國內(nèi)科技水平的高速發(fā)展，不僅帶動起許多新興產(chǎn)業(yè)，還連帶影響著餐飲行業(yè)。尤其在后疫情時期，國內(nèi)出現(xiàn)了越來越多的機器人廚師、智能化餐廳。

而今年年初與年中，碧桂園跨界打造的全流程機器人作業(yè)餐廳，分別在廣州和順德隆重開業(yè)，就是其中的典型案例。

這是否意味著，在未來，烹飪機器人將會取代廚師崗位、推動中餐“去廚師化”？

現(xiàn)在

烹飪機器人已經(jīng)能做粵菜了

1月12日，碧桂園旗下千璽餐飲機器人集團打造的“全國首家全機器人餐廳”，落地廣州珠江新城花城匯；6月，該集團的另一家全機器人餐廳，也在順德順利開業(yè)。

俗話說“食在廣州，廚出鳳城”，也許是對自家機器人的出品有足夠的信心，這家全機器人餐廳先后選擇落地于廣州和順德，難免有向廚師示威之嫌。

其實，過去也有不少的廚房機器、廚師機器人出現(xiàn)過，但都只能說是適用于快餐、火鍋，或者大多是用來協(xié)助廚師工作、填補基礎(chǔ)崗位的一個工具。比如說殺魚、切蔥、攪拌等等，通常都是負責出品環(huán)節(jié)里的一個簡單加工處理。

可這家全機器人餐廳，特地聘請了一個順德名廚團隊來做出品研發(fā)，除了能做煲仔飯、漢堡等等之外，還號稱“能做傳統(tǒng)順德菜”。

為什么這個順德名廚團隊，愿意為機器人餐廳做出品研發(fā)？

研發(fā)團隊的其中一名大廚表示，烹飪是一門手藝，中華美食幾千年，可惜很多傳統(tǒng)的烹飪工藝已經(jīng)失傳。

“作為廚師，我們特別希望能把自己的手藝很好地傳承下去。在科技日益成熟的當下，機器人做菜已成為可能，也為美食傳承打開了新的大門。”大廚如是說。

這家全機器人餐廳真有那么神嗎？

烹飪機器人，到底發(fā)展到什么水平了？

根據(jù)資料搜集，紅廚網(wǎng)記者發(fā)現(xiàn)，此餐廳的烹飪機器人大致有以下3個特點：

1.能做200多道菜

據(jù)了解，這家餐廳的出品包括快餐、火鍋和中餐正餐，可謂應(yīng)有盡有。

其中最受矚目的，莫過于菜譜當中的傳統(tǒng)順德菜，烹飪機器人可以制作出類似順德四杯雞、鳳城香滑炸雞和容桂妙乳鴿等菜品。

經(jīng)過長時間的研發(fā)，該餐廳最終可以呈現(xiàn)32道傳統(tǒng)順德菜，加上其它出品，總共能制作200多道菜品。

廚師以往“機器人做不了中餐”的認知，被徹底打破了。

機器人做的順德菜

2.最快20秒出餐

據(jù)悉，此餐廳的機器人出菜效率極高，煎炸機器人、甜品機器人、調(diào)酒機器人甚至能以秒計算。漢堡從下單到出品只要90秒；中餐廳配置的32口炒鍋，可以同時、不間斷制作，炒菜僅需3-5分鐘；煲仔飯機器人擁有24個煲位，十多分鐘就能端上桌。

一位廚師要做到3-5分鐘出菜不難，難就難在同時、不間斷地操作。

而這家機器人餐廳的出品流程大致是這樣的：首先通過自建的中央廚房對食材進行標準化處理，包括切配、過油、飛水、腌制等工序；再通過以冷鏈運輸方式配送至門店，門店接收后放置冷庫；最后由烹飪機器人根據(jù)顧客訂單需求，從冷庫自動調(diào)取用料，自動進行烹飪；菜品做好后，自動送到客人面前。

