優秀的廚師，到底有什么標準？是要拿很多獎或者獲得很多頭銜嗎？對此有人總結出五個頂級廚師的維度，看看你達到了幾個！

文｜李曉

編輯｜王白石

題圖｜攝圖網

第一，懂食材

“要看一個廚師有沒有料，很簡單，帶他去附近的菜市場，問他到底認不認識那些食材，能不能說出這些食材的特點。”

認識食材是每一個廚師入行的必修課。新榮記的老板張勇曾經說過，如果一個廚師不認識好食材，不懂得使用食材，就不是好廚師。由此可見，懂食材是一個頂尖廚師必不可少的技能。

△圖片來源：攝圖網

頂尖的廚師，對食材都有很深的涉獵，絕大部分食材的產地、來源、特性、烹飪要點，他們都可以做到隨口就來，侃侃而談。

紅廚網曾經認識一位粵菜老師傅，他對花膠、魚翅、鮑魚等海鮮干貨可謂了解極深，他說只要看過聞過，基本能知道產地、年份以及烹飪要點。

他說，要看一個粵菜師傅是否夠功力，很簡單，帶他到最近的海鮮市場走一圈。只要他能認識市場上大部分海鮮，并能說出產地和做法，那他就是一個合格的大廚。如果不能，那不好意思，回去繼續學習吧。

懂得了食材的特點，自然就能根據時令變化來采購搭配食材，做出符合時令的菜品，才能時常出新。

第二，懂味道

懂食材，并不意味著能做出好的菜品。要想讓食材達到最佳的口味，還需要味道。

菜品有酸甜苦鮮咸五味，如何能將這五味做到位，這才是功底。頂尖廚師必定是對味道拿捏得十分到位，他們善于將簡單的食材做出令人驚艷的味道，靠的就是對味道的理解和把控。

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不過味道并非越復雜越好，而是該咸就咸，該淡就淡，該甜就甜，而不是不咸不淡，寡淡無趣。

頂尖的廚師能用簡單的調味就做出絕佳的味道，而不是離開了各種調味品就不能做菜。

第三，懂火候

也許很多廚師朋友覺得火候這個很簡單，畢竟每個廚師都有經驗。做菜是大火、中火還是小火，調整一下就行了，并且當下已經有了很多智能化的廚具，火力火候的掌控絕對不在話下。

但事實并非如此。烹飪，特別是中餐烹飪為什么一直難標準化就是在于火候。同樣的配方同樣的食材，不同廚師做出來的出品都有差異，這是因為大家對火候的掌控理解各不相同。

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所有食物都有它的物理結構，在烹飪上油溫的高低，火力的大小，煎炸燜煮蒸都有講究。而不同的方式不同的火候掌控，往往會讓菜品出現不一樣的結果。這些不是靠眼睛或者智能設備就能做到的，更多的是靠經驗和理解。

火候的把握比較玄妙，不同的大廚對火候的理解也不一樣。通俗一點來說，火候就是肉該燉爛的燉爛，魚該蒸熟的蒸熟，而不是中看不中吃，華而不實。

第四，懂呈現

如果說作家的文章是他靈感的呈現，那么菜品則是廚師靈感的呈現。從食材搭配、烹飪手法、餐具搭配到裝盤擺盤，都是廚師將自己做菜的理念和對菜品理解的呈現。

一道菜最高的評價是色香味型俱全，這就是菜品的總體呈現。

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很多廚師可能覺得只要菜品做出來，味道好吃就行了，但是頂尖的廚師則會充分考慮到方方面面，因而他們做出來的菜品即使是普通的食材，但是卻給人一種好的體驗，美的享受，這已經上升到營養學、美學藝術層面了。

但是，這個美的理解不是一蹴而就的，這些需要學習和生活的沉淀。

第五，懂變化

頂尖廚師擁有豐富的知識和經驗，他們懂得怎么用好食材，怎么將平凡食材做出不平凡來。

當一個人的基礎十分牢固，見識十分廣泛的時候，他們就能通過基礎的變化演繹出不同的東西。正如，武俠小說里面的頂尖高手，他們不拘泥于招式，而是會隨機應變，將簡單的招式發揮出最大的作用。

而頂級廚師也是如此，他們不拘泥于食材或者調料的多寡，善于就地取材，看材料做菜。即使平凡的食材，在他們手中演繹，都能做出不平凡，甚至讓人驚艷的菜品。

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紅廚網有幸認識一群大廚，他們每個月都會約定一個時間來互相pk，比賽的內容五花八門：有用200塊錢去菜市場買菜，做出星級酒店質感的菜品；也有食材命題比賽，給你幾塊錢的蘿卜蔬菜，做出可以賣上百塊的菜品；有時還隨意發揮，根據后廚現有的食材在規定時間做出6個菜……菜品做出來后，還邀請同行一起品嘗點評，決出勝負。

為什么他們會有這樣的pk賽呢？這是因為他們對自己的技藝有著充分的信心。

這群大廚在后廚都工作了20年以上，他們對食材和菜品的理解都已經十分透徹，他們豐富的知識和經驗讓他們能化腐朽為神奇，將菜式玩出花來。即使是普通的蘿卜青菜，他們也可以做出多種花樣和口味。

△圖片來源：攝圖網

紅廚網（ID：hongchu66）還在網上看到過一篇報道，中國廚師和外國廚師比賽，對方先選食材和調料，把中國廚師要用的油拿走了。外國廚師以為這下中國廚師就沒有辦法做菜了。但是中國廚師卻不慌不忙，最后做出了色香味俱全的菜品。

外國廚師很驚訝，說中國廚師作弊！結果，中國廚師打開鍋蓋，讓他們看油鍋，里面是肥豬肉煸出來的豬油。

隨機應變，看似簡單，其實是對心理和綜合知識的考驗。

不過，要做到心中有料，遇事不慌，能舉一反三，隨機應變，這個需要天賦和后天努力，并非是一蹴而就的。

各位廚師朋友，以上的5個評判維度，你認不認可？