粵點泰斗陳勛曾說過：“做點心是一世夫妻半世床的工作”，盡管要過著日夜顛倒的作息，但他還是將自己一生的熱愛傾注在點心上，哪怕退休后的數十年，也依然不忘傳承。

如今，四星級粵菜師傅、長隆熊貓酒店中廚廚師長葉志文追隨著前輩的腳步，希望自己也能成為中式點心的傳承者，將點心文化發揚光大。

作者：梁文源

編輯：王白石

題圖：紅廚網攝

從業37年，當下是點心發展最好的時代

“現在年輕的點心師傅比我們以前幸福多了。”

說起入行近40年點心行業的變化，葉志文發出了這樣的感慨。

葉志文說，1985年他剛入行的時候，大部分酒樓還在用燒煤灶，學徒需要早起掏煤灰、燒煤，雖然他當時比較幸運，入行的那家酒樓是新裝修的，用的是柴油爐，但是使用起來也并沒有那么“美好”。

“我記得有一天早上，我在燒爐蒸點心，結果爐灶發生了爆燃，爐灰濺了我同事一臉。最后，他用肥皂洗了半個鐘才洗干凈。還跟我吐槽說差點就毀容了，印象很深！”

葉志文說，經過37年的發展，點心后廚也發生了翻天覆地的改變，天然氣和電成為了主流，后廚更干凈，也更安全了。

△圖片來源：紅廚網攝

“現在的點心師傅，作息時間也比我們以前好多了。”

社會變化往往是在人們不察覺的時候開始，比如大眾的飲食習慣，這也間接改變了點心廚師的作息。

葉志文還記得自己入行時，早茶茶市6點就要開，每天凌晨2、3點就要上班做好茶市的所有點心。

“當時行內有句話叫‘做點心沒有五更床睡’”，葉志文回憶，“當時大家喜歡早起喝早茶，現在的人喝早茶也不趕早了，茶樓最早也七八點才開門，點心師傅可以睡到五六點，作息起碼接近正常人。”

△圖片來源：紅廚網攝

葉志文告訴紅廚網，還有一個很大的變化就是，年輕人學習的渠道更多，學的東西也更豐富了。

葉志文說，他們這一代學藝基本都是野路子，要想學到一些核心技術或者配方，都得自己想方設法地去自學或者偷師。而現在，人才培訓體系更加正規，年輕人可以通過去學校系統地學習基礎的點心烹飪，有很好的底子，入行不用偷師師傅也會主動教，恨不得他們主動多學點。

“現在的年輕人‘讀飽書’才出來的，與我們學藝時需要偷偷用師傅們剩下的蝦餃皮獨自苦練相比，條件好太多了。”

△圖片來源：紅廚網攝

葉志文記得很清楚，當時學包蝦餃動不動就會被師傅罵到狗血淋頭，因為包不好就是浪費了師傅拍的蝦餃皮，師傅會覺得他就是在搗亂。

因為自己學藝吃過苦，現在葉志文管理團隊時不會罵人，一切以規章制度為準繩，“不敢罵也沒必要罵，現在年輕人見識多了，可以選擇的工作也多，沒必要在你這里受氣，所以用標準規范是最有效的管理。”

對此，團隊的明檔高級廚師林鑫儀評價葉志文：“很少廚房師傅會有溫文爾雅的氣質，但文哥就是這樣的人，和藹、耐心、細致。”

“不過，我覺得點心行業最大的變化是機械化和半成品變得更普及了。”

△圖片來源：紅廚網攝

葉志文告訴紅廚網，過去之所以要早起，是因為所有產品從備料、搓粉、發面、調餡、搟面、包制到上籠蒸或入鍋炸都需要人工去做，準備時間較長。現在，得益于物流運輸和中央工廠體系的成熟，有很多諸如燒賣皮、蝦餃皮等半成品，都可以由中央加工場機器生產，點心師傅可以直接用。

“以前我們點心師都是需要熬的，現在科技和社會都進步了，我們也輕松了很多。現在的年輕人可以說趕上了點心發展最好的時代。”

傳承傳統手藝，我將盡我所能

“時代發展和社會進步是好事，但也帶來了很多遺憾和擔憂。”

葉志文說，現在的社會都追求高效，餐廳也追求出餐率、翻臺率，因此很多制作繁復耗時做的傳統點心從餐單消失；食客的飲食習慣從過去“吃得飽”變為“吃得好”，一些重油重糖的點心也逐漸被市場淘汰。

事實上，與其說擔憂傳統點心會消失，葉志文其實更多的是擔憂傳承的斷層。

葉志文認為，很多傳統點心的做法十分考究廚師個人的功力和對技巧的把控。“傳承是一代傳一代，但是做得少了，傳承也就中斷了。”

△圖片來源：紅廚網攝

而傳統手藝的丟失，才是對點心行業最大的傷害。

葉志文以粵點“四大天王”的燒賣為例，傳統燒賣皮的制作比較繁瑣，燒賣皮需要點心師傅把雞蛋、面粉揉成面團，然后用兩根打皮棍打薄、搟薄面皮，要求薄到像紙一樣薄的半透明。

“當年我們學包燒賣，從做皮到上手包，就用了半年時間。現在燒賣皮都可以由工廠批量生產，有些點心師傅已經不會打燒賣皮了。”

在感到遺憾和擔憂之余，葉志文開始在自己能力范圍內做好傳統手藝的傳承。

△圖片來源：紅廚網攝????

