近年來，湘菜大火！在一眾吃得苦、耐得煩、霸得蠻的餐飲“湘軍”帶領之下，越來越多湖南當地特色的單品被挖掘出來，成為火遍全國的爆款，比如“辣椒炒肉”。

為貫徹落實國務院“關于完善促進消費體制機制進一步，激發居民消費潛力的若干意見”的指導精神，交流和展示各地特色小炒肉烹飪技法，中國烹飪協會聯合大湘菜報于2020年11月9日至12月27日，舉辦了一場線上“全國小炒肉PK大賽”。

本次賽事通知一經發出，就引發報名熱潮，全國知名餐飲連鎖品牌同臺競技，一爭高下。尤其是對“全國小炒肉大王”的競爭中，可謂是群雄爭霸。

在以“小炒肉”為主打的湘菜品牌連鎖中，湖南餐飲企業更是視此次賽事為湘菜最高榮譽的爭奪賽。來自湘菜圣地長沙，以及全國的湘菜代表品牌、湘菜網紅排隊品牌，紛紛加入對這項殊榮的競逐，比如不同形式的小炒肉：辣椒炒肉、小炒黃牛肉、小炒肉、超級小炒肉，等等。

經過激烈的角逐后，今日（12月31日），來自長沙的“費大廚”憑一道招牌菜辣椒炒肉，成功登上“全國小炒肉大王”的寶座，引發公眾熱議。

此情此景，不禁讓紅餐網心生疑問：辣椒炒肉不過是湖南當地一道稀松平常的家常菜，何以吸引這么多餐企為之“瘋狂”？

湘菜的經典單品并不少，為什么這些年辣椒炒肉能脫穎而出？對于湖南人而言，辣椒炒肉意味著什么？看似平平無奇的辣椒炒肉，又能創造出多大的價值？

辣椒炒肉，湘菜中的“頭牌菜”

俗話說一方水土養一方人，一方人食一方味。湖南人對辣椒的依賴，與湖南的地理環境不無關系。

△圖片來源：費大廚提供

湖南古稱“卑濕之地”，三面環山，一面靠水，因此有人形容，湖南像一個口朝著北的大口袋，是真正的“霧露”聚集地。夏季的溽熱散不出去，冬季的寒風卻照單全收。

因此，湖南人最需要祛除濕氣，抵御風寒。反映在飲食習慣上，就是喜食辛辣。《楚辭》里面，曾有過這樣的描述，“湘人以辛開胃驅寒已有兩千余年。”

可以說，湖南人愛吃辣，是骨子里帶著的基因決定的。

一位土生土長的長沙餐飲人向紅餐網解釋，“辣椒炒肉作為湖南人餐桌上必不可少的一道家常菜，既經典又極其平常，一年四季都少不了，上至宴席，下至家常，用來下飯，那是鮑參翅肚都不換的。”

在他看來，辣椒炒肉就像是藏在每個湖南人心底的心頭好，其余菜品都無可取代。在很多湖南人的記憶深處，辣椒炒肉就是家的味道，是湘菜的“頭牌菜”。

后來，越來越多的湖南人外出務工就業，將家鄉的飲食文化帶向了全國，辣椒炒肉這道經典菜品也被帶了出來，被湘外的消費者所熟知。其咸鮮辣的味型，也深受各地食客喜愛。

曾有餐飲品牌針對“消費者最認可湘菜”這一話題做過調查，在5000份調查問卷中，有97%的消費者認為，湘菜的代表是辣椒炒肉。很多消費者甚至大呼：“沒有辣椒炒肉的湘菜是沒有靈魂的！”

短短15個字，足以表明辣椒炒肉在消費者心中的地位。以至于，這道以往只存在于湘菜餐廳的辣椒炒肉，逐漸被全國各大菜系餐廳引進，成為必不可少的爆品之一。如今，在很多粵式、杭幫菜、海南菜餐廳，都可以看到這道大單品的身影。

一道小小的辣椒炒肉， ?

能做出多大的品牌？ ?

一杯街頭茶飲，創造出了上千億的市場規模，從在川渝菜系里跑出來的國民菜酸菜魚，也隱藏幾百億的市場空間，那么，這道從湖南人家走出來的辣椒炒肉，又能創造出多大的價值？

憑一道辣椒炒肉便獲得“全國小炒肉大王”稱號的費大廚，或許能詮釋辣椒炒肉背后蘊藏的品牌價值。

大湘菜報總編輯陳勝年曾在公開場合直言：“費大廚把辣椒炒肉這道湖南代表菜做到了極致，已經成為辣椒炒肉的代表詞。”

作為湖南本土跑出的知名湘菜連鎖品牌，費大廚近年來確實風頭正盛。

• 2020年8月，費大廚辣椒炒肉再次登頂大眾點評必吃榜，這是繼2018年獲得大眾點評長沙必吃菜辣椒炒肉第一名之后，連續3年蟬聯必吃菜辣椒炒肉榜首。

• 2020年，費大廚同時獲得長沙、深圳兩城必吃榜餐廳以及“長沙地標美食名片”的稱號。?

據紅餐網了解，其實，費大廚的前身是同新餐飲，是費大廚創始人費良慧2003年在湖南衡陽創辦的湘菜品牌。

2015年前后，全國開始流行“單品為王”的聚焦概念，長沙當地也出現了一大批爆品、單品，彼時經營湘菜館受挫的費良慧也決定聚焦。

經過多番調研，費良慧最終鎖定了“辣椒炒肉”這一道菜品。2017年，他將同新餐飲更名為費大廚辣椒炒肉，而后，對“辣椒炒肉”這一道菜精耕細磨，開啟了“全國小炒肉大王”的養成之路。

具體是怎么做的呢？

1、寧愿犧牲效率，堅持用專業的炒肉大廚現點現炒 ?

