近期，國(guó)內(nèi)多地疫情管控升級(jí)，在各地加強(qiáng)防疫管控措施中，餐飲經(jīng)營(yíng)服務(wù)場(chǎng)所因人員密集接觸等特點(diǎn)受到重點(diǎn)關(guān)注。隨著各地管控的升級(jí)和餐飲消費(fèi)傳統(tǒng)春節(jié)旺季的到來(lái)，正處于復(fù)蘇期中的餐飲行業(yè)再次迎來(lái)挑戰(zhàn)。

各地加強(qiáng)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所防控

1月5日，商務(wù)部印發(fā)了《餐飲服務(wù)單位新冠肺炎疫情常態(tài)化防控技術(shù)指南》，要求餐飲服務(wù)單位嚴(yán)格控制人流密度，提倡餐飲服務(wù)單位建立顧客預(yù)約制度，就餐時(shí)間不超過(guò)兩小時(shí)。

在此時(shí)間前后，各地商務(wù)局、市場(chǎng)監(jiān)管部門以及餐飲行業(yè)相關(guān)組織也集中發(fā)文，對(duì)餐飲業(yè)在疫情防控方面提出新的要求。

2020年12月31日，商務(wù)部發(fā)布了《餐飲服務(wù)單位新冠肺炎疫情常態(tài)化防控技術(shù)指南（第二版）》。作為配合商務(wù)部編寫該指南單位，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)方面表示，第二版《指南》對(duì)正常運(yùn)營(yíng)的餐飲服務(wù)單位疫情防控要求進(jìn)行了更有針對(duì)性的調(diào)整，結(jié)合目前疫情防控的特點(diǎn)，增加了原材料、冷鏈?zhǔn)称返牟少?gòu)和防控要求，并對(duì)到店消費(fèi)者的信息登記，外賣餐品包裝等內(nèi)容進(jìn)行了細(xì)化。

同日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布《元旦春節(jié)期間住宿企業(yè)疫情防控指引》強(qiáng)調(diào)，根據(jù)本地疫情防控的具體要求，審慎接待大型會(huì)議及活動(dòng)，控制會(huì)場(chǎng)接待人數(shù)，50人以上活動(dòng)應(yīng)制定防控方案，嚴(yán)格落實(shí)有關(guān)措施。此外，還應(yīng)加強(qiáng)食品來(lái)源可追溯制度，對(duì)進(jìn)口冷鏈?zhǔn)巢膰?yán)格按照當(dāng)?shù)胤酪呒笆袌?chǎng)監(jiān)管部門要求做好防疫管理。就餐區(qū)域應(yīng)保持空氣流通。

1月2日，北京市商務(wù)局下發(fā)《常態(tài)化疫情防控下餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)服務(wù)指引》，指引強(qiáng)調(diào)，餐企需嚴(yán)格落實(shí)“四方責(zé)任”， 做好常態(tài)化環(huán)境監(jiān)測(cè)和預(yù)防性消毒工作，落實(shí)好常態(tài)化測(cè)溫制度，體溫正常且北京健康寶狀態(tài)為“未見(jiàn)異?！闭叻娇蛇M(jìn)入餐廳。

1月5日，廣州市商務(wù)局發(fā)布《廣州市春節(jié)期間餐飲服務(wù)業(yè)新冠肺炎疫情精準(zhǔn)防控工作指引》，要求餐飲服務(wù)單位，控制餐廳（館）就餐人數(shù)，拉開(kāi)桌位間距，確保間隔在1米以上；鼓勵(lì)提供訂制化年夜飯外賣服務(wù)和團(tuán)餐預(yù)訂配送服務(wù)；大型群眾性活動(dòng)，需按有關(guān)法律法規(guī)審批或備案。

1月11日，西安市人民政府新聞辦公室召開(kāi)“西安市新型冠狀病毒感染的肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控工作”新聞發(fā)布會(huì)，要求餐飲單位應(yīng)提供“公筷公勺”服務(wù)，并提倡單桌人數(shù)不超過(guò)9人、聚餐時(shí)間不超過(guò)兩小時(shí)，春節(jié)期間不搞群體性聚會(huì)接待。

