酸菜牛肉總做不好？大廚教你幾個小妙招，嫩滑又好吃
劉金波 · 2022-06-21 18:13:16 來源：紅廚網 5918
牛肉燉酸菜，
從古至今不知饞了多少人的胃。
也許很多人會問，
為什么牛肉搭配酸味
會這么受歡迎？
大廚說，
因為酸味是最有效改善
牛肉口感和味道的方法。
今天，
廣州保利假日酒店大廚劉金波
手把手教你
如何做出嫩滑好吃的酸菜紅味牛肉。
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據劉金波大廚介紹，做酸菜紅味牛肉，牛肉嫩滑是關鍵。
由于牛肉含結締組織較多，只有橫切才能切斷其肌纖維及結締組織。而所謂橫切就是要將刀與牛肉的纖維組織呈90度切下去，這樣切的牛肉，容易撐開，富有彈性，口感也更軟嫩。
其次，在腌制牛肉片的時候可以適當地加入蛋清和啤酒，因為啤酒中的酶能使蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩度。
劉金波大廚分享，如果是普通肉類，甚至是一般的紅肉，由于纖維質不會太密的原因，往往在久煮的情況下，加入酸性、酸味的食材，口感反而會更顯老。
但牛肉則截然相反，肉質容易被酸性軟化，所以加入酸菜的牛肉，肉質不但會變得更加柔軟，口感更好，而且味道還會更和諧。
酸菜紅味牛肉
食材清單
主料：
黃牛瘦肉210g
輔料：
窩筍750g、客家酸菜100g、干辣椒15g、辣椒面30g
調料：
鹽5g、糖3g、味粉5g、雞汁10g、生抽10g、生粉25g、重慶火鍋底料35g、家樂紅湯汁25g
制作流程
1.肉反紋切片。
2.用鹽、糖、味粉腌制生肉。
3.牛肉過輕油撈起備用。
4.鍋里放油下調料炒香，加酸菜、萵筍煮湯。
5.湯滾開后，下牛肉收汁打芡即可。
小貼士
1.牛肉可以選用眉頭肉或其他比較嫩的部位，炒起來比較嫩脆一些。
2.酸菜建議炒干水分再倒油炒，口感會更好。
3.用熱油嗆一下，味道更絕哦
最終成品
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