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【創新菜】牛腩筍

· 2020-09-03 14:39:01 來源：紅廚網 2364

初加工：?

1.將野干筍500克納入盆中，用水（水漫過干筍2倍的量）浸泡8小時-12小時，洗干凈，最終泡好的筍大約2千克。

2.五花牛腩肉500克，冷水下鍋焯去血沫，瀝干水。

制作流程：

1.鍋上火入色拉油30克燒熱，下入蔥段、姜片各10克，五花肉20克煸香，加入蠔油50克、料酒100克，下泡野筍，加入骨湯至完全沒過原料，小火煨1小時左右。

2.鍋入混合油（牛油和熟豬油按2：1比例）60克，燒至五成熱，放特辣干野山椒15克，蔥末、姜末各5克爆香，下入牛肉煸炒約15分鐘，待炒出香味和油分，添清水至剛剛沒過牛肉，入鹽5克、味精6克、老抽4克、紅燒醬油10克調味，大火燒開，連同牛肉湯汁一起倒入高壓鍋中，上汽后壓制20分鐘至牛肉軟爛、湯汁變濃。

3.凈鍋入色拉油30克燒熱，淋入蔥油5克出香，放入已煨好的野筍300克就牛腩200克，加雞粉10克，白糖、白胡椒粉各3克，雞汁5克調味，改小火自然收汁（在燒制時用手勺反復推動以免煳鍋），放入小蔥段15克翻均勻，淋蔥油、芝麻油各5克，出鍋裝入容器即可。