近年來伴隨餐飲市場規模增長，品類細分已成為不可逆的大趨勢，千億級的牛蛙市場也不例外。市場細分大勢下，“新寵”美蛙火鍋前景幾何？

本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：何沛凌。

隨著國人吃蛙的花樣越來越多，牛蛙市場逐漸成長為一個千億級市場。

而這個蓬勃發展的市場，如今正迎來細分化熱潮。在眾多細分品類中，近兩年嶄露頭角的美蛙火鍋，會是下一匹黑馬嗎？

牛蛙賽道迎來細分熱，

美蛙火鍋成為新爆點？

牛蛙作為餐飲市場中的熱門品類，正被越來越多的餐飲企業青睞。

據紅餐網（ID：hongcan18）了解，2020年，全國就有超過1萬家牛蛙主題餐廳和3萬多家牛蛙相關餐飲店。到了今天，僅北上廣深四個一線城市的牛蛙相關餐飲店數量就達到17789家，其中上海9140家，北京4201家，深圳2244家，廣州2204家。

主打牛蛙食材的一批連鎖餐飲品牌，門店數也日益增長。截至目前，蛙來噠全國門店已經突破300家，蛙小俠門店超200家，味之絕美蛙魚頭也有200多家門店。

在一眾玩家的帶動下，有專家估算，牛蛙餐飲整體市場規模已達600-800億。

而這樣龐大的市場，目前已經迎來一波細分熱潮，銅鍋牛蛙、炭烤牛蛙、美蛙火鍋、美蛙魚頭等諸多細分品類分割市場。

在這些細分品類中，近兩年才嶄露頭角的美蛙火鍋，表現出了不錯的勢能，市場反響熱絡，消費者復購熱情也高。

以該品類下新晉熱門品牌“蛙二爺”為例，據了解，蛙二爺溫州店日均營收平均在4.5-5萬元，平均翻臺率6-7輪，高峰時段翻臺率高達8輪。其在貴州三線城市六盤水的門店，日均營收也能達到2.5-3萬元。

另據美團、大眾點評等平臺顯示，蛙二爺多地門店晚餐時段客流爆滿，顧客平均等待時間在1小時左右，一些顧客甚至要排隊3小時才能入座。

火鍋紅海一片，

美蛙火鍋如何構建護城河？

“牛蛙+火鍋”，依托單品打出差異化，又能拉攏傳統火鍋市場的消費者，從某種意義上說，美蛙火鍋確實是一個不錯的思路，但實際上，它要突圍而出也并沒有那么容易，原因主要有兩點：

第一，上游牛蛙原材料價格和養殖供應量容易波動，對供應鏈的要求較高。

去年年初，紅餐網曾經關注過牛蛙漲價問題，高峰時期，廣東澄海、廣州、廣西南寧、福建福州、江西南昌等主產地的牛蛙進貨價曾逼近20元/斤。

△圖片來源：攝圖網

影響去年牛蛙價格的因素主要有兩個：一是2020年疫情伊始時，牛蛙養殖卷入“野味”風波，雖然當年4月國家農業農村部及時出臺指導意見，明確牛蛙不屬于野味，可以食用，但疫情還是打擊了相當一部分養殖戶的積極性，退場、減產的養殖戶數量較多；二是疫情以來受外貿成本增加影響，牛蛙飼料價格不斷攀升。

第二，下游餐飲消費端，火鍋市場競爭已經白熱化。

《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》顯示， 從2017年至今，火鍋市場規模每年的同比增長率一直保持在10%以上，市占率也持續上漲。

2019年整個火鍋產業鏈的規模約為5351億元，預計到2023年，我國火鍋門店的市場規模將突破8000億元，約為全國餐飲規模的12.8%。

這樣龐大的市場下，入局撈金的玩家自然不在少數。

據美團點評的數據，截止到2018年中，全國火鍋店數量約在40 萬。而企查查的數據顯示，2019年新注冊的火鍋企業數量為8.8萬家，哪怕是在受疫情沖擊的2020年，截至8月份，新注冊的火鍋企業數量也達到了3.4萬家。

