河北疫情持續發酵，漸有蔓延之勢。為此，多地政府防控升級，號召取消年會、聚餐等群體性活動。

餐飲業又成重點防控對象，多數火鍋店生意遭受波及，年夜飯預定減少，餐廳備貨成大問題。

即將到來的春節，火鍋行業會如去年一般“旺季不再”嗎？

01

新一輪疫情復發 ?

多地政策限制年會、聚餐 ?

河北疫情復燃，再次牽動了全國人民，尤其是全國餐飲人的心。

據統計，2021年1月13日0時——24時，河北新增本土確診81例。截至目前，河北現有本地確診病例463例，累計報告本地確診病例815例。

除了河北，國內多地已接連出現散發病例。前不久，北京市順義區進入“戰時狀態”，大連出現“超級傳播”現象，上海、廣東、山東等地出現病毒變異確診病例。

一時間，全國多地再次進入緊張狀態，加強了防疫管控措施。在不少餐飲人還在對疫情的反復、餐廳經營的不確定性表示擔憂時，又傳來了一個“壞消息”。

近日，江西、四川、黑龍江、湖北、陜西、江蘇等15個省市陸續發布通知，要求取消團拜、聯歡、聚餐、年會等群體性聚會和人員密集型活動。

部分省份的通告，甚至用上了“不得舉辦”、“一律取消”等態度堅決的字眼，要求各企業單位必須嚴格執行。

▲ ?各地相關部門出臺的防疫政策截圖

為積極響應疫情防控，不少單位取消了原本計劃的年會、聚餐等活動，一些家庭、朋友等的聚會也因此擱置，餐飲業首當其沖受到影響。

02

當下各地火鍋經營受影響幾何？ ?

可以說，2021年剛開始，陰霾就向餐飲業襲來。

經過了去年春節的“至暗時刻”，許多火鍋店老板盼望今年春節能迎來一波小高峰，但在疫情復發、政策限制下，這個希望也變得不再明朗。

火鍋店如今經營狀況究竟怎么樣？帶著這個問題，餐見君采訪了多位不同地區的火鍋店老板，發現因各地疫情、政策的不同，火鍋門店受影響情況不一。

√ 營業額同比下降15%，北京、東三省多數火鍋店考慮春節停業 ?

“影響很大，我們正在考慮過年要不要停業。”北京一家牛肉火鍋老板說，北京餐飲人實在是太難了。

第一輪全國疫情，第二輪新發地，都讓北京餐飲動蕩不安，最近由河北蔓延的第三輪疫情，讓城市又繃起緊張的弦，這家牛肉火鍋門店人員的核酸檢測已成日常，“疫苗有一大半人都打了。”

可因此帶來的客流減少，還是影響了門店日常經營。“本來春節準備開門營業的，現在不確定了 。”

▲ ?火鍋店老板相關回復

同樣，在疫情嚴重的東北，長春一家火鍋店老板表示，吉林省現在出現了無癥狀感染者，“商場沒人，街上也基本沒人出來吃飯 。“

至于即將到來的春節用餐小高峰，“東三省肯定是不行了！全部淪陷。”他也不敢備貨，因為疫情尚不明朗，門店人員可能會提前準備放假。

和河北、東北相距甚遠的成都，因為12月經歷了一次突發疫情，加之春節在即，政府一直號召減少不必要的聚會。味當家魚頭火鍋12月的營業額相比去年同期下降了15%。

“往年這個時候是旺季，今年幾乎沒有來預定團拜宴的單位。”創始人雷濤說。

√ 春節檔情況不明，成都、山東、江西多數老板糾結備貨 ?

