2021年3月28日，粵點(diǎn)泰斗陳勛在廣州仙逝，享年97歲，謹(jǐn)以此文緬懷大師的傳奇人生。

陳勛生于1924年，自13歲入行做粵式點(diǎn)心起，已經(jīng)做了80多年的點(diǎn)心，被譽(yù)為“粵點(diǎn)泰斗”、“一代宗師”，業(yè)內(nèi)人還會(huì)尊稱一聲“勛叔”。

在戰(zhàn)爭(zhēng)年代中長(zhǎng)大，在和平年代里成名，提出了粵點(diǎn)“四大天王”，創(chuàng)作理念超前而包容，還一路見證了點(diǎn)心行業(yè)的發(fā)展，陳勛的一生堪稱傳奇。

戰(zhàn)爭(zhēng)年代

“不勤勞的人是活不下去的”

1939年，13歲的陳勛入行后第一樣要學(xué)的就是叉燒包。

幸運(yùn)的是，他剛?cè)胄芯蛶煆漠?dāng)時(shí)業(yè)內(nèi)知名的點(diǎn)心大師陳熙；不幸的是，陳熙大師會(huì)功夫，脾氣兇，會(huì)打人。

“1941年，我們跟著師父學(xué)做梳夫厘布丁和芝士布丁，要用雞蛋走蛋皮，我做得不好，師父就一個(gè)巴掌打下來了。”

挨打?qū)δ晟俚年悇撞凰闶裁矗匾氖悄軐W(xué)到東西，而且當(dāng)點(diǎn)心學(xué)徒，能養(yǎng)活家人。

放在現(xiàn)在看，這也許有人覺得沒什么，可要是結(jié)合當(dāng)時(shí)的時(shí)代背景，你就會(huì)明白這一切背后的辛酸。

當(dāng)年，正值日寇侵華。

生逢亂世，年少的陳勛很清楚要想活下去，就一定要拼命，“哪怕再辛苦的工作，只要是我做的，就一定是很努力地去做。”

那時(shí)候，陳勛晚上7點(diǎn)下班，睡2小時(shí)，半夜12點(diǎn)起床學(xué)手藝、做面皮。那個(gè)年代的廚房設(shè)備簡(jiǎn)陋，沒有冰箱就要用冰冷藏做好的面皮，廚房蒸鍋還是燒煤的，陳勛要比師父更早去廚房燒好煤、開好鼓風(fēng)機(jī)。

“還有倒痰盂、洗廁所、拖地洗碗、收碗碟、燒谷殼、一邊做點(diǎn)心一邊燒谷殼……我在這一行除了老板沒做過，什么都做過了。”

嚴(yán)教和自律，促使陳勛學(xué)會(huì)了扎實(shí)的基本功。

不久后，陳勛遇到了第二位師父——崔強(qiáng)。

崔強(qiáng)綽號(hào)“百花強(qiáng)”，擅長(zhǎng)做“百花餡”，也是業(yè)內(nèi)知名的點(diǎn)心大師。

他不會(huì)打罵手下，如果手下做得不好，他會(huì)親自下手做，等于多給了一次學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。

后來陳勛的管理風(fēng)格，便是學(xué)的崔強(qiáng)大師，不會(huì)打罵犯了錯(cuò)的徒弟和手下，而是自己動(dòng)手做給徒弟看。大家看到師父黑著臉默默地做，反而會(huì)更加羞愧。

在崔強(qiáng)身上，陳勛不僅學(xué)到了技術(shù)，學(xué)會(huì)了管理風(fēng)格，也得到了更好的發(fā)展機(jī)會(huì)。

1946年，在崔強(qiáng)的推薦下，陳勛進(jìn)入六國飯店工作。

由于經(jīng)受過兩位點(diǎn)心大師的悉心教導(dǎo)，當(dāng)時(shí)，20多歲的陳勛就已經(jīng)是全廣州最年輕的點(diǎn)心部長(zhǎng)，他創(chuàng)造性地推出了“星期美點(diǎn)”，每周至少推出10款點(diǎn)心，品種豐富，冠絕整個(gè)廣州城。

據(jù)說，連葉劍英元帥和聶榮臻元帥都品嘗過他做的點(diǎn)心。

不過，叉燒包依然是陳勛最上心的點(diǎn)心。

他發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)叉燒包會(huì)提前做好，在蒸籠反復(fù)蒸制，致使汁液流失，口感不佳。于是，他便在叉燒餡中加入含豬皮凍的粟米粉芡，將叉燒包改成即點(diǎn)即做，十幾分鐘就能做好，名為“玉液叉燒包”。

上桌后，客人捏開兩瓣，可見汁液流淌，趁熱食用十分好吃。

好吃，便是最平實(shí)、也最有力量的評(píng)價(jià)。

陳勛做的玉液叉燒包，是最受歡迎的產(chǎn)品，最夸張的一次，創(chuàng)下了一天賣出1000多籠的記錄。

和平年代

“中西并舉，南北結(jié)合”