△圖片來源：攝圖網

總的來看，目前火鍋市場的競爭已經白熱化，暗戰內卷從未停止。

在這樣的背景下，美蛙火鍋要突圍而出，必須要打造出自己的“護城河”。

以蛙二爺為例，美蛙火鍋想要占領用戶心智，以下三點缺一不可：

第一，突出單品，深入優化產品口味。

美蛙火鍋以細分的大單品切入白熱化的火鍋市場，就要放大牛蛙這個大單品，在產品、營銷、服務等層面做出差異化，做出口碑，讓美蛙火鍋這個細分定位深入人心，就像毛肚火鍋、黃喉火鍋一樣。

比如，相比一眾火鍋品牌，蛙二爺在品牌VI設計、門店裝修及營銷語等方面就重點突出了“蛙”的特性。“吃蛙就來蛙二爺”“鮮嫩爽滑”，在蛙二爺門店的醒目位置，這兩句簡單明了的宣傳語環繞著一個碩大的“蛙”字，給人視覺沖擊感強，能夠刺激人的感官記憶。

在VI設計和門店裝修風格上，蛙二爺采用了時下流行的現代化中國風，結合趣味十足的卡通形象，貼合“Z世代”年輕人對時尚潮流審美的需求。

在主食材牛蛙的選材方面，蛙二爺堅持所有牛蛙每日鮮活到店，現點現殺現煮，拒絕冷凍隔夜，最大程度滿足食材的新鮮與口感。同時在輔助食材方面，它沒有一味求新，而是選擇了傳統火鍋的涮材，如毛肚、鴨腸等，與牛蛙形成“強強聯合”的效果。

在鍋底選擇上，蛙二爺也做了一定的創新優化，以保障口味。

據了解，蛙二爺投入了上百萬費用，制定出“68%清油+32%牛油”的鍋底調配方式，不僅可以保證牛蛙烹調的品質，也能確保火鍋類食材，尤其是毛肚這個最受歡迎的火鍋食材，能夠在鍋底中獲得最佳的口感。

第二，不斷推陳出新，“撕”開市場。

火鍋產品的壁壘不高，在優化產品口味之余，只有不斷推陳出新，才能始終保持產品競爭力。

據紅餐網了解，自去年8月開業以來，蛙二爺的菜單就經過了多次修改調試，目前已是4.0版本。據其相關負責人透露，蛙二爺在成都設置了專門的研發團隊，以每月、每季度推新的頻率推動品牌不斷鞏固賽道先發優勢。

此前，蛙二爺推出“美蛙火鍋+飲品”的跨界組合，研發出的一款叫“爆打檸檬茶”深受消費者歡迎。高峰期時，這款飲品有105%點單率，不僅每桌必點，還有外帶的溢出銷售。

第三，夯實供應鏈，杜絕食安隱患。

上文提到，美蛙火鍋對供應鏈的要求極高，因此，要打造護城河，必然就繞不過供應鏈的建設。可以說，供應鏈能力的強弱決定了美蛙火鍋玩家后續拓展的能力。此外，對供應鏈的強把控，也能避免牛蛙餐飲普遍存在的一些食安隱患，比如激素殘留過多等。

從市場來看，據相關媒體報道，目前國內牛蛙產業經過多輪洗牌，產業已高度集中，排名前五的企業，已占全國產業鏈產能的40%。對餐企而言，這意味著，牛蛙的產能已經不是什么大問題，關鍵在于怎么盤活、打通整個供應鏈條，確保穩定供應。

對于這個問題，蛙二爺的解決之道和很多頭部餐企一樣：在上游自建/合作，打造品牌專屬供應鏈。

據蛙二爺品牌創始人余強透露，目前，蛙二爺已經在福建、廣東、江蘇、上海、浙江等地指定了專門的牛蛙養殖基地，最大限度地保證牛蛙的穩定供應以及質量、食品安全等，讓門店經營沒有后顧之憂。

小 結

曾經不起眼的小牛蛙，如今蹦跶出了千億級市場。

美蛙火鍋作為大市場下的細分市場，既有機遇也有挑戰，未來能否異軍突起，我們姑且拭目以待。

注：本文未標來源的配圖均由蛙二爺提供。