同樣位于成都的一家蜀大俠火鍋分店雖然生意上影響不大，春節期間用餐預定已經滿了，可仍然陷入兩難境地。

相關人員告訴餐見君，“目前距離春節還有一段時間，也沒有出現退訂，可就是不知道到時候客人能不能來、會不會來，現在非常糾結如何備貨 。”

考慮到去年疫情突發帶來的食材浪費，他們今年可能會就地取材。

受門店備貨問題困擾的，還有山東煙臺一家鮮品火鍋，其老板說，當地政策對堂食的要求高，每桌客人有數量限制，所以他今年打算少備點貨 。

“本以為疫情只是零散分布，指望著過年大干一場，連食材都準備充足了，卻不曾想一紙通知下來，門店生意便開始下滑。”

位于江西南昌的辣子千紅門店，也不可避免受到影響。徐道平很是擔憂，一旦這種情況持續下去，提前準備的食材該怎么辦？

√ 年夜飯預定35%以上，低風險區老板要大干一場 ?

在采訪中，餐見君發現，疫情復發對低風險地區的火鍋行業，影響不太明顯。

甘肅天水叁食而立火鍋老板趙勇表示，“門店暫時沒有受到影響 ”，關于春節的生意也按計劃照常進行，如果有進一步消息再作處理。

東灶魚頭火鍋創始人張敏也說道，廣東順德地區受疫情影響并不大，所以門店生意一如往常，關于備貨量和春節經營的計劃也不會變 。

“政府鼓勵大家留在本市過年，這其實對我們來說是個好消息。目前我們大部分門店已開始接受年夜飯預定了，預定率均在35%以上。”

說這話的是來自重慶鎮三關品牌負責人江波，他認為管控政策對火鍋業影響并不大。因為聚餐吃火鍋的一般是3—5人左右，最多也就8、9人。

“在大多數顧客的印象中，沸騰的火鍋相比其他品類，反而更安全一些 。”

03

長期應對、逆境生長 ?

火鍋老板要做多手準備和預案 ?

2020年年初，疫情給餐飲業帶來的年夜飯退訂、關門歇業、食材爛掉等重創，不少餐飲人仍記憶猶新。

這次春節檔對于火鍋人來說，想必又是一場“大考”！

在全國疫情形勢尚不明朗的情況下，疫情反復是常態，精準施控也是常態，餐飲人千萬不要自亂陣腳。

√ 做好多手準備和預案 ?

不管是中高風險區，還是低風險地域，餐廳都要盡可能做多手準備和預案。

比如備貨時，要合理控制庫存的食材儲備。東灶魚頭火鍋選擇多備一些凍品等耐儲存的食材。

有年夜飯的餐企，可以提前準備好年夜飯外賣服務，或者考慮做食材社區團購、半成品預定等。

如果有資金條件，最好是提前準備一批應急資金 ，以免現金流斷裂。像味當家魚頭火鍋就提前準備了幾個月的現金流，以防極端情況發生。

√ 實行“保守戰略”，能進能退 ?

正如香天下火鍋創始人朱全所說，天災面前不要硬抗，放低期待，掙錢這個事就好像打仗，要學會等待，保存實力是關鍵。

所以說，如果不是有深厚積累，和對未來十足的信心，千萬別兵行險招，盲目備貨和拓店。

疫情的影響還會持續。餐飲人需要有更多的耐心和定力。不死撐門面，能進能退，能屈能伸。

√ 加強員工和餐廳防疫 ?

疫情反復也給我們敲醒了警鐘：風險隨時隨地存在，常態化防控容不得半點松懈。

只要一天沒有取得疫情防控的最終勝利，就必須時刻保持警戒狀態，絕不能掉以輕心。

無論是出于配合監控部門的需要，還是出于對員工和消費者安全負責的需要，安排員工接種新冠病毒疫苗，采購防疫物資，門店消殺清潔，都是餐企義不容辭的責任和義務。

只有加強自身的防控管理，才能讓消費者更安心。

結語 ?

雖然受影響情況不一，但因為國家防控給力，大多數老板對于這次疫情持積極態度，他們有信心，也有了些許經驗。

“相信國家，這樣的動蕩就是一個洗牌的過程。”