整個流程可以說是有條不紊，當食客很多的時候，32口炒鍋可以同時炒菜，足以做到無論多少人都能準時快速地出餐。

3.出品穩(wěn)定

其實，該餐廳機器人一開始的出品并不能達到廚師的標準，后來研發(fā)團隊的大廚們用了將近十個月的時間，配合工程師團隊進行了數(shù)萬次的程序測試與口味校準，包括溫度火候、口感反饋、加料份量、烹制時長等，目前已經(jīng)能達到專業(yè)廚師80%的水平了。

負責研發(fā)的其中一位大廚還直言：“我們這批機器人接受了嚴格的數(shù)據(jù)測試，通過數(shù)據(jù)確保對任何味道都能進行精準復制，機器人烹飪出菜更高效，菜品品質(zhì)也更穩(wěn)定，機器人每個味道的控制都做到比人更好。”

從這三點不難看出，該餐廳的烹飪機器人似乎離專業(yè)廚師的水準并不遠，而且也有出餐效率高、出品穩(wěn)定等優(yōu)勢。

看到這里，也許有人會問了：那些幫著做菜品研發(fā)的大廚們，不是在“斷掉”同行的飯碗嗎？

事實上，該研發(fā)團隊的大廚也有他們的思考。

在他們看來，近年來愿意入行做廚師的年輕人越來越少，這樣下去很多傳統(tǒng)菜肴的味道都將失傳。而把經(jīng)典菜式固定下來，交給機器人來“傳承”，是個很正常的思路。

“智能化、標準化的生產(chǎn)，能保證菜品質(zhì)量穩(wěn)定，做起來也很快，能夠在傳承和弘揚中華傳統(tǒng)美食文化過程中發(fā)揮很重要的作用。”

其中一位大廚還說：“現(xiàn)在的年輕小弟動不動就發(fā)脾氣，但機器人‘徒弟’就不會發(fā)脾氣，能慢慢教到滿意為止。”

大廚們考慮的是傳承，但現(xiàn)在，還有不少廚師也正在為機器人服務(wù)、教機器人做菜，那他們又是出于怎樣的考量呢？

“我為什么要做‘斷掉廚師飯碗’的工作？”

烹飪機器人越來越專業(yè)，在大廚們看來，或許機器人是傳統(tǒng)手藝更好的“傳承人”，但在其他廚師看來，“去廚師化”是一個未來的發(fā)展趨勢，與其逆勢而為，不如主動擁抱，去為機器人服務(wù)，提前占得先機。

為此，有的廚師已經(jīng)辭去了餐廳大廚的工作，去給烹飪機器人做出品研發(fā)。

沈毅就是其中一個。

他自己也稱，“我在干一件教會徒弟，餓死師傅的事兒。”

沈毅曾在餐飲行業(yè)做過多年廚師，如今卻一腳踏入了某智能化餐廳的后廚做菜品研發(fā)師。對此，他身邊的同行都很不理解：為什么你要去做一件斷掉廚師飯碗的事情？

沈毅表示，這是因為“去廚師化”不代表廚師就沒用了，“機器人餐廳不代表無人餐廳，教會徒弟也不會餓死師傅，機器人需要廚師做研發(fā)，每一位廚師都可以成為無人廚房的菜品研發(fā)師。”

沈毅認為，廚師的職業(yè)可以轉(zhuǎn)變成控制機器人的菜品研發(fā)師，“我現(xiàn)在每完成一道菜品的標準制定，就可以上傳到無人廚房的數(shù)據(jù)庫實現(xiàn)數(shù)字化，線下不同的商家就可以從我們企業(yè)的菜品數(shù)據(jù)庫中挑選不同的做法。”

現(xiàn)在，沈毅每天的工作就是觀察機器人工作，調(diào)制醬料，檢查出品的溫度、時間、味道是否合適，再研發(fā)新菜品。

“機器不像人，不存在什么少許、適量、溫火的概念。雞塊切幾厘米、腌制幾分鐘、調(diào)料幾克、蒸烤箱多少度，每一個都需要給出具體的數(shù)據(jù)標準，我的工作就是要不斷在標準調(diào)整中找到口味的最優(yōu)解。”

沈毅直言，以前總是在油煙混雜的環(huán)境里工作，如今可以一半時間在辦公室，一半時間在無人廚房，接到開發(fā)新菜品的任務(wù)后，先會構(gòu)思需要哪些材料，然后再站在機器人的角度去思考。

