千店小坎，全國化大坎，肯德基是座山。

“中式快餐第一股”答案揭曉在即。

頭圖來源：企業官網

日前，老鄉雞披露招股書申報稿，計劃在滬市主板募資12億元。此前年初時候，另一家中式快餐品牌“鄉村基”也向港交所遞交招股書，繼2016年在美股私有化退市后，再次沖擊IPO。參與競爭的還包括老娘舅，這家主要分布江浙滬皖的快餐品牌，已在去年10月開啟上市輔導。

對于老鄉雞來說，上市日程似乎有所提前。此前2020年7月接受36氪采訪時，老鄉雞董事長束從軒在被問到上市意向時，便直接予以否認，“還早，暫時沒有計劃”。

如今的提速跟疫情持續沖擊不無關系。餐飲作為強現金流行業，本身對資本意愿普遍不高，但如今越來越需要外來的水止渴。更何況，這種影響已經打亂了擴張節奏。在過去的2021年，老鄉雞在安徽大本營單一地區的直營門店凈增數已經由正轉負，凈關9家門店。

老鄉雞直營門店變動情況，圖據招股書

中式快餐并非個案，近來綠茶餐廳、撈王、和府撈面、七欣天、楊國福等各類餐飲企業，IPO進程也在加快。飲品市場類似，蜜雪冰城在去年開啟上市輔導，此外古茗也被曝計劃赴港IPO。

原本存在感較弱的餐飲企業，一下子扎堆走向資本市場。

跟其他餐飲品類不同，中式快餐在資本市場有明確故事可講。比起“中式快餐第一股”頭銜，“中餐肯德基”顯然是更大的夢想。作為快餐老大哥，肯德基中國所屬的百勝中國，居于餐飲連鎖市值頭號交椅。截至5月24日，百勝中國市值約1355億港元，是第二名海底撈市值近兩倍。

當然，現實來看，“中餐肯德基”們還有很長路要走。從體量來說，老鄉雞為1073家（截至2021年）、鄉村基（含大米先生）為1145家（截至2021Q3），老娘舅門店數為近400家，三者門店之和僅約2600家左右。而截至2022年Q1，肯德基中國門店數已有8441家。

IPO可能有助于縮短其中的差距。根據招股書，籌集資金之后，老鄉雞計劃在未來三年開出約700家門店，鄉村基則計劃在未來三年開出共計940家-1090家不等的門店。

站在千店規模節點，一批中式快餐，在試著以更快速度向本土肯德基發起沖擊。

01 擴張大考：直營還是加盟？

快餐是餐飲大類，根據智研咨詢，2021年中國快餐市場規模占餐飲行業總規模23.4%，為10994億元，是萬億級大賽道。不過中式快餐整體規模仍比較有限。根據弗若沙利文預計，2021年中式快餐市場規模為774.4億元，占比尚且僅為7%。

換言之，在大多數消費者的意識當中，“快餐”兩字，更多對應的仍是肯德基、 麥當勞。

這也一部分解釋了，老鄉雞的千店規模，在整個快餐簡餐領域實在不算突出，包括正新雞排、華萊士等門店數均在上萬家。而在這之后，小吃市場還有諸多千店玩家爭雄。

不過，在中式快餐以及整個快餐的直營序列，老鄉雞確實跑在前頭。在其截止2021年的1073家門店當中，有多達991家門店為直營店，而除大米先生外，鄉村基主品牌門店數同期僅為602家。

堅持直營模式，也是鄉村基、老娘舅等中式快餐品牌的共識，后兩者目前均未開放加盟。

疫情是個分水嶺。在2020年，老鄉雞放開加盟業務，并分別在2020年、2021年分別開出13家、82家。從組織架構來看，加盟與直營業務是兩條業務線并行。

不過他們的姿態仍相對謹慎，這主要體現在三個方面：1、從區域分布來看，其中多數均在安徽大本營，少量位于江蘇、河南等地；2、所有82家當中，直營轉加盟門店多達64家；3、加盟主主要來自于內部員工二次創業，其中前員工加盟商51名，非前員工加盟商22名。

