湯的砂煲一起上桌。

4.食用時將豬腰推入砂煲中，用夾子推勻即可。食用時可將魚露和辣椒醬混勻做醬料，沾豬腰吃。

海味冬瓜煲

＜主料＞

去皮冬瓜用工具刨成冬瓜圓300克

＜輔料＞

自制高湯1200克，已煉好熟雞油20克，鮮曬蝦干20克，魷魚干10克，干貝5克。

＜調料＞

食用鹽3克，蔥粒3克。

＜制作＞

1.洗凈蝦干、魷魚干、干貝和冬瓜圓。

2.取深底砂煲，倒入高湯和3種海味，中火燒開。加入冬瓜圓，再蓋上蓋燜約25分鐘至冬瓜軟爛入味，加入食鹽調味。

3.揭砂煲蓋加入雞油再燜2分鐘，撒上蔥粒即成。

潮州炸蝦餅

＜主料＞

野生小河蝦500克

＜輔料＞

精面粉250克，食用油1000克，生粉55克，水200克。

＜調料＞

自制五香料10克，食用鹽3克，發酵粉3克

＜醬料＞

潮汕桔油

＜制作＞

1.將蝦剪去蝦針和長須洗凈待用。

2.將面粉、生粉、發酵粉拌勻加入水調成漿，靜制5分鐘，再加入食鹽和適量食用油拌勻。

3.起鍋倒入剩余食用油燒至160度，用浸過油的炸模將漿和蝦平鋪上，炸至脫模后再復炸至脆黃，撈起改刀裝盤，跟上桔油沾食即可。

豆醬焗土雞

＜主料＞

土光雞一只1000克

＜輔料＞

普寧豆醬7克，五花肉300克，自制肉湯100克

＜調料＞

加飯酒10克，肉姜10克，蔥段10克，香蔥頭5克，白砂糖5克，紅皮椒1只。

＜制作＞

1.將光雞洗凈用吸水紙吸干水，五花肉用刀切成大薄片，豆醬壓成泥，肉姜拍裂待用。

2.先用酒涂抹光雞肉外，再把普寧豆醬泥、肉姜、蔥段、香蔥頭、糖、紅皮椒一起拌勻涂抹雞身內外，再將肉姜、蔥段、香蔥頭、紅皮椒塞入雞腹內。

3.取砂鍋用竹蔑片墊于底部，再將五花肉平鋪于煲中，再放入腌好的光雞，將上湯沿煲內倒入，蓋上砂鍋蓋，放于爐上，開火燒開后改小火焗約25分鐘，便可取出或拆或改刀擺盤食用，原汁可做為沾料。

脆皮豬婆參

＜主料＞

澳洲花豬婆參500克

＜輔料＞

老雞500克，豬手500克，鴿子2只，大地魚（比目魚）20克

＜調料＞

蠔油5克，醬油3克，白糖5克

＜制作＞

1.先將豬婆參泡發大概80小時至軟（視海參大小）。

2.把輔料所有材料制成鮑汁加入調料燒開。

3.已漲發的海參按需求改成大小塊。

4.把海參下油炸脆。

5.海參裝盤澆上鮑汁即可。

注：所有圖片由受訪人黃進賢供圖，未經允許不可轉載。