在沈毅看來，無論哪一行安于現(xiàn)狀都是危機，“我認為，廚師需要轉(zhuǎn)變思維，機器人帶給傳統(tǒng)廚師確實有轉(zhuǎn)型壓力，但也有更多發(fā)揮創(chuàng)造力的機會。”

上述全機器人餐廳出品研發(fā)團隊的其中一位順德大廚同樣表示：“教會了機器人炒菜，我不擔心會對我們這個行業(yè)造成什么沖擊，因為每一道菜都需要廚師來教機器人做的。”

不難看出，無論是碧桂園這家全機器人餐廳的研發(fā)團隊，還是沈毅選擇成為機器人的菜品研發(fā)師，教機器人做菜，這些已經(jīng)開始為機器人服務(wù)的廚師，都有著同一樣的判斷——“去廚師化”是未來趨勢，哪怕是中餐，也將面臨著這個問題。

那么，中餐真的能夠做到完全“去廚師化”嗎？

事實上，有不少后廚崗位已正在被各種機器“入侵”了。

中餐真的能“去廚師化”？

“去廚師化”最早是由麥當勞、肯德基這些洋快餐巨頭所提出并實現(xiàn)的。然而近年來，國內(nèi)越來越多的中式快餐、連鎖餐企也逐漸引入了此概念，打造出一批實現(xiàn)標準化出品的“無廚師”餐廳。

與廚師相比，機器的優(yōu)勢就在于操作簡便、效率高、出品穩(wěn)定，非常適合連鎖餐企使用。

有人說，正統(tǒng)中餐不可能做到像連鎖餐飲和快餐那樣徹底“去廚師化”，理由有很多：

“中餐的精髓在于一菜百味，百人千味，食材的搭配與火候的把握，是味道不同的根源，機器人做不到”

“就一個抻面你所謂的機器就得廢，更不用說其他的了”

“流水線出來的東西永遠比不上純手工制作”

“機器人做不到廚師做出來的口味”

……

然而，科技的發(fā)展是日新月異的，無論是后廚部分崗位的替代，還是出品質(zhì)量的質(zhì)量越來越高，機器都在朝著“去廚師化”前進。

1.機器正在悄然取代部分廚師崗位

近年來，國內(nèi)出現(xiàn)了各種烹飪機器，這些機器，正在被越來越多的餐企所使用，用以替代成本高企的后廚人力。

而烹飪機器涵括的范圍，也是越來越廣，根據(jù)已知的報道，計有：

西餐的披薩機、蛋糕裱花機、智能機器人；

中餐面點部的月餅機、包包子機、包餃子機；

裱花機器人

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如果你還認為只有快餐、團餐、西餐、面點在使用機器，那就大錯特錯了。

中廚部作為人力需求最大的部門，近年來針對各個崗位開發(fā)的機器，也是層出不窮。

譬如水臺崗位，一臺殺魚機已進入到人們視野之中。

砧板崗位，一臺多功能切菜機，可快速“切”出多種烹飪需求的食材原料，還不用經(jīng)常清洗。

還有這臺“一秒切菜機”，更是讓上什師傅高呼“我們以后慘了。”

一秒切菜機

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炒鍋崗位也不能幸免，據(jù)已曝光的，就有三款炒菜機器。

第一款炒菜機（可點擊藍色字體觀看），只需一個小工或者阿姨即可操作；

第二款炒菜機，可點擊下方視頻進行觀看；

日產(chǎn)炒菜機器人

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而最強大的，要數(shù)第三款炒菜機器。

這款名為“愛可”的烹飪機器人，是由深圳一家公司所研發(fā)，其研發(fā)人王俊力揚言，這臺機器炒的菜，誰都吃不出來。言下之意，就是“機器人替代廚師，指日可待。”

據(jù)了解，這款機器人系統(tǒng)內(nèi)儲存了一萬余道菜品的標準制作和各種配方，菜品制作的標準，來自于高炳義、周曉燕等多位國內(nèi)知名烹飪大師，從投料、炒制、調(diào)味到洗鍋，全部自動化。

