燥熱的天氣，酸辣可口的東南亞菜，成為很多食客的最愛。

今天，有著15年從廚經驗的東南亞菜大廚，Smith He 何澤鋒將為大家帶來八道東南亞特色美食。從這些充滿異國風味的佳肴中，希望能給大家一些靈感。

Smith He 何澤鋒個人簡介

Smith有超過 15 年以上國內外星級酒店及餐廳管理工作經驗。從廚期間，曾先后前往越南、新加坡等國精修東南亞菜。并先后任職于香格里拉、廣州富力麗思卡爾頓酒店、廣州康萊德酒店、澳門新濠影匯等高級酒店。

Smith師從多位國內外餐飲大師，有相對多元化及豐富的餐飲基礎，在東南亞菜系上尤為突出，目前已經自主研發出多道融合菜式，創造出極具個人化餐飲口味。

酸辣冬陰功湯

△圖片來源：紅廚網攝

<主料>

蝦、青口、魷魚 。

<輔料>

干蔥30g、海鮮菇30g、南姜2片、香茅1根、檸檬葉2片、小米椒3個、泰國香菜1根、小番茄6個、小金桔4個。

<調料>

香椒膏60g、大蝦膏20g、魚露20g、椰漿、水700ml。

<制作>

1.海鮮洗凈，蝦去頭，去蝦線，開背。

2.干蔥切角，小番茄對半切，海鮮菇切段，香茅切段，南姜切片，小米椒切成圈，小金桔對半切開備用。

3.鍋里倒油將蝦頭煎出蝦油，加入水煮10分鐘左右，隔渣取湯。

4.香茅、南姜、小米辣、香椒膏、大蝦膏、小番茄、干蔥、檸檬葉放入蝦湯煮3分鐘，煮好后放海鮮再煮1-2分鐘。

5.放椰漿、魚露調味，關火把檸檬汁和泰國香菜放入湯里，即可完成。

羅望子咕嚕肉

△圖片來源：紅廚網攝

<主料>

不帶皮豬五花肉250g。

<輔料>

菠蘿60g、洋蔥30g、青紅椒20g、辣椒絲少許、花生碎少許。

<調料>

羅望子汁（羅望子30g、烏梅20g、山楂10g、茄汁30g、片糖80g、水500g），脆皮粉（面粉80g、生粉20g、泡打粉8g），調和油適量，辣椒面適量，鹽1勺，米酒1勺，生粉1勺。

<制作>

1.五花肉下鹽、米酒、生粉腌制備用。

2.制作羅望子汁：把羅望子、烏梅、山楂用500ml的水煮開泡10分鐘，然后隔渣把片糖和茄汁加進去熬5分鐘倒出備用。

3.制作脆皮粉：將面粉、生粉、泡打粉加入水和油調成糊狀備用。

4.開火倒油，油燒到160度左右，將五花肉沾脆皮糊放進油里炸到金黃撈起。

5.鍋里放油，將洋蔥、彩椒、菠蘿倒入稍微炒一下，加入羅望子汁煮開，最后放入水淀粉勾芡，把炸好的五花肉倒入翻炒均勻。

6.把炒好的咕嚕肉裝盤，上面撒上辣椒絲、花生碎、泰國芫茜即可。

黑松露叻沙意面

△圖片來源：紅廚網攝

<主料>

意面。

<輔料>

干蔥1個，蒜2個，溫泉蛋1個，叻沙葉適量。

<調料>

叻沙醬40g，椰漿80g，花奶60g，黑松露醬適量，椰絲少許。

<制作>

1.起鍋倒水，煮開后放鹽、橄欖油，倒入意大利面煮6分鐘左右，將煮熟的意大利面撈起備用。

2.鍋里放油，將干蔥、蒜片、蝦仁炒香，把蝦仁夾起備用再加入叻沙繼續炒1分鐘，倒入椰漿、花奶繼續煮2分鐘。

3.把意大利面和蝦放進去煮1分鐘，加入魚露調味。

4.裝盤：把溫泉蛋、椰絲、黑松露醬、叻沙葉擺在意大利面上即可。

越式風味牛河

△圖片來源：紅廚網攝

<主料>

上腦，牛腩片，越南河粉。

<輔料>

洋蔥10g，芽菜10g，九層塔少許，香菜少許，蔥花少許，小米椒少許，小金桔1個。

<調料>

湯400g，冰糖3g，鹽4g，牛清湯粉2.5g。

<煲湯料>

京蔥200g，帶皮蒜頭20g，香茅20g，檸檬葉8g，南姜50g，牛肉1.7kg，牛骨1.7kg，帶皮洋蔥220g，桂皮3g，草果3g，當歸5g，水12.5L，甘草3g，香葉2g，八角5g，丁香3g，白胡椒粒17g。