同日，河南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布《疫情期間餐飲消費(fèi)警示》，要求農(nóng)村集體聚餐舉辦者和承辦者應(yīng)按照“誰(shuí)舉辦誰(shuí)負(fù)責(zé)，誰(shuí)承辦誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則，落實(shí)食品安全和疫情防控主體責(zé)任，超過(guò)50人的聚餐應(yīng)向當(dāng)?shù)匾咔榉揽夭块T報(bào)告。

疫情防控形式嚴(yán)峻 餐企首先要“活下來(lái)”

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，2019年全國(guó)餐飲收入46721億元，其中15.5%來(lái)自春節(jié)期間這一傳統(tǒng)的消費(fèi)旺季。而在2020年年初爆發(fā)的新冠肺炎疫情，讓這15.5%幾近消失，同樣讓餐飲業(yè)迎來(lái)了艱難時(shí)刻。

“一天只有1180塊錢，這么多年的經(jīng)營(yíng)，可以說(shuō)是最冰點(diǎn)的一天，連成本都賣不出來(lái)”，隨著所在城市的疫情變化，位于東北某地的火鍋企業(yè)負(fù)責(zé)人對(duì)經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示，受疫情影響，目前公司已有關(guān)店止損計(jì)劃，具體還要看各個(gè)門店所在地疫情的近期發(fā)展情況。

綜合其他媒體報(bào)道，受疫情影響，今年部分地區(qū)餐飲企業(yè)的年夜飯訂餐量較以往有明顯下降。在此背景下，一些企業(yè)嘗試根據(jù)消費(fèi)者訴求，提供送餐到家服務(wù)，小份菜、位菜等也已經(jīng)融入年夜飯市場(chǎng)。另外，專車配送、半成品加工等新的供餐形式也逐漸出現(xiàn)。

有北京地區(qū)正餐企業(yè)負(fù)責(zé)人對(duì)經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示，對(duì)于年夜飯的預(yù)定，消費(fèi)者還存在一定的觀望情緒，有消費(fèi)者預(yù)定后年夜飯又取消的情況出現(xiàn)，整體預(yù)定大約在75%左右。對(duì)于如果出現(xiàn)年夜飯消費(fèi)管控情況，該負(fù)責(zé)人表示，將為消費(fèi)者提供半成品配送服務(wù)。

餓了么相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，2020年受到疫情因素影響，餐飲行業(yè)的線上化增長(zhǎng)很顯著，行業(yè)內(nèi)的不少商家已經(jīng)開(kāi)始籌備今年線上年夜飯以及年貨的零售供應(yīng)，預(yù)計(jì)2021年春節(jié)從參與品牌到提供的年夜飯菜品種類和數(shù)量都將進(jìn)一步提升。今年的線上年夜飯，消費(fèi)者預(yù)計(jì)在2月初就可以在餓了么上提前預(yù)訂。另外，今年北京鼓勵(lì)在京過(guò)年，北京的外賣預(yù)計(jì)也將迎來(lái)高峰，餓了么將做好各項(xiàng)運(yùn)力保障和供應(yīng)協(xié)調(diào)，滿足消費(fèi)者“年夜飯到家”需求。

對(duì)于春節(jié)期間餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)，《紅餐網(wǎng)》發(fā)文提出，目前，疫情發(fā)展和走向還存在很多不確定性，相比賺錢、翻盤、拯救餐飲營(yíng)業(yè)額，做好防疫防控措施才是首要準(zhǔn)則，是餐廳經(jīng)營(yíng)的重中之重。

在備貨上，盡可能采取多手準(zhǔn)備和預(yù)案。比如一些已經(jīng)在籌備年夜飯的餐企，首先要根據(jù)消費(fèi)者的預(yù)定情況，合理控制庫(kù)存的食材儲(chǔ)備，其次也要提前和顧客提前溝通，一旦在春節(jié)期間出現(xiàn)無(wú)法聚餐的情況，預(yù)定的菜品可以采取自提或者閃送服務(wù)等方式進(jìn)行配送。

紅餐網(wǎng)專欄作者王冬明表示，“疫情影響是整體的，尤其是在重災(zāi)區(qū)，別在營(yíng)業(yè)額上較勁。作為老板，要知道樹(shù)倒猢猻散，所以不要顧及面子，關(guān)店止損，活著比啥都強(qiáng)?！?/p>