有人眼中的烹飪是一條向上攀登的階梯，但在極客大廚、分子料理講師何竟迅眼里，烹飪是有很多方向的無窮之路，每一條路都有不同的門，門后是各種迷人的風景。

48歲入行，63歲學習分子料理，69歲依然在一線“玩”烹飪，何竟迅在烹飪這條路上不斷探索，越走越快。打開的門越多，他對烹飪的熱愛就越濃。

作者：梁文源

編輯：王白石

題圖：紅廚網攝

48歲“浪子”入行學廚，

參加烹飪比賽大受震撼

何竟迅很少提起自己48歲前的往事，他用三個詞總結了那48年：“知青”“挖掘機工人”“東山少爺”。

17歲那年，何竟迅上山下鄉當知青，5年后回廣州開挖掘機謀生。也許是當知青那5年吃過太多苦，回廣州的他覺得有一份足以生存的工作就夠了，平日里喜歡唱歌跳舞到處“浪”，只想追求當下的燈紅酒綠和喧囂浮華，十足的浪子派頭。

按照這樣的發展軌跡，何竟迅是不可能與烹飪結緣的。然而，人生有時候就是如此的富有戲劇性。

1987年，當時正值出國熱，普通人出國途徑不多，考一個廚師證算是捷徑，證明自己有一技之長能在國外謀生。何竟迅也隨大流，考了一個初級廚師證。

遺憾的是何竟迅錯過了最后的報名日期，出國未果，再次重回建筑行業當工人，繼續過著普通工人的生活。

2001年，全國迎來下崗潮，48歲的何竟迅也成為了下崗工人。當時的他除了開挖掘機外再無一技之長，為了生存只好參加了政府的“4050”下崗工人再就業培訓。

△松露手撕雞。圖片來源：受訪者供圖

何竟迅想起自己當初考過廚師證，祖輩又是順德人，便選擇了中餐培訓。培訓內容屬于速成的基礎培訓，包括選料選材的食材知識、殺雞殺魚的刀功知識以及家常粵菜的烹飪。

然而，48歲的年齡，讓他有點承受不住高強度培訓，雖然體力尚可，但對烹飪的理解和學習能力、吸收能力都大不如前。但是他有韌勁，肯吃苦。

剛開始學拋鍋時，他沒能掌握要領，只知道用手臂和肩臂的蠻力去翻，導致晚飯時連筷子都拿不住，后來在老師指導下苦練了3天，慢慢才學會用手腕巧勁拋鍋；學豉油皇蒸魚，殺魚時不知道怎樣掌握好刀口的分寸，何竟迅便在課余時間自費買了五、六條魚來練，直到能完美切出老師要求的形狀。

培訓結束后，何竟迅去到企業做員工餐和商務接待的工作，這樣一晃11年過去了。

這11年間，何竟迅始終只是將廚師當成一份謀生的職業，把烹飪當成生存的手段，雖然喜歡烹飪，但沒有投入太多的熱情，工作生活平穩得就像過去開挖掘機。

可命運有時候就是這么奇妙，會突然給平淡的生活打開一扇新的門。

2013年的一個休息日，何竟迅去到廣州天河城閑逛，見到央視節目《味覺大戰》舉行海選，心中一動，便報了名，現場制作了一道椒鹽蝦，獲得評委一致好評，順利入圍全國四十強。

“當時就是想去玩一下，沒想到這次參賽讓我見識到什么才是真正的廚師和廚房。”

△圖片來源：截圖自《味覺大戰》節目

節目規則是，全國四十強齊集北京進行pk。到了北京之后，節目組先讓所有人參加為期兩天的培訓。何竟迅這才發現，原來真正的廚房和廚藝比賽是非常嚴謹的，包括清潔、時間、火候、呈現甚至連砧板都分生熟，上菜時要暖碟，這與過去做員工餐完全不同。

毫無懸念，正賽第一輪，何竟迅就被淘汰了。

何竟迅告訴紅廚網，參加《味覺大戰》是他“人生最大的轉折點”，培訓老師是北京飯店的廚師團隊，比賽按照六道國宴級別的出菜順序，包括從開胃菜、前菜、湯、主菜、主食到果品的完整流程。

這讓他大開眼界，他才知道原來烹飪不是做幾道家常菜這么簡單，而是要根據每種食材的特性選擇最合適的烹調方法。

這次參賽過后，何竟迅覺得自己對烹飪的理解是十分淺顯，“甚至還沒正式入門”。這讓他決心要開始惡補更多的烹飪知識。

63歲學分子料理，

打開廚藝的新大門

盡管沒能在北京參賽獲得好成績，但是何竟迅也由此得到一位餐飲老板的賞識，并將他推薦到廣州一間會所做廚師。做會所后時間相對充裕，何竟迅便利用空閑時間去圖書館看書，再將自學到的知識用于日常工作當中。

“能夠獲得別人的肯定，就更要努力證明自己。那時候，我經常瘋狂‘刨書’，晚上去廣州圖書館，你絕對能找到我。”

做會所，對出品的品質要求較高，食客來自五湖四海，廚師需要對海鮮、干貨食材的特性有非常深厚的理解。

何竟迅在鉆研傳統粵菜技法的同時，開始針對性學習不同菜系比較有特色的技法，再重點學習高端食材的烹飪技巧。

△紫蘇奶油小青龍。圖片來源：受訪者供圖

有一次，會所臨時接待了一位江浙客人，想吃清湯魚頭，而后廚沒有提前備料。正當大家一籌莫展的時候，何竟迅看到會所后廚常備的上湯和用來燉湯的天麻，靈機一動地結合了粵菜湯品天麻燉魚頭制作了一道有粵菜風味的清湯魚頭。客人吃后贊不絕口，“當時整個魚頭都吃完了”。