為了凸顯這款機器人的厲害之處，有節(jié)目還特地組織了它與特級烹飪大師進行了一場廚藝比拼。

廚藝比拼的結(jié)果是，機器人做的菜品，已經(jīng)十分接近大廚所做的了。

再結(jié)合上文提到的全機器人餐廳，不難看出，日漸完善的烹飪機器正在悄然取代部分廚師的崗位。

機器人對決特級廚師

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2.口味：機器人出品食客能接受，但也存在問題

除了機器能替代部分人力之外，中餐能否實現(xiàn)“去廚師化”，還在于機器人出品的菜肴能否讓食客滿意。

不少廚友認為，機器永遠是機器，炒出來的菜沒有靈魂，口味絕對沒有廚師炒的好，也永遠替代不了炒菜師傅。

然而，事實卻不像大家所想的那么樂觀。

有記者去探訪了位于順德的那家全機器人餐廳，采訪點了幾道順德菜的食客，問口味會不會比廚師做出來的遜色，食客直接回答道：“你不告訴我是機器人炒的，我還以為是順德大廚炒的。”

也有吃過該餐廳出品的食客評論道：“還原度很高，有90%以上了，剩下就是‘鍋氣’，沒有廚師炒出來的好。”

這應(yīng)該是比較客觀的評價了。

當然，有好評自然也有差評，還有去過該餐廳的食客在點評網(wǎng)上給了差評，差評的理由如下：

① 速度慢，上菜后菜品是涼的

②可點的菜很少，6點到店許多菜品已售罄

③賣相難看，就是買家秀和賣家秀的區(qū)別

④煲仔飯吃起來很干，叉燒很膩，魚膠帶有腥味

雖然依然存在著一些問題，但并非是什么重大缺陷，后期是可以調(diào)整的，只是調(diào)整時間快慢而已。

有廚友就慶幸道：“這樣看來，烹飪機器人離完全取代廚師還有一段距離。”

但在慶幸之余，我們是否也要思考一下，日益精進的烹飪機器人在推動中餐“去廚師化”這個事實，到底是在敦促廚師轉(zhuǎn)型的危險訊號？還是會為廚師帶來新的機遇？

中餐“去廚師化”正在發(fā)生

廚師未來還有出路嗎？

其實，從各種烹飪機器人走向?qū)嵱没_始，餐飲業(yè)“去廚師化”這個問題就引發(fā)過不少爭論。而“后廚智能化”出現(xiàn)的各種烹飪機器，也一直在推動著“去廚師化”進程。

問題在于“去廚師化”，廣大廚師未來還有出路嗎？

對此，廚友們的觀點大致可以分為三派：

1.不必擔心，機器人取代中餐廚師還為時尚早

有廚友認為，餐廳之所以會引入機器人，無非是兩點原因：成本低、出品穩(wěn)定。

當然，出品穩(wěn)、效率高是不在話下的，烹飪機器確實有這樣的優(yōu)勢。

但成本的高低依然存在討論的空間——1臺烹飪機器人，真的比廚師便宜嗎？

有廚友就直言：“餐廳引入一臺機器人，就意味著一次性要投入幾萬甚至幾十萬的資金，即使采用租賃模式也得大幾千元，平日里還有各種運營維修成本，更別提更換設(shè)備的成本。然而，現(xiàn)在的社會餐企大多都速生速死，又有多少老板愿意花這筆錢呢？”

除此之外，占地面積也是另一個成本高的原因。

“一個廚師的活動空間不過一平米，一臺機器可能要幾平米，得多少坪效才能抵得過一臺機器的占地面積？”

綜上所述，機器人全面普及并取代廚師，還為時尚早。

2.中餐廚師將逐漸被邊緣化

這一派的觀點則比較悲觀。

這類廚友認為，今年疫情使得傳統(tǒng)中餐遭受重創(chuàng)，但一些“去廚師化”餐企卻依然生機盎然，甚至越活越好。所以以后，這類餐企只會越來越多，占據(jù)餐飲市場，傳統(tǒng)中餐會被擠壓生存空間。

“‘去廚師化’的餐企經(jīng)營模式較輕，只要中央廚房和供應(yīng)鏈不受損就沒事；而傳統(tǒng)中餐是重模式的餐企，人力、房租、原料等都抬高了經(jīng)營成本，要是沒生意就只能倒閉。”