<制作>

1.牛骨焯水洗干凈，放進烤箱180度烤至上色。

2.將所有煲湯香料放進煲湯袋，將牛肉、牛骨和煲湯袋放入鍋中慢火煮3小時。

3.牛腩撈出切片，湯隔掉渣調味備用。

5.河粉泡軟煮兩分鐘撈起，過一下涼水撈起放入盤中。

6.將洋蔥和芽菜焯水后鋪在粉上，再擺上牛上腦和牛腩片，將煮開的牛肉湯淋在生牛上腦上。

7.最后把九層塔、香菜、蔥花、小米椒擺在最上面，擠上小金桔汁即可。

青木瓜蝦沙拉

△圖片來源：Smith供圖

<主料>

青木瓜 200g ，蝦5條。

<輔料>

蒜2粒，小米辣2粒，小番茄4粒，虹豆1根，蝦米1湯匙。

<調料>

魚露2湯匙，青檸汁3湯匙，椰糖2茶匙。

<制作>

1.青木瓜去皮刨絲，蝦焯水去殼去蝦線，開邊備用。

2.將蒜、小米辣、椰糖先用木棒搗碎，然后加入豇豆段、小番茄、花生、蝦米，一邊搗一邊用勺子攪拌。

3.搗到差不多碎再往里面加入魚露和青檸汁攪拌均勻。

4.最后，將處理好的木瓜絲，蝦倒入拌勻，夾出裝盤，把剩下所有的汁淋上即可。

香茅雞扒撈檬

△圖片來源：Smith供圖

<主料>

雞扒1片，越南檬粉300g。

<輔料>

青瓜，紅蘿卜，芽菜，芫茜，薄荷葉，九層塔葉。

<調料>

魚露2湯匙，青檸汁3湯匙，椰糖2茶匙，蒜2粒，小米辣1條。

<制作>

1.腿肉去骨得雞扒，放香茅蓉，蒜蓉，鹽，糖，雞粉，魚露腌制備用。

2.越南檬粉泡軟煮2分鐘，過冷河，隔水裝碗。

3.把蒜、小米椒、椰糖搗碎，加入青檸汁和魚露做成撈檬汁。

4.雞扒熱油下鍋煎熟至金黃，切片擺在粉上，紅蘿卜青瓜切絲，芽菜燙水過涼擺在檬粉上。

5.最后粉中撒入芫茜、薄荷葉、九層塔、蔥花、干蔥酥，澆入撈檬汁，撈勻即可。

檸香金沙軟殼蟹

△圖片來源：Smith供圖

<主料>

軟殼蟹3只。

<輔料>

咸蛋黃2，檸檬葉2片，面粉80g，生粉20g，泡打粉8g。

<調料>

調和油兩湯匙，雞粉少許。

<制作>

1.咸蛋黃蒸熟，放入攪拌機，加入雞粉、調和油一起攪拌成咸蛋醬，把檸檬葉切絲備用。

2.把面粉80g，生粉20g，泡打粉8g攪勻，加入水150g，調和油少許做成面糊備用。

3.軟殼蟹去鰓洗凈，一開四后瀝干水分，沾上面糊放入180度油炸至金黃撈出。

4.鍋熱下油倒入咸蛋醬不停攪拌，等咸蛋醬起泡倒入檸檬絲和炸好的軟殼蟹炒勻，裝盤即可。

香茅魚卷

△圖片來源：Smith供圖

<主料>

魚柳320g，蝦仁80g。

<輔料>

香茅條，芫茜少許。

<調料>

鹽2g，胡椒粉4g，雞粉2g，糖3g，麻油3g，紅咖喱醬1勺，玉米粉1勺，生粉1勺，雞蛋1個。

<制作>

1.魚柳切成小段，芫茜切末備用。

2.把蝦仁、魚柳、芫茜和所有的調料放入攪拌機中攪成泥倒出。

3.把魚泥裹在香茅條外面，放入油鍋炸至金黃撈出，裝盤即可。