近幾年來，人們對火鍋的熱愛程度一直都是有增無減。而火鍋界也從來都不缺火爆的品牌，一面是新生品牌不斷崛起，另一面則是優(yōu)勝劣汰，實力不足的品牌相繼黯然離場。

那么，那些曾經(jīng)紅極一時的火鍋品牌現(xiàn)在到底都怎么樣了？他們的衰落又帶給餐飲人什么樣的啟示？?

熱盆景

空白市場的紅利期后，落后于時代步伐

上世紀80年代，今天常見的火鍋店才開始在成都出現(xiàn)。熱盆景就在此時誕生，開在成都新南門橋頭，名字起的雅俗共賞，地盤也扯得開，店內(nèi)店外擺了一壩壩。

雖然裝修簡陋，但憑借著新品類的優(yōu)勢，占領了當時成都餐飲的空白市場，生意可以用如日中天來形容。

風頭正盛之時，新南門迎來拆遷改造，1995年，第一家熱盆景關店，2001年后重新開店，生意依舊火爆，但是價格也越來越貴，逐漸脫離大眾。

早年乘著空白市場的東風，加上定價高瞄準中高層和時尚客群，它能迅速火爆情由可緣。

但與競爭對手短兵相接的較量中，熱盆景敗下陣來。當傳統(tǒng)經(jīng)營方式過渡到現(xiàn)代餐飲經(jīng)營模式時，它在內(nèi)部門店、供應、營銷等方面也力不從心。

先是改火鍋味川菜，再到銷聲匿跡，2005年迎來了它的壽終正寢。

譚魚頭

急于上市，資金預算管理不善

1996年，從部隊轉(zhuǎn)業(yè)的譚長安在成都開了家譚魚頭火鍋，憑借著“一次性健康鍋底”，以及獨特的魚頭口味，廣受歡迎。

最好的時候“員工上萬，資產(chǎn)百億，門店遍布全國大江南北，包括臺灣和香港。”

直到2014年開始，與之相關的金融借款合同糾紛案件便接踵而至。

2020年末，創(chuàng)始人譚長安出現(xiàn)在大眾面前，據(jù)其自述，兩次借殼上市失敗，加上后來與風投的對賭事件，造成了公司隨后資金鏈的緊張，在此后的幾年也一直處于出售資產(chǎn)還款的過程中。

2020年8月中旬，譚魚頭關閉了在大本營成都的最后一家店鋪，這個當年比海底撈更牛的魚頭火鍋品牌，也轟然倒塌。

雖然“上市坑”和譚長安的“好賭”是被提及最多的失敗因素，但顯然譚魚頭在資金管理和全面預算方面的管理不善，以及前期瘋狂擴張留下的隱患也對其失敗起了推波助瀾的作用。

小肥羊

盲目嫁入“豪門”百勝，慘遭瘦身

小肥羊創(chuàng)立于1999年，因其“不蘸小料涮肉”的獨特吃法，迅速火遍大江南北，走上連鎖加盟擴張之路。

當時的小肥羊有多猛？創(chuàng)立才3年，全國開了600家門店；鼎盛時期小肥羊的年營業(yè)額超過50億，連續(xù)六年位居全國收入第一。

2008年6月，小肥羊在香港上市，成為國內(nèi)首個在境外上市的品牌餐飲企業(yè)。從此節(jié)點往前看，它以連鎖加盟迅速跑馬圈地，再借助資本加強管控，實現(xiàn)上市，這一系列發(fā)展戰(zhàn)略非常成功。

但創(chuàng)始人張鋼心中一直有個中國百勝夢，希望小肥羊能像肯德基、必勝客一樣開遍全球。經(jīng)過股權(quán)的買賣，2011年5月3日，百勝宣布以近46億港元現(xiàn)金私有化小肥羊。

沒想到嫁入“豪門”之后，它卻逐漸暗淡。

一方面，被收購后，小肥羊的控制權(quán)交給外資，原管理層和外資團隊矛盾放大，小肥羊陷入長期內(nèi)耗。

另一方面，百勝對火鍋業(yè)務并不熟悉，做出了幾次戰(zhàn)略失誤。小肥羊的標準化也走上了“欲練神功、先揮刀自宮”的方式，對加盟商大面積清理，導致整體實力大大折損。

傣妹

平價經(jīng)營模式無法支撐主流商場布局

1997年，房亮在安徽蕪湖創(chuàng)立了第一家傣妹火鍋，餐點豐富、親民價格和傣族風情，迅速俘獲了大多數(shù)年輕人和學生族。

2005年，“傣妹火鍋”在全國直營連鎖店面數(shù)量突破150家，成為當時國內(nèi)營業(yè)面積最大，直營連鎖店面數(shù)量最多的火鍋店。

但隨著時代的發(fā)展和大眾消費的升級，傣妹被曾經(jīng)的年輕人拋在了腦后。

據(jù)餐門餐飲數(shù)據(jù)顯示，傣妹在2014年后，開店數(shù)量放緩，截止到2021年3月，數(shù)據(jù)顯示傣妹現(xiàn)有門店119家，有一些門店甚至更名為“鍋玖玖”。