在中式快餐的直營模式方面，老鄉雞已經跑出行業地位，但在中式快餐的加盟方面，還只是一名初學者。

值得一提的是，此前2020年在老鄉雞主場舉行的一場餐飲大會上，老鄉雞總經理束小龍便就“疫情后究竟（選擇）直營還是加盟”問題，向餐飲人小南國總裁孫勇提問，后者彼時給出的回答是，“直營里容易走得通的路是，相對壓縮省域范圍。”

中式快餐對加盟的顧慮不難理解，相對于西式快餐產品的高度標準化，中式快餐產品仍有類似蒸、燉、煎、炒等加工環節需要在門店端完成。這天然要求更大的后廚面積，以及更高的標準化制作工序要求。而一旦放開加盟，管理難度和背后的經營風險，可能是他們無法承受的。

在加工環節前置，是快餐必然要面對的問題，尤其是外賣訂單高占比的今天。據36氪了解，相對于正餐20%左右的訂單比重，快餐外賣訂單占比可達40%甚至更高。根據招股書，鄉村基的外賣業務收入占總收入比重，也從2019年的26%提升至2020年的36%。疫情之后，老鄉雞的線上外賣業務也有顯著增長增長。此外，2021年，肯德基外賣收入占收入比重也有約31%。

外賣渠道的高占比，對于出餐速度提出更高要求，這一部分加快了中式快餐的標準化進程。

事實上，老鄉雞已經嘗試將制作工序前置到中央廚房，包括肥西老母雞白條雞、扣肉、面條、餛飩、雞汁辣魚料包等產品，均在中央廚房中加工。此前束從軒曾告訴36氪，當超過了一定半徑以后，老鄉雞會在相應地區建產品線。以北京市場為例，便是建設中央廚房，增加配送中心，以及籌備生產基地。

老鄉雞上中下游示意圖，圖據招股書

不過，在開拓新市場的時候，中央廚房的先期建設是否有必要，仍需打個問號。對于擴張節奏，麻爪爪創始人于學航此前接受36氪采訪時曾表示，好的擴張節奏應該是“先市場、再建廠”。在他看來，很多品牌之所以走不出去，恰是因為持著“要先去建工廠”觀念，但其實市場還沒起來。

中式快餐向半成品化靠攏背后，快餐企業的競爭也在向上游延續。即便有著超過800家供應商的百勝中國也概莫能外，此前2021年一季度，百勝中國斥資2.61億美元收購圣農5%股權，后者是其最大禽類供應商，也是中國最大的白羽雞生產商。

這是一個不太尋常的現象，相比于其他品類，雞肉及相關產品的上下游產業鏈相對完善。過去一段時間的原材料成本波動，是餐飲企業加大上游投入可能的原因。根據中國畜牧業協會禽業分會數據，雞肉產品價格在過去的2021年，整體處于過去五年高位。這種風險可能在接下來仍會出現。

這是老鄉雞相對擅長的領域，值得一提的是，老鄉雞的起點便是肥西老母雞養殖，并在2003年完成餐飲化轉型。束小龍此前曾向36氪表示，對于老鄉雞來，是先做養殖再做餐飲，而不是先做餐飲再做養殖，這有先后順序。

不過，在整體產業鏈趨于市場化分工的情況下，上游養殖端的投入意義顯然十分有限，下游的門店的擴張能力，才是接下來老鄉雞能否獲得投資者認可的關鍵。

02 千店小坎，全國化大坎

不管是老鄉雞還是鄉村基，千店只是他們邁出的一小坎，全國化是更難的難題。包括老鄉雞過去兩年，有七成的銷售額來自于安徽單一省份。鄉村基的門店密度布局情況更加突出，在截至2021年Q3的所有鄉村基品牌的602家門店里，有多達565家位于四川、重慶地區。

