星級酒店里面的水煮魚，到底有什么不同？
紅廚編輯部 · 2022-06-17 15:39:46 來源：紅廚網 3441
起源于重慶渝北地區水煮魚，
因油而不膩、辣而不燥、
麻而不苦、肉質滑嫩
廣受食客的歡迎。
如今這道水煮魚
經過不斷改良，
又有了更多別樣的風味，
今天，
粵菜大廚為大家展示
新派水煮魚的做法。
今日大廚
劉金波
中國名廚
粵港澳名廚
廣州保利假日酒店行政總廚
劉金波大廚在進行《紅廚紅菜》的拍攝過程中，講解了幾點做新派水煮魚的要點。
首先，在選魚時，要選擇魚刺比較少，肉質較好的活鱸魚。挑選鱸魚時鱗片要完整，沒有外傷，有外傷的魚容易感染病菌。
其次，魚宰殺后先不要開膛，要事先放血，放過血的魚，魚肉比較白，腥味也會比較少。
第三，在切魚片的時候，要盡量把魚片切成雙飛片，即第一刀片到魚皮不切斷，第二刀再切斷。雙飛片不僅可以更好地保留魚的營養，還能吃到更大片的魚肉，口感更好，造型也更好看。
在片的時候一定要注意順著魚肉的紋路片，如果看不懂紋路那就魚尾在左，右手持刀，刀刃斜向魚尾方向下刀，刀刃傾斜的角度決定了魚片的大小，所以一定要把握好。
新派水煮魚
食材清單
主料：
鱸魚1條（約750g）
輔料：
黃豆芽500g、菜花100g、干辣椒15g、 辣椒面15g
調料：
火鍋底料35g、干鍋醬15g、辣椒醬15g、 豆瓣醬15g、紅湯醬15g、鹽5g、糖3g、味粉5g、雞汁10g、 生粉水25克
制作流程
1.鱸魚改刀切片。
2.用鹽、味粉、雞粉腌制魚肉。
3.豆芽、菜花灼熟，放餐盤做墊底。
4.用油爆香調料，放入魚骨翻炒，放湯煮開后調味，將煮熟的魚骨撈起，再放魚片煮到七成熟，打芡起鍋。
5.鍋里放辣椒干、蒜末榨油，嗆出香味，熱油倒在魚片上即可。
注意事項
1.魚骨肉炸過，湯才更白更好喝。
2.前期調味一定要一次下準，水一次下夠，中間加水加調料，會很影響口味。
3.燒魚時湯不宜過多，一般以水沒過魚最佳。
4.淋在菜肴上的油一定要夠燙，才能燙出香味。
最終成品
專欄文章
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