為此，有廚友感慨：“以往開一家餐廳，廚師是核心，少了廚師就什么都干不了；現(xiàn)在老板開一家餐廳，供應(yīng)鏈、標準化出品、品牌運營成了核心，廚師的作用反而越來越少了，甚至一些連鎖餐企早就不用廚師了，廚師這個職業(yè)正逐漸被邊緣化。”

該廚友認為，以后“廚師”的職業(yè)定義，或許不再是指傳統(tǒng)烹飪的廚師了，而是在后廚的所有操作員都可以叫廚師。只要會剪袋、加熱，就是那家餐廳的廚師。

“反過來你也可以理解成，以后沒廚師了，所有餐廳就只剩下廚房操作員這個崗位。”

3.會取代基礎(chǔ)崗位的廚師，但對有手藝的廚師是利好

這派廚友的觀點主要是認為，一些基礎(chǔ)的崗位會被機器替代，但懂研發(fā)、有手藝的廚師，一定會更加吃香。

“會做高端餐飲、手工菜、傳統(tǒng)菜的就一定有飯吃，酒店會用，畢竟酒店餐飲走標準化不現(xiàn)實；而那些懂研發(fā)的廚師，也會被連鎖餐企所吸納，總之有能力的廚師還是很有市場，沒技術(shù)的就等著被機器取代。”

那么，面對中餐行業(yè)遭受機器人的“入侵”，中餐廚師以后的出路又會是怎樣的呢？

對此，廚友們判斷，未來的廚師大概會分為三類：

1.精英型廚師

這類廚師大多指的是星級酒店、高級會所的主廚。因為烹飪機器只適用于制作標準化出品的餐廳，主要以連鎖餐飲為主，不適合酒店、會所使用。

酒店和會所是主打高端出品的企業(yè)，對出品的要求極高，只有精英廚師才能做出擺盤精致、口味出眾、有個性化的精致菜品，烹飪機器人制作的標準化出品，還差很遠。

2.工匠型廚師

這類廚師是指個人實力非凡，對烹飪有獨到見解和很深的執(zhí)念，遵循傳統(tǒng)的個體，就像日本的壽司之神。

相信以后，中餐也會有越來越多低調(diào)又務(wù)實的工匠型廚師出現(xiàn)，而且他們也會打造出自己的品牌餐廳，烹飪機器難以達到這種廚師的高度。

3.轉(zhuǎn)型做研發(fā)人員

如上文提到的沈毅一樣，以后會有越來越多的連鎖餐企構(gòu)建專業(yè)的研發(fā)團隊，來制作可以標準化的菜品，這就為有獨立研發(fā)能力的廚師帶來新的機遇。

有廚友認為，任何餐廳，無論有沒有機器人，都需要有人做菜品研發(fā)，這就是大部分廚師以后的出路。

成都某店出品總監(jiān)焦世凱師傅也認為，以后做傳統(tǒng)菜的廚師只會越來越少，所以會做傳統(tǒng)菜的廚師會越來越值錢。無論是做工匠，還是做研發(fā)，都是不錯的選擇。

總的來說，無論是哪一類廚師，只要有手藝、懂研發(fā)、要求高，絕對不怕會被機器人取代。會被“去廚師化”所影響的，也許是部分可以被機器取代的崗位。

結(jié) 語

在過去，大家看到烹飪機器人、機器人餐廳后，大多會認為，這只會對快餐、團餐的廚師造成沖擊。但全機器人餐廳的出現(xiàn)，也宣告著中餐正餐、哪怕是傳統(tǒng)粵菜，也是可以交給廚師機器人來操作的。

幸運的是，就目前而言，烹飪機器尚還不能完全取代中餐廚師，還存在這很大的改良空間，后廚科技化、智能化的全面普及，也許還需要很長一段時間。而我們廚師，還有時間來思考未來的職業(yè)方向。

不過未來，烹飪機器人還能做些什么，也是無人能預(yù)料到，因此作為廚師，必須要有居安思危的意識。

因為趨勢如此，而這，也是一個行業(yè)“被革命”的問題。

你認為未來，

中餐能全面“去廚師化”嗎？

作者 | 江流

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