華東地區是老鄉雞熟悉的戰場。截至目前，華東地區收入占到老鄉雞總收入近九成，也是全國化的下一站。在募資用途里，華東地區總部的籌建，是其中第二大投入。而在未來三年計劃開出的700家直營店里，也將主要布局在上海、南京、蘇州、武漢、杭州和合肥、蕪湖等城市。

這并非老鄉雞第一次進入武漢，早在2018年7月，老鄉雞便全資收購武漢永和，將后者30余家門店，改造為老鄉雞第五代門店。但是，從過去三年的發展來看，整個湖北地區老鄉雞的規模擴張整體中規中矩，其中直營門店數從2019年的95家，僅增至2021年的130家。

疫情對老鄉雞和鄉村基的擴張節奏影響明顯。其中，老鄉雞所有門店2020年-2021年分別新增121家、183家；鄉村基主品牌2020年、2021年前三季度分別新增61家、72家。

而作為快餐老大哥，肯德基中國在2020年、2021年，分別新增1190家、1100家，這是更早前兩年肯德基新增門店數的三倍還多。顯然在疫情之后，肯德基的門店擴張正逆勢提速。此外，利潤率情況也差距明顯，其中老鄉雞2021年凈利潤率為3.1%，鄉村基2021年前三季凈利潤率為4.7%，而百勝中國2021年凈利潤率則達10.4%。

老鄉雞過去三年營收及利潤表現，圖據招股書

中西式快餐擴張表現的巨大落差，跟產品的普適性高低有關。

相比于炸雞、薯條和可樂等經典通用的西式“快樂套餐”，很難定義誰最能代表中式快餐。盡管均歸屬于中式快餐，但前述“三兄弟”風味迥異：諸如老鄉雞的招牌肥西老母雞雞湯，是一道合肥名菜，鄉村基與老娘舅，則分別帶有濃郁的川菜和江南風味。

這種對地域風味的洞悉，在過去讓他們在相應的本地市場，確立了絕對份額，但在未來更廣闊的全國快餐市場，又會成為負累，也是投資者以及加盟商最為存疑的部分，即便任何一大快餐菜系，都很難在全國范圍內通吃。

招牌菜品之外，更“大眾口味”的產品創新是當務之急，不過目前來看，中式快餐們做的可能還遠遠不夠。從老鄉雞過去三年的分產品銷量來看，僅有農家小炒肉、西紅柿炒雞蛋有顯著增長，其余主打單品，銷量增長表現中規中矩。

Top10菜品老鄉雞銷量表現，圖據招股書

餐飲零售化是另外一面鏡子，即便隨著門店擴張，老鄉雞、鄉村基的零售渠道過去兩年并未見起色。收入貢獻來看，過去兩年老鄉雞、鄉村基來自門店之外其他渠道的收入，也均在0.4%左右徘徊。

產品單薄是核心原因之一，盡管老鄉雞在疫情后開設天貓、微信小程序等零售渠道，但產品仍以蛋、米、雞等基礎產品，并未做更深入預制菜產品開發嘗試。而零售渠道的表現乏力，也限制了中式快餐品牌溢價的想象空間。

相比于創意菜品研發，風味創新是折中且更低成本的方案，但可能只是錦上添花，菜單豐富度和利潤貢獻有限。

另一個大的背景是，當前顯然不是好的IPO時機。消費投資降溫背景下，此次中式快餐們的IPO之行恐怕很難在二級市場拿到較高溢價。此外，餐飲一級市場，也沒了一年前的融資熱潮，彼時尤其在拉面、快餐、中式點心、現制咖啡等維度，涌現大批明星創業公司，估值也一度水漲船高。

但較于一年前，餐飲品牌確實更需要錢了。根據肯德基財報，今年4月份，肯德基有約1500家門店處于暫停營業狀態。對于直營品牌來說，較于一年前，經營壓力可能在直線上升。

而此番IPO之行，與其說是為接下來擴張儲備糧草，不如說是一解燃眉之急，但距離“中餐肯德基”，可能看起來更加遙遠了。

本文轉載自36氪，作者：楊亞飛 喬芊