建國后，陳勛以技術(shù)骨干的身份，為廣州大三元飯店籌備復(fù)業(yè)，隨后便一直在大三元擔(dān)任點(diǎn)心主管一職。

在大三元工作，陳勛需要經(jīng)常接待來自全國的客人，飯店便安排了一些北方師傅教授北方的面點(diǎn)，諸如蔥油餅、饅頭、手搟面等。

于是，北方的面點(diǎn)做法便逐漸融進(jìn)了他的手法當(dāng)中，也融進(jìn)了他的創(chuàng)作思維當(dāng)中。

加上50年代物資匱乏，大眾要求就是吃得飽，陳勛便用白面皮卷糯米，做成糯米卷，切成棋子狀增加美觀度；以醬油撈糯米為餡料包包子，一個(gè)包有一兩半重；面粉中加入番薯，可做點(diǎn)心皮，也可做點(diǎn)心餡……

陳勛的一雙巧手，能化普通為神奇。

1973年，陳勛離開大三元飯店，進(jìn)入北園酒家擔(dān)任點(diǎn)心部主管。

隨著改革開放，人民生活水平快速提高，食材原料和視野也變得更加開闊。廣州是對(duì)外交流的核心，內(nèi)連港澳，外通全球，因此粵式點(diǎn)心的創(chuàng)新，也更加包羅萬象。

陳勛是時(shí)代的弄潮兒，中西結(jié)合、洋為中用也成了他的創(chuàng)新思路。

當(dāng)年，他看到全球各地的海鮮源源不絕涌入廣州，便設(shè)法將點(diǎn)心做成金魚形狀，以百花為餡，放在湯中；以酥皮作橋，鮮菇做艇，創(chuàng)造出一道“魚游春水”......

當(dāng)時(shí)，在廣州點(diǎn)心界，一直流傳著“西有羅坤，北有陳勛”的褒獎(jiǎng)之詞，這是指北園酒家和泮溪酒家有兩位點(diǎn)心大師坐鎮(zhèn)。

1983年，第一屆全國美食大賽評(píng)比舉辦，代表廣東出戰(zhàn)的是羅坤，代表廣東做評(píng)委的便是陳勛，而評(píng)委們皆是來自全國北京、上海、山東、四川、蘇州、陜西、福建、江蘇的頭號(hào)名廚，陳勛是代表廣東省的唯一評(píng)委。

后來，全國知名點(diǎn)心大師、“點(diǎn)心狀元”羅坤，就是在這次比賽中獲評(píng)“全國最佳點(diǎn)心師”。

然而獲評(píng)過程，并非一帆風(fēng)順。

羅坤的作品是雪梨果、兔子餃、脆皮百花球、蛋黃角。江蘇評(píng)委認(rèn)為不合格，因?yàn)辄c(diǎn)心應(yīng)該要有糧食在里面，而羅坤的作品“菜不像菜，點(diǎn)心不像點(diǎn)心”，其他評(píng)委也各執(zhí)己見。

好在陳勛提出很多年前廣東就已經(jīng)有牛肉燒賣、豬肉燒賣這些純?nèi)獾狞c(diǎn)心，而上海和福建的評(píng)委也同意了他的看法，這才讓羅坤順利奪魁。

這是交流太少所導(dǎo)致的南北之爭(zhēng)。

于是在第二屆全國烹飪比賽中，陳勛建議廣東代表把叉燒包、蝦餃、干蒸燒賣、蛋撻這些傳統(tǒng)點(diǎn)心拿出去參賽交流。

就此，粵點(diǎn)“四大天王”應(yīng)運(yùn)而生，如今，這幾樣點(diǎn)心已經(jīng)是各大茶樓茶市的標(biāo)配。

對(duì)于自己傾注一生心血的點(diǎn)心，陳勛用16個(gè)字總結(jié)：“洋為中用，古為今用，中西并舉，南北結(jié)合。”

這些心得，是經(jīng)過了時(shí)間和歲月錘煉的無價(jià)財(cái)產(chǎn)。

退休后

“不忘點(diǎn)心，不忘傳承”

1984年，陳勛從北園飯店退休。

退休后的陳勛過上了悠閑舒適的生活——早上8點(diǎn)半起床，去家對(duì)面的茶樓喝茶吃點(diǎn)心、看報(bào)紙，回家聽粵曲，中午小憩一下，晚上看完鳳凰衛(wèi)視的新聞再洗澡，10點(diǎn)多、11點(diǎn)睡覺。

但他沒有放棄自己對(duì)粵式點(diǎn)心的高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，退休后的陳勛，依然經(jīng)常給后輩上上課，傳授一些傳統(tǒng)粵式點(diǎn)心的制作，繼續(xù)給粵式點(diǎn)心做傳承。

前幾年《舌尖上的中國3》開播，這是陳勛上的最后一個(gè)大型電視節(jié)目，他做叉燒包的片段，給全國網(wǎng)友留下極深的印象，被大眾怒贊。

后來，陳勛漸漸淡出公眾視野，安然享受退休后的平淡生活，每天仍在“一盅兩件”、新聞報(bào)紙和指導(dǎo)晚輩中度過。

直到2021年3月28日，陳勛走到了傳奇人生的終點(diǎn)，享年97歲。

結(jié) 語

從陳勛大師身上，可以清晰感受到老一輩廚師的“厚重感”，他們對(duì)這份職業(yè)的熱愛，對(duì)手藝的一絲不茍，和對(duì)廚行的堅(jiān)持。

這就是人們常說的匠人精神。

陳勛大師，感謝廚界有您。

致敬粵點(diǎn)泰斗，您老一路走好。

作者 | 江流

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