因為老外“輕蔑的眼神”，何海暉決定自學分子料理。原本是憋著一股氣要證明自己，結果越學越著迷。從一個傳統粵菜大廚到分子料理大師，何海暉到底經歷了什么？如今，他的這股“氣”還在嗎？

文｜梁文源

編輯｜王白石

題圖｜極客廚房提供

1月17日，紅廚網攝制組到餐創飲擎拍攝《紅廚紅菜》，分子料理大師何海暉作為首期嘉賓出現在我們的鏡頭前。拍攝起初，習慣了埋頭做菜的他有點不適應對著鏡頭，不過，他很快調整好自己的狀態，拍攝也漸入佳境。

拍視頻對他是新挑戰，而全力以赴去應對每一個新挑戰，則是他多年從廚路的縮影。

01

被瞧不起，

他要用老外的東西征服老外

如果要提國內的分子料理大師都有誰，何海暉必定是其中赫赫有名的一個。

2009年，何海暉還在星級酒店里做中廚部總廚，行政總廚是個老外。何海暉發現無論他把菜做得多好看，老外總是一副高高在上的樣子，看不起中餐的廚師。在一次偶然機會下，他看到了老外做了分子料理，他被震撼到了，從而也知道自己和老外總廚的差距。

但是，何海暉并沒有被打擊到，而是心里憋著一股氣，決心要學習老外看似高端神秘的技術，去打敗老外。

然而，現實卻給何海暉潑了一盆冷水：當時國內分子料理還是一片空白，根本找不到任何學習資料。幾經輾轉，他好不容易找到一批分子料理專業書籍，卻只有西班牙文版。

何海暉沒有就此止步，他找到《現代西漢漢西詞典》，對照書籍逐字逐句自學分子料理。

就這樣一點點“啃”，他把分子料理的基本原理弄通弄透，在這個過程中，他也有了一個有趣的發現：原來老外的東西也沒有那么高端神秘，簡單說分子料理就是一種通過一些物理、化學反應讓食物發生變化的技法。

要是追根溯源的話，分子料理其實可以算是起源于中國，無論是一千年前的豆腐，還是如今粵菜的白切雞，其制作原理都是分子料理的技術：豆腐，就是豆漿跟石膏發生了化學反應；白切雞制作講究90°熱水慢慢浸熟雞肉，保持雞的皮爽肉滑，與分子料理的低溫烹飪手法如出一轍。

“深入學習后，我就知道分子料理的本質了，都不知道那些老外拽什么。”

既然老外能用這種技法讓菜有更加精致的呈現，那中餐也可以用到這種技法讓菜品變得更美。于是，何海暉極力推薦老板購入相關設備，打算大展身手，結果老板卻以進口設備價格太貴拒絕了。

沒有設備、工具和原料，就無法實踐，學到的技術就是紙上談兵。這時，何海暉心底那股“氣”又來了，咬咬牙，他自掏腰包購買了相關設備。

有了設備，對分子料理技術的掌握速度就是一日千里，何海暉進一步加深了對分子料理的理解，并總結出一套適合中國廚師的方法論。他歸納總結出：分子料理不是具體的菜，也不是某種菜系，而是一種現代烹飪技術，里面包括了低溫烹飪、球化技術、凝膠技術等等，與中餐傳統烹飪技法中的煎炒烹炸是一樣的。

既然分子料理只是一種烹飪技法，那為什么不能用到中餐創新里呢？很快，何海暉就給自己設定了一個新挑戰：推廣分子料理技術，幫助中餐更好更快地走向國際化。為此，他與同為搭檔的中國烹飪大師譚國輝和高級烹飪師黃河兩位師傅一起創立了極客廚房工作室，正式開設分子料理培訓班。

此前從來沒有中國廚師開設分子料理培訓班，這是一個空前的挑戰，分子料理真的能順利在國內推廣開來嗎？開班授課，真的會有人愿意學嗎？

一切都是未知數。

02

意料之外的窘境：

第一期培訓只有2個學生

第一期培訓課開始了，然而現實卻很殘酷：只有2個學生，這完全在何海暉意料之外：“當時我就想真的要做下去嗎？”

當時，開辦極客廚房已經花光了他所有積蓄。幸好，譚國輝和黃河兩位師傅一直鼓勵他，其他朋友也慷慨解囊伸出援手，加上何海暉骨子里就有通過學習應對挑戰的性格，很快重新振作起來。

再次堅定信心后，他對課程進行了詳細復盤：分子料理之所以難以被廣大中餐廚師接受，是因為大家對它有很深的誤解，誤認為分子料理就是外來菜品，是西餐才會用到的東西，中餐根本用不到。

找到問題的癥結后，何海暉開始思考怎么讓中餐廚師了解并接受分子料理。他想到，“豆腐”“白切雞”的制作原理其實就是分子料理的一種手法，要讓中餐廚師接受那就從大家都了解知道的地方入手。于是，每次與同行交流、開班授課時，何海暉開場總是會以“豆腐”“白切雞”為例，深入淺出地講述分子料理的歷史和核心原理，這些簡單易懂的例子讓分子料理不再神秘，一下子就讓很多人接受了這種烹飪方式。