雖然傣妹曾在18年與華與華合作，力圖讓村姑變時尚，但仍沒力挽狂瀾。

為何它會逐漸淡出視野？除了市場競爭激烈和沒有拳頭產(chǎn)品之外，業(yè)內(nèi)人士認為，一個關鍵的原因就是它沒有出現(xiàn)在主流位置上。

早期，傣妹把握住了商超百貨時代的機遇，在選址上吃到了極大的渠道紅利。但當百貨中心向名品集聚地升級，傣妹火鍋受制于親民平價的經(jīng)營模式，利潤無法支撐主流位置的房租，它也在全國各地開始撤離商場，漸漸脫離了消費者的關注。

小郡肝串串香

商標之爭加上抄襲跟風，潮流退去

“小郡肝”在成都已有20多年的歷史，最早是一家蒼蠅小館，因為生意火爆被人熟識。

2016年，小郡肝串串香開始從成都火起來，隨即成為餐飲界當紅IP，引來無數(shù)人跟風，又因為“小郡肝”是一種常見的食材，屬于通用名，沒辦法注冊商標，所以不同前綴的品牌層出不窮。

以鋼管廠五區(qū)小郡肝串串為例，據(jù)說最火爆的時候，打著它名號的山寨店在全國就有約五六千家，它也曾和五味緣展開過關于“鋼管廠小郡肝”的商標大戰(zhàn)，最終在17年9月拿到了商標使用權(quán)。

但行業(yè)的跟風現(xiàn)象已無力阻止，它們風格相似、產(chǎn)品相同，甚至相鄰而開，惡性競爭，食客的消費熱情快速下降，又因為泥沙俱下，一家出現(xiàn)問題，許多受到牽連。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2017年，小郡肝串串相關注冊企業(yè)有2229家，2018年有1769家，2019年開始直線下降，僅有660家，小郡肝的潮水已然退去。

孔亮火鍋

加盟管理不當，板子打在品牌上

1996年底，從壩壩上擺桌子，以招牌“鱔魚火鍋”在重慶起家后，孔亮火鍋在2001年走出重慶，在成都開啟了大店制霸模式。

以千平店面、星級裝修加上比當?shù)乇阋肆艘话氲?632（葷菜8塊6塊，素材3元、2元）價格策略，風靡成都，加盟生意隨之蓬勃發(fā)展，截至2010年，全國門店超600家。

風光的背后暗藏危機。2005年，孔亮火鍋遭遇“毛棉油”的黑油碟事件，加之隨著加盟店數(shù)量爆增，管理也越發(fā)吃力，許多加盟商陽奉陰違，對于總部推行的整體營銷策略不配合。

食品安全、服務、營銷做不好，板子都是打在品牌上。2010年后，孔亮火鍋生意斷崖式下滑，眼看如此，其向金融行業(yè)轉(zhuǎn)戰(zhàn)，火鍋版塊沒落也是自然。

2016年，創(chuàng)始人陳孔亮的侄子李俊在重慶新開了一家名為“孔亮火鍋”的店，希望能夠重啟征程，但因成本高、難采購，其鱔魚產(chǎn)品未被保留。

最后

創(chuàng)業(yè)不容易，守業(yè)更難。以上這些火鍋品牌能做大做強，自然有著它們各自的成功之道，但由盛轉(zhuǎn)衰的一些原因，希望能讓大家深思、借鑒。

>>實力不足時，品牌應蟄伏發(fā)展，專心做產(chǎn)品、做門店運營，不然瘋狂擴張，很可能會吃大虧；

>>隨著市場的發(fā)展，火鍋賽道與資本的聯(lián)姻將會越來越多，但無論何時，也要保持冷靜，思考品牌產(chǎn)品、內(nèi)控、運營管理的升級改變，不要被資本帶偏；

>>當市場環(huán)境發(fā)生改變的時候，品牌不要一味地待在自己的舒適圈，應主動求變破局，煥新成長；

>>無論是直營還是加盟，模式無對錯，管理有高低，適合自己的才是最好的，而加盟派火鍋也需從內(nèi)部正本清源，摒棄粗放加盟，好好審視自身產(chǎn)品的供應鏈、體系支撐以及管理能力。

資料參考：

1、是什么摧毀了譚魚頭/中國經(jīng)營報

2、華與華傣妹火鍋案例解析/華與華

3、一年3000家，瘋狂的小郡肝串串/職業(yè)餐飲網(wǎng)

4、鼎盛時600多家門店，如今風光不再，這家火鍋品牌怎么啦/重慶商報

5、店面從721家減到200家，被百勝收購后，小肥羊做錯了什么/無冕財經(jīng)