面對手下團隊，他會毫無保留傳授配方和制作手法，還會分享自己多年來的經驗心得和踩過的坑，并引導手下廚師去思考總結出自己的方法論。

以點心師每天接觸到的面粉為例，葉志文說每一批次面粉受潮情況都各有差異，有經驗的師傅一摸就能判斷受潮程度，但沒有經過自己思考的廚師就只會照搬配方，而不是自己去判斷面粉潮或干，從而調整水的比例。

“中式點心的真諦是用心，只傳授手藝和配方，是很難做好傳承。”

△圖片來源：紅廚網攝

廚師林鑫儀還記得，剛入行時學做姜埋奶（即姜撞奶），溫度一直把控不好導致撞不出來。葉志文見狀沒有直接告訴她失敗的原因，而是先親自操作一遍，然后引導她對比操作過程，找到差異。

很快，林鑫儀自己找到了問題所在：牛奶離火后鍋的余熱還是會讓牛奶繼續升溫，而牛奶溫度過高會導致姜里的蛋白酶失效，這就是溫度把控不好的原因。“后來，我做姜撞奶再也沒有失敗過。”

對自己團隊的人，葉志文是毫無保留地將自己的經驗心得傳授。除此之外，他還積極擁抱媒體，積極對外發聲，希望能讓更多的人了解點心文化。

“傳媒能讓更多人知道傳統點心是什么樣的、怎么做的，可以讓更多人了解點心，愛上點心文化。”

于是，在廣東衛視的《技行天下》節目中，我們都能看到葉志文面對鏡頭侃侃而談的身影。

△圖片來源：紅廚網攝

除了長隆熊貓酒店中廚廚師長的身份，葉志文還是廣東省人社廳粵菜師傅面點專家組的成員之一。為了能夠讓傳統點心發揚光大，他一直積極參與“粵菜師傅”工程的各種交流和培訓活動。

2021年，他與專家組成員共同撰寫了《粵式點心制作》（初級；中級、高級），已經成為廣東的專業教材，目前正在申請全國專業教材。

把三十多年所見、所思、所學，結合傳統點心知識，一起寫進新版教材里，對葉志文而言是一個浩大、繁復且嚴謹的工程，但這也是他做好傳承的方式之一。

“為做好傳承，盡我所能。”這是他的真實心聲。

點心傳承不代表守舊，創新才是出路

“傳承不代表拒絕創新，做點心要不忘傳統，也要懂得創新。”

努力在市場需求和傳承傳統之間取得一種平衡，是葉志文一直在追求的事情。他找到的方法是兼容并蓄，百花齊放。

我們在長隆熊貓餐廳的餐單上可以看到：上面既有蠔皇叉燒包、菠蘿包、干蒸燒賣等傳統點心，也有綠茶酥皮奶酪包、芝士沙律糯米雞、象形動物卡通包等新派點心。

△圖片來源：紅廚網攝

葉志文很清楚，社會發展無法阻擋，傳統點心的消失是會讓人遺憾，但不代表要停下創新的腳步。而在從廚30年的時間里，他對傳承也有更深刻的認識：要想讓傳統不丟失，那就是要不斷去創新和改良它。

比如這次參與《紅廚紅菜》拍攝，葉志文展示的抹茶香芋餐包，這道點心是從傳統的雪山叉燒焗餐包演變而成，他在傳統的雪山酥皮中加入抹茶粉，餡料換成更適合小朋友的香芋餡料，頓時這款餐包變得更清香誘人，也更營養健康。

葉志文說，雪山叉燒焗餐包創新自叉燒餐包，而叉燒餐包本身雖是一個傳統的港式點心，但卻是中式叉燒包和西式餐包融合而成。傳統與創新完美結合，這何嘗不是另外一種傳承。

“創新的層面和維度，不是僅僅換種食材、換種口味而已，而是要從食客的飲食習慣、產品的健康營養價值以及市場口味接受程度三個維度出發。”

圖片來源：紅廚網攝

“其實，在這個創新的過程中，是一個廚師很好的思考過程。”葉志文希望每一位廚師都能有自己的理解，而不是填鴨式地學、機械式地做。

“點心點心，就是點點心思，你自己能夠體會出來的產品。如果廚師做出來的產品沒有自己的思考，那和機器有什么區別？”

雖然葉志文注重廚師的手上功夫，但是他也并不排斥新設備新機器。

“這是社會進步的必然，但好的手藝和廚師的風格是無法被取代的。”

他認為，機器化和半成品改良的是繁瑣的流程，是可以提高廚師的工作效率，能夠解放點心廚師，花更多時間去創新。但他也認為不能過分依賴機器，因為步驟、手藝和思考是機器無法代替的。

“比如蔡瀾點心熱賣的山楂綠茶叉燒餐包，點心師傅在雪山酥皮的基礎上加入綠茶粉，增加一種綠茶的清新香氣，餡料加入山楂去膩。這就是廚師靈巧心思的體現，機器是無法思考創新的，一切還得靠人。”

△圖片來源：紅廚網攝

記者手記：

紅廚網在采訪的時候，發現長隆熊貓酒店美食小鎮有一個專門提供小朋友學習點心的烹飪課堂，設備齊全，桌子上有攪拌機，桌子下是烤箱、蒸箱一體機等設備。葉志文說，他們經常會舉辦一些小朋友的教學活動，他偶爾也會參與教學。

或許，通過這個小小的課堂，葉志文能夠從小朋友們臉上沾著面粉，認真做點心的神情，展望到未來中式點心的未來和希望。而這，也許是他的另外一種傳承方式。