宣傳推廣方面的問題解決了，但是到實操實踐又有了新問題：學習落地有門檻，制作分子料理需要購買專門的設備。

據了解，當時一臺進口的分子料理設備動輒幾萬塊，還未必買得到，幾乎沒有餐廳老板愿意承擔這樣的成本。因此，有學員學完后就跟何海暉訴苦：“老師，這些設備太貴了，用不起，學到的知識沒辦法落地。”

有技術沒設備，等于廚師炒菜沒有勺子。何海暉知道如果不解決這個問題的話，分子料理很難繼續推廣。這次，他想到了自己去研發。

何海暉原本是學機械工程出身，他開始自己琢磨研發分子料理會用到的各種設備，然后找廠家合作生產，經過不斷鉆研和試驗后，設備成功面世，并且設備成本大幅下降，基本每個學員都能買得起。

對此，何海暉表示：“理工男就是這樣解決問題的。”

然而，何海暉又給自己設定了新的挑戰，他想將分子料理推廣到全國去。不過，這次他并不盲目，而是做了詳細的規劃。

去之前，他會與當地的廚師朋友深入溝通，闡述分子料理技術，然后再請朋友幫忙宣傳課程。因為很多地方都沒有分子料理的設備，他便帶上自己的設備走南闖北……

何海暉在推廣過程中的辛勞我們無從感受，但推廣效果卻是有目共睹的。何海暉告訴紅廚網（ID：hongchu66），10年前，學員里面可能大部分都是做西餐的，幾乎沒有多少中餐廚師；10年后的今天，中餐廚師的比例已經去到了7:3，即學員里7成是做中餐的，剩下的是做西餐、日料、韓餐的。

盡管這兩年疫情也影響了極客廚房的培訓班，比如外省有疫情時學生來不了廣州，廣州有疫情時外省學生也不敢來。何海暉曾粗算過，“每期大概減少了50%生源”。

但他知道，這些都是暫時，困難終將會被自己戰勝。

因為他逢山開路遇水搭橋，直面挑戰的性格，一定能挺過去的。

03

他的夢想，

就是讓中餐變成藝術品

何海暉一路的努力，就像星星之火，讓分子料理的火種在全國各地點燃。

但對于何海暉來說，培訓和推廣是手段，他真正的夢想是希望通過推廣分子料理的烹飪手法，讓中餐加速國際化，走向世界，從而提升中國廚師的社會地位。

在他看來，中餐創新有三個維度需要廚師掌握的，首先是“美觀”，一道菜的構圖和色彩搭配要能勾起食欲；第二個是“口感”，廚師要對原料食材有充分了解，口感的搭配能輕松駕馭；第三個就是“味道”，味道還是中餐的味道，但可以將醬汁做成果凍狀、泡沫狀、魚子醬狀，自然就能做到“更好看又更好玩”。

如今，他很高興看到越來越多的人接受了分子料理，也有越來越多創意菜用到了分子料理技術，“大董的意境菜，向世界講述了中餐的意境和美，里面也用到了分子料理技術。”

分子料理在中餐的應用場景同樣越來越廣。由極客廚房承辦的全國分子廚藝大賽已經連續舉辦七屆，每一屆比賽何海暉都能被參賽廚師們天馬行空的創意和靈活運用分子料理技術的手法所驚艷，比如楊枝甘露，比賽上有人做成雪芭，有人做成橄欖型，有人做成雞蛋狀……各種創新思路讓他都為之嘆服。

“分子料理其實就是一種技術，是廚師可以靈活運用的烹飪手法和元素，可以幫助大家讓許多天馬行空的創意落地的手段。”

與此同時，何海暉還會結合當下流行趨勢，將分子料理技術融入進去。比如當下最火的預制菜、調料包和食材供應鏈，何海暉也會參與研發，并運用分子料理技術去優化產品。

他一直認為，大家如果真把廚師當成一份職業而非一份謀生工作，就必須要積極去擁抱一些新事物，去了解、學習，而不是用抗拒和封閉的心態去拒絕這些新事物，這樣才能慢慢從廚師蛻變成烹飪藝術家。

“我希望看到中國廚師終有一天可以說出：‘我不再是個炒菜的，我是以烹飪作畫的藝術家。’只有這樣，中餐廚師群體的社會地位才會向西方廚師靠攏。”

記者手記：

2月25日，紅廚網記者受邀參加第125期極客廚房分子廚藝綜合研修班畢業晚宴。晚宴氛圍濃郁，菜式精美，中西結合的融合菜品，讓人眼前一亮。而當天晚宴的12道菜品，均由學員們制作。

何海暉告訴我們：這些學員都是來自全國各地的總廚、廚師長，有做中餐、西餐、甜品的，還有烹飪學校的老師。

晚宴的最后一道菜是甜品，學員們一起在長布上肆意揮灑靈感，看似隨性發揮，卻處處有匠心。而這最后的“畢業作品”也讓現場的賓客們眼前一亮，齊聲鼓掌。

以烹飪作畫，何老師的夢想，正在慢慢實現。

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