湘菜是正餐，辣椒炒肉的本質在于“炒”，鍋氣是必不可少的。基于這樣的理解，費大廚寧愿犧牲效率，也不用“菜品機器”，不建中央廚房，堅持由資深大廚專門炒制。

為了炒好每一份肉，確保出品的穩定，這些年來費大廚一直在構建品牌的大廚體系，給各門店輸送專業的炒肉大廚。

2018年，費大廚還在內部建立了世界第一所“炒肉大學”，通過傳統的“師徒制”，用中國廚師最傳統、最原始的傳承方式去培養一個專門炒辣椒炒肉的大廚。

只有通過3關，才能真正成為費大廚的炒肉大廚。

• 方法認證，需要掌握費大廚菜品的理論知識和操作要領；

• 師傅認證，自己動手做出辣椒炒肉的味道需得到師傅的肯定，才算過關；

• 顧客驗證，通過了師傅認證，才有機會把做的辣椒炒肉端到顧客面前，費大廚會根據顧客的滿意度和點擊率，來綜合評估是否能獲得顧客的認同。

據了解，目前費大廚深圳分店的駐店大廚，都是在長沙總部的辣椒大學通過嚴格的考評體系，得到了師傅的專業認證，才派送到店的。

2、產品“不將就”，辣椒、豬肉，甚至醬油都要精挑細選 ?

在費大廚創始人費良慧看來，“湘菜的精髓是‘返璞歸真’，只有用最本真的食材和工藝，才能做出最本真的味道，也才能贏得大眾的喜歡。”

為了做出一道正宗又好吃的辣椒炒肉，除了對炒肉大廚的精心培養外，費大廚在食材上花的心思更是細到一絲一毫。

炒肉的辣椒必須是新鮮采摘的應季薄皮青椒，出鍋皮肉不分離，才能恰到好處地激發出豬肉的美味，讓辣椒炒肉變得鮮香、下飯；

精選土豬肉，谷物喂養300天左右，相比普通豬肉，這種豬肥瘦相嵌，確保口感香而不膩；

這樣制作出來的費大廚辣椒炒肉，即便定價比同行高出不少，點單率還是高達90%以上，每年售賣的辣椒炒肉就超過了100萬份。

3、“帶火上桌”，開創辣椒炒肉新吃法 ?

辣椒炒肉雖然美味，但把辣椒炒肉端上桌直接吃的傳統方式有一個弊端，上桌15分鐘后不吃掉就會變冷，變不好吃了。

為了給消費者提供更好的體驗，確保辣椒炒肉的原汁原味，費大廚獨創了一個新的辣椒炒肉吃法，專門設計了一套帶爐餐盤，客人在吃的過程中還能隨意翻炒，不但保證了辣椒炒肉的溫度，還充分展示了辣椒炒肉的色、香、味，體驗感極強。

從產品主義到匠心烹制，再到呈現新式和吃法上大刀闊斧的守正創新，讓費大廚憑得以借一道辣椒炒肉順利出圈。

據了解，截止2020年底，費大廚已經在湖南、深圳兩地開出了46家直營門店。

全國小炒肉大王， ?

能否打造湘菜第一品牌？ ?

早前，紅餐網聯合創始人＆紅餐品牌研究院執行院長樊寧在解讀《2020中國餐飲品牌力白皮書》中提到，“湘菜可能是2020年最博眼球的正餐品類，擁有最強的擴張能力，品牌平均擁有44.7家門店，是包括粵菜、江浙菜、川菜、北京菜、西北菜子品類內，人氣最高的中式正餐子品類。”

然而，放眼全國市場，如今沒有誕生具有影響力的全國湘菜連鎖品牌。這樣的巨大反差，與湘菜自身的實力明顯不相符。

在費大廚創始人費良慧看來，“全國小炒肉大王”的稱號，不僅是榮譽，更是責任。

“費大廚辣椒炒肉要肩負起弘揚正宗湘菜文化的重任，不僅是全國小炒肉大王，更要成為正宗湘菜文化符號！”

出身于大廚世家的費良慧，其實一直都有一個愿望，就是帶領費大廚走向全國。不過費良慧也很清楚，費大廚雖然有了一定的成績，目前在湖南和深圳兩地也有了一定的知名度和影響力，但想要實現把費大廚辣椒炒肉打造成享譽全國甚至是全球的，湘菜第一品牌的企業愿景，還有很長的路要走。

對于費大廚未來的發展，費良慧很堅定：“只有聚焦頭牌菜，才能成就頭部品牌。未來，費大廚會繼續專心致志地做好‘辣椒炒肉’這道湖南頭牌菜，力將每一個細節都是追求極致。”

至于開店和布局，費良慧則強調，未來費大廚還是會堅持直營，不考慮放開加盟，并且去親自把關每一個環節。在未來3年費大廚要突破100家品牌直營店。

結 語 ?

從菜品屬性以及市場表現來看，辣椒炒肉，確實是湘菜中不可多得的大爆品。未來，以費大廚為代表的湘菜企業，能否最大化地發揮辣椒炒肉這道菜的優勢，擔任起弘揚正宗湘菜文化的重任，我們拭目以待。