“現在做廚師，不能只專注一個菜系，而是要熟知每個地方菜系的特色，必須多接觸、多學、多走，在不同菜系的文化之間穿梭。”

正因為有了要不斷接觸新鮮知識的意識，2016年，63歲的何竟迅在朋友圈看到有同行分享分子料理相關菜品和培訓時，沒有多想就報名參加了。

分子料理是一種全新的烹飪技術，其中包括很多新的原材料、設備、手法，尤其是會用到外語，這些知識對已經63歲的何竟迅而言，學習難度很大。

但性格堅毅的何竟迅沒有止步，他再次開始自學，首先就是提升外語能力，通過查字典、上網看視頻、跟做西餐的師兄弟交流，不斷提升外語能力，一點點“啃”下分子料理。

大部分人只會參加一期，何竟迅則會不惜用幾年時間去消化、鞏固。

△金蒜咸檸檬燜白鱔。圖片來源：受訪者供圖

2016年，當時何竟迅即使參加完培訓完，還是會選擇經常留在極客廚房做員工餐，通過旁聽、看別人做菜，不斷去消化、鞏固、溫故知新學到的知識。

何竟迅發現，分子料理其實是一種創新烹飪手法，底層思維是用多元靈活思路去演繹每一道菜，在傳統基礎上進行色彩搭配、呈現方式、擺盤各個維度的變化。

比如粵菜傳統白切雞，通常是一整只呈現，但如果要位上菜，不帶骨最好。何竟迅想到可以利用分子料理將食物打破重組的方法，將整雞去骨取肉、起皮，進行重塑，配合做成慕斯的姜蔥汁，搭配具有嶺南文化的盛器去呈現，雞肉更加精美，但入口就知道這是白切雞，依然感受到皮爽肉滑、雞有雞味的粵菜底蘊。

努力終有回報，何竟迅順利成為極客廚房的一名講師，而分子料理的技術性、烹飪理念和底層思維，更是為何竟迅打開了一扇追求廚藝的新大門，讓他在60多歲的年紀，創意思路依然不輸年輕的師兄弟們。

2019年，何竟迅斬獲第五全國分子廚藝烹飪大賽中餐組冠軍，并奪得最佳甜品獎。

△圖片來源：受訪者供圖

63歲學分子料理，何竟迅自覺毫無優勢，可他偏偏靠著最簡單的“多聽、多看、多學”，用看起來最笨的方法，在分子料理當中找到了自己對烹飪的那一份熱愛。

69歲，還要廚藝這條“不歸路”走下去

毫無疑問，廚師是一項非常辛苦的職業，更何況何竟迅已經是一位年近70歲的老師傅，他自覺無論是思維、手腳靈敏程度、記憶力，都遠不及年輕人。

但得益于前48年的經歷，無論是下鄉做知青，還是做機械工人，都是一件辛苦的工作，這就造就了何竟迅能夠吃苦的性子。“辛苦程度就好比以前是騎單車，現在開電動車，雖然都是只有兩個輪子，但起碼不用腳蹬。現在做廚房有瓦遮頭，還是要舒服一些，哈哈！”

何竟迅認為烹飪是一條“不歸路”，真正入了廚藝大門以后是不可能止步不前的，因為總有不會做的菜、不會調的新醬汁、并不了解的食材等著廚師去挖掘、學習。

“就像第一天炒菜心、第二天炒菜心，第三天不可能還炒菜心。這時，就該炒一下通心菜、芥蘭菜，那炒的方法肯定有所區別，你就要不停地去學，才能在廚藝這條路上越走越遠。”

現在，何竟迅對烹飪的追求更加自由和隨性，偶爾會接一些私宴，做會所時認識的朋友們只要有家宴，第一時間都會想起他：“何師傅，來呀，做頓飯。”

朋友們給的酬勞不俗，但年近70歲的他無需再為金錢奔波，朋友們也知道他脾性，從不提有多少酬勞，而是說：“聽說你最近又有新菜，趕快來讓我們試試啊。”

何竟迅就會歡天喜地地“上當”。

“有人喜歡你做的菜，就是帶給廚師最大的榮譽感。”

事實上，與做一些私人接待相比，何竟迅更喜歡隔三差五就去極客廚房幫忙準備晚宴，或者與師兄弟們一起“玩”研發，哪怕做一下員工餐，也很有樂趣。

“對烹飪的追求更加自由和純粹了。”

有很多人認為廚師是吃青春飯，年輕才有動力和資本去學習，但何竟迅卻認為，廚師是有很多方向的“不歸路”，無論何時入行都不晚。

何竟迅告訴紅廚網，廚藝與烹飪是人文生活中的其中一個版塊，這個版塊的知識不是一成不變的，而是隨著時代和社會發展一路變化而變化的，所以廚藝學無止境，可以一直做到老、做到做不動，“就像日本壽司之神、法國名廚博古斯，都是這樣的。”

“廚藝無極限，哪怕八十多歲，只要有一顆學習的心、鉆研的心，都是可以有不同的東西出現。我很高興能在這條路上一直走下去。”

△姜蔥雞。圖片來源：紅廚網攝

記者手記：

為了向紅廚網提供最新的原創菜品（具體請見今日二條），何竟迅準備了好幾個晚上，寫菜單、寫配比，還特地抽時間做出來讓紅廚網攝制組一一拍攝。

紅廚網印象最深的是那一道姜蔥雞，不見姜蔥，醬汁卻濃郁的姜蔥香氣，入口無骨，舌尖卻分明告知這就是姜蔥雞的味道。

將傳統粵菜用新的做法重新演繹，何竟迅找到更加適合自己的風景。